烫皮打糖色(挂色)
设备及东西：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
办法：将盛糖水的盆涮洗清洁，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，参加清水，烧至滚蛋。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(留意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。
从鸭身的刀口处起头，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要快速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑造办法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5。
6～6(即1公斤饴糖兑入清水5。5～6升)。
金黄色烤鸭一般为1∶6。5～7。5(即1公斤饴糖兑入清水6。5～7。5升)。
兑造时起首将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再根据必然的比例，参加清水，用手频频搅拌，使其平均即成(如用白糖，要先将其参加少量的清水，上火熬煮半晌，再倒入盆中，按必然的比例参加清水，搅匀即成)。
留意：要用旺火，水要烧得滚蛋，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得亮光、美妙。
8。晾坯
设备及东西，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
办法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的处所，使鸭皮枯燥。
一般在春秋季节晾24小时摆布，夏日晾4～6小时，在冬季要恰当增加晾的时间。
留意：晾鸭坯时要制止阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安拆取暖设备。晾鸭坯时要随时察看其变革，如发现鸭皮溢油(呈现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保留。
9。 储存 设备及东西：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
办法：晾好的鸭坯要挨次挂入冷库内的挂鸭坯架上，连结鸭坯不挤、不碰、不压。
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