刀削而对和面的手艺要求较严，水、面的比例，要求切确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，曲到揉匀、揉软、揉光。若是揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不利用莱刀，要从特造的弧形削刀。操做时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，好似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是都雅，高明的厨师，每分钟能削二百刀摆布，每个面叶的长度，刚好都是六寸。吃面前，可以参不雅厨师削面，无异于赏识一次艺术演出。
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