详细如下：
(1) 工艺流程
原料选择——修整——开刀门—腌造——废品。
(2) 量量控造
① 原料选择若为清爽猪肉，必需摊开凉透；若是冻猪肉，必需经解冻微软后再行朋分处置。
② 修整先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
③ 开刀门为了加速腌造，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和几取决于腌造时的气暖和肌肉的
厚薄。
④ 腌造在3°C~4°C前提下腌造。温度高，腌造过程快，但易发作败北。
a。 干腌法以肉重计算，用盐14%~20%，硝石0。
05%~ 0。75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块外表，肉厚处多擦盐。腌造中每隔5~6天，上下互相互换1次，同时补撒食盐，经25~30
天即可腌成。
b。 湿腌法用开水配造22%~35%食盐液，再加人0。7%~ 1。2%的硝石。盐液重约为肉重的30%~40%。
肉面压以木板或石块，每隔4~5天上下层翻转1次，15~20天即成。
0