“谷”本来是指有壳的粮食；象稻、稷（jì计，即谷子）、黍（亦称黄米）等外面都有一层壳，所以叫做谷。谷字的音，就是从壳的音来的。
“五谷”那一名词的最早记录，见于《论语》。按照《论语》的记载：二千四百多年以前，孔子带着学生出门远行，子路落伍在后面，碰见一位用杖挑着竹筐的老农，问他：“你看见夫子吗？”老农说：“四肢不劳动，五谷分不清，谁是夫子？”
五谷的意思是指五种谷。
比《论语》更古的书如《诗经》、《书经》等里面，只要“百谷”，没有说“五谷”的。从百谷到五谷，是不是粮食做物的品种削减了呢？不是的。当初人们往往把一种做物的几种差别品种一个个起上一个专名，如许列举起来就多了。并且“百”字在那里不外是用来指多的意思，也并非实有一百种。
五谷那一名词的呈现，标记着人们已经有了比力清晰的分类概念，同时反映其时的次要粮食做物有五种。
五谷那一名词在当草创造的时候，事实指的是什么，没有留下记载来。我们如今可以看到的最早的解释，是汉朝人写的。汉人和汉以后人的解释次要有两种：一种说法是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。
那两种说法的不同，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。麻子固然能够供食用，但是次要是用它的纤维来织布。谷指的是粮食，前一种说法没有把麻包罗在五谷里面，比力合理。但是从另一方面来说，其时的经济文化中心在北方，稻是南方做物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而没有稻，也有可能。
《史记·天官书》“凡候岁美恶”（预测年岁丰歉）下面所说的做物，就是麦、稷、黍、菽、麻五种，属于后一种说法。大要因为那些原因，所以汉人和汉以后的人对五谷就有两种差别的解释。
把那两种说法连系起来看、共有稻、黍、稷、麦、菽、麻六种次要做物。战国时代的名著《吕氏春秋》（公元前三世纪做品）里有四篇专门议论农业的文章，此中《审时》篇议论栽种禾、黍、稻、麻、菽、麦的得时失时的利弊。
禾就是稷。那六种做物和上面所说的六种完全不异。《吕氏春秋·十二纪》中说到的做物，也是那六种。
很明显，稻、黍、稷、麦、菽、麻就是其时的次要做物。所谓五谷，就是指那些做物，或者指那六种做物中的五种。但跟着社会经济和农业消费的开展，五谷的概念在不竭演变着，如今所谓五谷，现实只是粮食做物的总名称，或者泛指粮食做物罢了。
如今一般指粟、豆 、麻、麦、稻。
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稻粱菽，麦黍稷，此六谷，人所食。-----三字经。
粟、黍、稻、麦、菽习称五谷，是中国栽培做物的代表，也是农业消费的核心。那些粮食做物中，粟、黍很可能是由黄河流域华夏先民起首起头种植的。而水稻的种植却是南方百越民族的创造；大豆的驯化则是东北民族的功绩；麦是西域民族引种的成果。