配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹造之间的一道重要工 序。一般的小型饭馆，配料从属于那一工种，习惯称为“切 配”，而大型的餐厅、饭馆，都设专人掌管配菜那个重要环节。1。确定菜肴的量量菜肴的量是指各类原料共同的比例，量则是用料重量的多 少，两者都通过配菜确定下来，是成菜量量凹凸的先决前提。
2。根本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个 形态，却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变革以及烹饪方 式的差别运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各类形态的原料 巧妙恰当组合，不只使其各自自己的色香味本质彼此交融弥补， 充实表现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，并且能够创造形态 纷歧*、口味变革的新品种。
3。确定菜肴营养价值各类荤素原料所含营养素纷歧，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地彼此弥补，从而进步菜肴的营养值和人体吸收 率。至于白果、杏仁等含有必然毒素的原料，也是靠配菜时得当 控造重量以制止危害。4。确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量几，间接关系成本。
共同不妥，不 仅影响成菜量量，并且往往损害消费者利益或影响企业本身经济 效益，可见，配菜是控造菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重 要环节。
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