北京爆烤鸭手艺配方造做办法
选昔时生1公斤摆布肉嫩的母鸭宰杀，放血后浸入65－80℃的水中泡1－3分钟退毛，毛退净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛，浮皮及毛孔中的污物，从脖子处开一小口，把食管、气管、胃拉出剪断。
用姆指从宰暗语处向上频频推洗数次，使残留在鸭腔内的污物排出，从鸭肛门处沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3－4小时，用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内，至胸尖骨端剪断，最初再将鸭大腿折断外型。
把煮鸭的汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为汤重量的2％－6％，中草药袋内有1％－4％的人参、12％－16％的肉桂、16％－20％的公丁、16％－20％的山奈、18％－23％的枸杞子、17％－22％的砂仁、4％－7％的莲子、8％、15％的白芷、7％－12％良姜、5％－8％的芫肉、4％－7％山芫、20％－25％的山茭、12％－17％的茯苓、4％－8％的山蕻、18％－23％的豆蔻、10％－30％的陈皮、10％－15％的木香。
将成型后的鸭头部向上垂曲放入水中，汤应淹没全鸭。按照鸭龄的差别，煮造时间为90－210分钟，汤温度应连结在100－120℃，待煮到鸭大腿关节处皮裂、骨断筋开时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调造好，用刷子涂抹在鸭的表皮上，然后入炉烘烤（微波炉也能够的啊）3－10分钟，出炉涂抹上香油即可盘。
烘烤炉内的温度以300－700℃为宜。
接纳那种办法造做的烤鸭内外味道一致，肉量松软，易于脱骨，不只具有优良的食疗感化，并且能够在常温下保鲜摆放1礼拜，其抗菌防腐性能极佳。
中药配方（单元：斤）
八角2、辛夷1。
3、白扣1。5、山奈0。3、陈皮1、花椒0。1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1。5、砂仁0。2、丁香1、良姜0。5、甘草1、白芷0。5、孜盐0。1、（共计16斤、分包16包）
注：每一斤拆一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分隔煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一路搅匀即可。
调料、香料
大厨四宝味香素0。2－0。3斤、大厨四宝鲜香宝0。2－0。3斤、盐3－3。5斤、山梨酸钾0。05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0。2斤、大葱1。5斤、白糖0。
8斤、增脆剂（华丽磷2号）0。16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
刷鸭皮料（100斤用量）
大厨四宝爆烤鸭香膏0。4斤，大厨四宝HD－6增香剂0。
1斤,花雕酒0。8瓶。
百分比配比：白枳7-9％，沙仁6-8％，花椒8-10％，香叶4-6％，陈皮8-10％，甘草1-3％，良姜2-4％，草果4- 6％，丁香5-7％，桂皮4-6％，大料7-9％，白胡椒4-6％，小回香6-8％，肉冠6-8％，豆冠6-8％，山奈4-6％，将上述中药材与适量白糖、香油加水频频煮熬，成为汤料，此后再参加黄酒、食盐、蜂蜜、味精，搅拌平均，将鸭肉置入汤猜中浸泡一段时间或用文火煮成半熟，最初取出已浸泡好的鸭肉进入公用的压力爆烤炉中爆烤，造成废品。
质料：主料：白条鸭一只（以10KG计算）
配料：(以主料重量计算)
(1) 食盐: 1。5 (2) 红酒: 2 (3) 味精: 0。2 (4) 葱头: 1。
5
(5) 特香 灵A: 0。15 (6) 超霸 味A: 0。1 (7) 华丽磷1#: 0。2 (8) ”蒲迪”肉味粉: 0。1 (9) ”蒲迪”爆烤鸭精油: 0。1 (10) 腌 造香 料: 0。3。