洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕 菜”，就是以他物假充燕窝而造成的菜肴。那个做假的泉源也发作在武 则天身上。传说武则天称帝以后，全国倒也承平，民间发现了很多的“祥瑞”，如 麦生三头、谷长三穗等。武则天对那些承平盛事当然是满心快乐，非常 感兴致。
一年秋天，洛阳东关外埠里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上 青下白，那个异常庞大的白萝卜，天经地义被当成吉利之物敬献给了女 皇。武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做 什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有法子，只好硬着头皮，对 萝卜停止了多道加工，并掺人山珍海味，烹造成羹。
武则天品味之后，感 觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，“假燕菜” 就加进了武则天的菜单，成为武则天经常品味的一道菜肴。女皇的爱好 影响了一多量贵族、权要，各人在设席时都要赶那个时髦，把“假燕菜”做 为宴席头道菜，即便在没有萝卜的季节，也设法用其他蔬菜来做成“假燕 菜”，以免掉身价。
“上有所好，下必甚焉。”宫廷和官场的爱好，极大地影 响了民间的食欲，人们不管婚丧嫁娶仍是待客娱友，都把“假燕菜”做为桌上首菜来起头整个宴席。后来，跟着时代的推移，武则天的赐名逐步 被埋没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是出名的牡丹城，人们又将富有神 奇传说、鲜艳华贵的牡丹和燕菜连系起来，使之更富有明显的洛阳特色。
1973年10月14日，周恩来总理伴随加拿大总理特鲁多来洛阳参不雅访 问，洛阳的良庖为他们做了一道清香新颖的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白 如玉、色泽耀眼的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，博得高朋们鼓掌叫 绝，周总理也幽默地说道:“菜里开花了。”所以人们后来又把燕菜称为 “牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。