洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓假燕菜，就是以他物假充燕窝而 造成的菜肴。那个做假的泉源发作在武则天身上。
传说武则天称帝以后，全国倒也承平，民间发现了很多的“祥瑞”，如麦生三头、谷长三穗 等。武则天对那些承平盛事天然是满心快乐，非常感兴致。
有一年秋天，洛阳东关外埠里长出 了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白。那个异常庞大的白萝卜，天经地义被当成吉利之物敬献 给了女皇。
武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢？但女皇之
命又不敢不遵，御厨没有法子，只好硬着头皮，对萝卜停止了多道加工，并掺入山珍海味，烹造成羹。
武则天品味之后，觉得香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，假燕菜就 成为武则天经常品味的一道菜肴。女皇的爱好影响了一多量贵族、权要，各人在设席时都要赶 那个时髦，把假燕菜做为宴席头道菜，即便在没有萝卜的季节，也设法用其他蔬菜来做成假燕 菜，以免掉身价。
“上有所好，下必甚焉。”宫廷和官场的爱好，也极大地影响了民间的饮食。但是，跟着时代 的推移，武则天的赐名逐步被埋没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
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