酸笋 1。 原料鲜笋100千克，食盐13千克。2。 工艺流程选料—预处置—盐腌—发酵—加盐复渍—废品3。 操做要点(1) 选料：选用老嫩适中的笋为原料，剔除粗老或过大过小 的笋。(2) 预处置：包罗切根、剥壳、切块和浸泡4个步调。先将 笋平放在木板上，切去笋的基部，要刚好切出光滑的笋节；继而 将笋壳割破，剥除；再把笋劈成3〜4块，每块重约250克；最 后把笋块放在木盆里，用清水浸泡，以防笋肉变老。
(3) 盐腌：先配造10%的盐水，即将10千克盐溶人100千 克水中，煮沸熔解，晾凉。然后每100千克笋块，用10%的盐 水70千克停止盐渍。即将笋块平铺在另一个桶里（或缸里），立 即灌进盐水；待盐水与笋坯持日常平凡，在面上用4根竹片穿插成 “井”字形，压上清洁的相当于桶内（或缸内）笋块重量25%的 石块；再加注盐水吞没坯面5〜10厘米，并与桶口（缸口）留有 10厘米间隔，加盖。
(4) 发酵：将拆有笋块的盐水桶（或缸）放置于阴凉处，让 笋天然发酵，不要见阳光。约经1个礼拜，笋块便发酵成酸笋; 但此酸笋只能贮藏15天摆布，故还需加盐复渍。(5) 加盐复渍：当发酵成熟后，笋体缩小，可把两个桶里 (或两缸里）的酸笋拆进一个桶里，叫并桶。
加盐和并桶工做可 合并停止。并桶时，先将浮在盐水上的污物捞掉；再把两桶笋捞 到一个空桶里，将两个桶里的盐水也倒在一路；再在每100千克 盐水中加盐10千克，消融后即可灌人盛着酸笋的木桶中。每100千克酸笋灌盐水60千克，即可漫过笋块。照旧架竹片、压 石头和加盖，仍然放到阴凉处保留，能够贮藏半年以上。
每100 千克笋块，可造出酸笋约80千克。只要盐水连结乳白色，就能够持续贮藏。若是盐水混浊变 色，则酸笋容易变量，应立即换桶（缸），换上新配造的盐水 (20%〜25%)，才气持续贮藏。在销售或食用酸笋时，应把笋捞出，切成0。2〜0。3厘米厚 的薄片。
销售的酸笋应用原水浸泡，不要长久露空，有前提更好 抽实空包拆销售。1。 产物特点没有加盐复渍的酸笋，笋块呈乳白色，笋尖则呈赤褐色；加 盐复溃的酸笋，全数呈乳白色。口味酸咸，洪亮爽口，笋肉较 软，角棱清楚，仍与刚切开的清爽竹笋类似。经加盐复渍的笋块 含盐量较高，约为18%〜20%，故做菜前，要先用清水漂洗几 次除盐。