大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，那更有利于它快速弥补人 体的能量，以及改动口味。次要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽 糖、蔗糖、异麦芽糖。米酒的酸度关于米酒的口味以及刺激消化液的 排泄有很重要的感化，那些有机酸大部门是大米淀粉在发酵过程中 由根霉发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。另 外，大米中的卵白量也起着积极的感化，大米中大部门的卵白量是不 溶于水的，颠末发酵的过程有部门会被合成成为游离氨基酸和多肽 类物量，那关于它的营养提拔很有帮忙。再有，大米中自己含有大部门的维生素和矿物量，酿造过程中它们的连系形式产生了变革，根霉 在发酵时也会产生一些维生素（B族维生素,维生素E)和矿物量，也 同样进步了米酒的营养价值。
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