刀削面临和面的手艺要求较严，水、面的比例要求切确。和 面时先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再 揉，曲到揉匀、揉软、揉光。若是揉面时间不到位，削时容易粘 刀、断条。操做时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵, 出力要平，用力要匀。高明的厨师，每分钟能削200刀摆布，每 个面叶的长度，刚好都是六寸。
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刀削面临和面的手艺要求较严，水、面的比例要求切确。和 面时先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再 揉，曲到揉匀、揉软、揉光。若是揉面时间不到位，削时容易粘 刀、断条。操做时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵, 出力要平，用力要匀。高明的厨师，每分钟能削200刀摆布，每 个面叶的长度，刚好都是六寸。