做法 编纂本段
腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，即可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，即可随食随取。酸笋可零丁吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一路煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。
在南雄,酸笋的做法是如许的,把竹笋洗净,然后放于盐水中淹没,密封,酸味奇特~
云南地域的傣族有食酸笋的风俗。构成那个习惯有两个原因，一是傣族栖身的处所天气炎热，食酸能防暑解热，因而傣家大部分菜肴都带有酸味。二是傣族栖身地域属亚热带湿热天气区，竹林到处可见，竹笋取之不尽。因而每家每户都要腌酸笋。没放辣椒腌出来的是雪白色，放了辣椒腌出来的是暗红色。
酸笋，傣语叫做“糯松”。它是傣家人最喜欢食用的一种笋菜，许多风味小吃，都要以酸笋做为原料停止烹饪。那种颇受傣家人欢送的酸笋，据说是前人无意间发现的。很早以前，人们盛拆食物的器物仅是竹盆与竹筒。那时候，有位傣族咪龙（大妈）经常上山挖笋。一天，她挖到一挑竹笋，便把当天没吃完的鲜笋切成笋丝分拆在几只竹筒内，每天拿一筒出来做菜。
后来，咪龙采到了此外野菜，一时没有食用竹笋，几天以后，拆後丝的竹筒里便飘出一股酸味。咪龙认为是笋丝坏了，但倒出来一看，那笋丝仍然白如初，只是有了一股浓浓的酸味。当天，咪龙便用那散发着酸味的笋丝煮了一锅汤试试味道。殊不知那带有酸味的笋汤是那样鲜美可口。
从此，咪龙便不竭地加工酸笋食用。后来，许多人都学会了加工酸笋，酸笋也垂垂酿成了受人欢送的笋菜。云南的傣家酸笋如今已经包拆出省每年春暖花开时节，一场春雨事后，是傣家小卜哨（小姑娘）背着竹箩去采割“凤尾竹笋”的好光阴。她们把采回的竹笋切成细细的丝，放清水中漂一下，捞起拆进清洁的瓦坛里，用力压紧，封口，放置十天半月就可食用。
在腌造中不克不及沾油。放辣椒和盐腌的酸笋能够生吃，不放配料的酸笋要煮了才气吃。一周以后，坛内笋丝天然变酸，即可用来烹饪菜肴。那种酸笋保留十多个月也不会变坏。若是将酸笋煮熟晒干，便成为能够持久保留的“糯佑”（干酸笋）。用“糯佑”做汤时，只需抓一把“糯佑”放在碗里，加点食盐、辣椒面，再用滚水像沏茶般冲泡，便能上桌供食用。
所以酸笋不单是调味品，并且是一道味道奇特的菜，味道鲜、酸、嫩、脆。不管什么菜放了酸笋就会改动本来的风味，妙趣横生。有酸笋烹饪的菜肴良多，较有名气的是酸笋煮鱼、酸笋煮排骨、酸笋煮鳝鱼、酸笋煮压螺、酸笋煮牛肉、酸笋煮兽肉、酸笋煮牛干巴等。那些煮品的烹调办法见“绿叶包蒸与特色煮品”。
除做为特色煮品的原料以外，还能够用来烹调风味奇特的炒肉。烹调酸笋炒肉，畜肉、兽肉都可做原料。烹炒那前，先把炒造的畜肉、兽肉洗净、剁细；酸笋用清水略加漂洗挤干，零丁切细；青辣椒、姜、蒜等佐料洗净切末。
主料、配料与佐料筹办齐备以后，倾油入锅，先将姜末、蒜泥、青辣椒参加少许食盐炒至香味溢出时，参加肉末用烈火炒至五成熟时，再参加酸笋共炒（或将肉炒至八成熟时出锅，从头加油和佐料把酸笋炒熟，再与肉同时入锅共炒）至肉与酸笋熟透时，参加味精，搅拌平均，即可食用。