排将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、 拼盘、花色冷盘等3种。用较厚的方块或腰圆块（卵形），且 有各类差别排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，能够 排出多种花色。“油爆虾”或“盐水虾”宜剥去头部的壳后，两 只一颠一倒拼成椭圆。
2。堆堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤吨 肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成斑纹，有些还能堆成很好 看的浮图形。3。迭迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般形成梯形，叠 时需与刀工连系起来，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀 面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。
如火腿片、白 切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水吨、卤腰、如意蛋卷、素火腿 等，都是接纳那种拆盘办法。4。围将切好的熟料，摆列成环形，层层围绕，叫做围，用围的拆 盘办法，能够将冷盘造成良多把戏。有的在排好主料的四周，围 上一层辅料来陪衬主料，叫做围边。
有的将主料围成花朵，在中 间用另一种辅料粉饰成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形 围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，做为花心，外形就更美妙。5。摆是运用形形色色的刀法，接纳差别外形和色彩的熟料。拆摆 成各类物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。
那种办法 需要有纯熟的手艺，才气摆得生动活泼，形象传神。6。覆将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做 覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗 内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。
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