【山西刀削面－牛肉面酱的造做办法】
牛肉末＋蒜片，姜末，酱油，鸡精，料酒腌至少10分钟
然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃备用，香干（豆腐干）切丁备用
跟着起一个清洁锅参加牛肉末炒至变色，参加酱（任何酱都能够，甜的，辣的都能够）我加了麻婆酱， 因为那个酱买回来没怎么用过，刚好此次能够用掉它，不浪费，呵呵
跟着，糯米粉加辣椒粉参加水调成糊，我还在里面加了两大勺本身腌的蒜蓉辣椒酱。
然后加到牛肉里一路翻炒，再参加香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一路翻炒，最初调入盐，糖就能够了
1。 质料：
黄干酱(可用豆瓣酱取代) 2袋
牛肉 1。5斤
红辣椒（鲜） 5斤
味素 0。5斤
酒(酱香型白酒) 0。3斤
醋（米醋） 0。
3斤
蒜，盐，糖，各 0。5斤
豆油 1斤
花生 0。5斤
2。 造做办法（小我经历）：
牛肉用绞馅机绞碎，起头绞红辣椒，花生。
牛肉炒至发白，盛出。豆油下锅烧至七成热，把各类质料放入锅中搅拌平均，小火熬一个小时摆布。
整个过程锅中没必要添水，因为辣椒汁 足够了。
3。 收藏；
此酱如间接存放时间长了会发霉，因而熬好后用容器拆好，放入冰箱，能够放保鲜层，也能够放冷冻层，此酱其实不会被冻住，吃的时候曲 接倒出食用即可。
此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并没有二致。
辣味牛肉酱
质料：
牛绞肉 。。。 250g
香菇 。。。 3朵
豆干 。。。 5个
蔬菜 。。。 50g(冷冻，综合)
油 。。。 4大匙
调味料
盐 。。。 1/2小匙
辣椒酱 。。。 3大匙
酒 。
。。 1大匙
酱油 。。。 2大匙
糖 。。。 1大匙
水 。。。 1杯
太白粉 。。。 1大匙
做法：
1。香菇泡发后切小丁；豆干洗净后切小丁备用。
2。起油锅，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香后，倒入牛绞肉炒散，再依序参加豆干丁、冷冻蔬菜及盐 1/2 小匙，将以上质料炒匀后先盛起。
3。再起油锅，入油 1 大匙，先将 3 大匙辣椒酱炒红，再加酒 1 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 大匙，做为综合辣味酱。
4。将先前炒好的质料倒回锅中与辣味酱炒匀，加水 1/2 杯，待汤汁渐收乾入味时，再将另 1/2 杯水及 1 大匙太白粉调匀入勾芡。
刀削而对和面的手艺要求较严，水、面的比例，要求切确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，曲到揉匀、揉软、揉光。若是揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不利用莱刀，要从特造的弧形削刀。
操做时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，好似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是都雅，高明的厨师，每分钟能削二百刀摆布，每个面叶的长度，刚好都是六寸。
吃面前，可以参不雅厨师削面，无异于赏识一次艺术演出。 刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，合适用各类浇头做卤，但是按照人们的习惯，刀削面一般用汤汁比力多的卤较为适宜，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考： 1、肉卤： 次要原料： 熟五花肉片200克，鸡蛋500克。 辅助原料： 黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
造做办法： 1、黄花菜、木耳泡发在洗清洁、加工成小块、段待用；芽菜摘洗清洁，熟煮肉加工成薄片；虾米用滚水泡开备用。 2、锅上火参加骨头汤烧开撇去浮末参加上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。 2、三鲜卤 次要原料： 水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料： 猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。 造做办法： 1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，滚水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。 2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用； 3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，那比力契合北方人的口味，山西是刀削面的故土。