一： 暖锅的品种：
总的来讲，暖锅次要分为三种种：一是全红汤麻辣暖锅；一种是清汤暖锅。还有一个就是鸳鸯暖锅， 鸳鸯暖锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其朋分开来。暖锅的品种根本也就是如许啦。
除此以外，还能够考虑：
红汤暖锅能够再推出毛肚暖锅、鳝鱼暖锅、鸭肠暖锅、血旺暖锅等。
清汤暖锅能够再推出：乳鸽暖锅、团鱼暖锅、酸菜鱼暖锅、竹笋暖锅、涮羊肉暖锅、什锦花色暖锅等。
二： 暖锅的菜的原料都筹办哪些：
暖锅菜的原料十分普遍，一般食用的原料均可做为暖锅原料，只是对其量量要求更高。蔬菜类要求清爽，鱼肉类要求新鲜，不克不及有异味和变量的现象，原因是暖锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。
一般常用的原料次要有：
1。 畜肉类：
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。 c%t(ce`Tl
2。 禽肉类：
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
3。 水产类：
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
4。 蔬菜类：
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四时豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
5。 干货果品类：
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
6。 野味类（人工饲养）：
野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、青蛙、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
别的，还有颠末加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
三： 暖锅汤卤若何调造：
暖锅的美好诱人之处在其味，而其味来自于暖锅原汤的调造，它决定暖锅的风味，也是造做暖锅最关键的一环。
暖锅的品种良多，原汤也各有不同，但最根本的是红汤、清汤两种。只要掌握了那两种原汤的配方和调造办法，处置好应留意的事项，就可调造出多种上等原汤。
要调造好原汤，所用的调味品必需正宗、量量上乘。暖锅所用的次要调味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
浩瀚的调味品其感化是各不不异的。
豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增美味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。
四： 暖锅底料怎么筹办：
暖锅成百上千种，但无论如何演化，都离不开暖锅底料，没有暖锅底料，也就不克不及称其为正宗的暖锅。
我们最常见的是一般的红汤锅暖锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬造而成，是暖锅的根底料，也称母料。
吃暖锅前，调味师将母料根据锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
其它的成型锅类，如酸汤鱼暖锅、烧鸡公暖锅、毛肚暖锅、啤酒鸭暖锅等无不是以暖锅底料为核心再添加其它质料或炒、或熬、或煎而成。
因而，暖锅底料是暖锅的精华，无暖锅底料不克不及称其为实正的暖锅。
五： 暖锅底料炒造要留意哪些：
暖锅底料因暖锅类此外变革而千变万化，但其根本要素却是没有大的区别。为此炒造暖锅底料时应留意：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏日伏天采收的辣椒。
色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒丰满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量切确。好的暖锅底料是有严酷的配方的，用什么质料，用量几，都必需切确计量称重，不然炒出的暖锅底料不同十分大。
三是严酷施行炒料工艺尺度。好比造做糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不敷，炒出的暖锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。好比牛油和菜油加热，温度必然要控造在150℃以下，高于150℃就会使油脂发作氧化和合成，从而降低油的品量，炒出来的暖锅底料就不香，并且苦味重等等。
四是严酷施行炒造工序。炒造暖锅底料所用的质料良多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严酷和严谨。好比香料含有良多的挥发油和挥发物量，遇高热后会急剧散失，因而，香料应在炒造起锅前施放，放早了底子达不到目标；好比辣椒要先放，才气炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大致上在炒造辣椒时，应用烈火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%摆布时，就应用中火、小火渐渐炒出香味，火大了，一定糊锅，造做豆瓣时，必然要用小火渐渐煸炒出豆瓣的香味。
六： 暖锅香料的问题：
一是，暖锅香料配伍不妥。
暖锅香料配造应当根据中药原理停止合理配伍。中医讲究药物配伍是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍利用情况下，物料之间会发作彼此的感化关系，若有些物料配在一路后会产生协同感化而增加了效果；有些物料配伍后可能互相匹敌而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不妥还会产生倒霉于人体安康的毒、副感化等。
二是，香料的施放法式和时间不合错误。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就起头把香料投入。我问他为什么那么早，他说如许才气炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们晓得，香料是具有挥发性的有香物量，香味是通过常温、加热等将挥发性物量的微粒悬浮于空气中被人所承受而感触感染到的一种心理、心理形态。
香料炒造时间越长温度越高香味散失的就越多。因而，准确的办法应该是在底料炒造完毕前放香料，平均翻搅后灭火即可起锅待用。