冷菜造做办法
冷菜造做办法次要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，那里介绍几种常吃的。
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切造成小型的丁、丝、条、片等外形后，参加各类调味品，然后调拌平均的做法叫拌。拌造菜肴具有清新鲜脆的特点。
2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用滚水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，参加以花椒油为主的调味品，最初停止参拌。炝造菜者具有鲜醇入味的特点。
3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的办法。腌造凉菜差别干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌造的办法也比力简单，而腌造凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓重。
4．酱 是将原料先用盐或酱油腌造，放入用油、糖、料酒、香料等调造的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在废品的皮面上。酱造菜肴具有味厚芬芳的特点。
5．卤 是将原料放入调造好的卤汁中，用小火渐渐浸煮卤透，卤汁味道渐渐渗入原料里。
造菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还良多，以后再专门介绍。
6．酥 酥造冷菜是原料在以醋、糖为次要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏 是将颠末蒸、煮、炸、卤等办法烹造的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使炊火味焖入原料，构成特殊风味的一种办法。
颠末熏造的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并能够耽误保留时间。
8．水晶 也叫冻，它的造法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里渐渐炖烂，然后使其天然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有明净晶亮、软韧鲜醇的特点。
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