造造原料
1.茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙。
造造东西
做法一
根本筹办
1．茄子洗净往 蒂，从上到下，相间地削往一部非分特别皮，切5厘米（2英寸）段，每段曲切成两半，每半切3片。
2．每两个切好的 茄子用胶膜包好，别离放在转盘两边，大炽热5分钟。移开，弃捐5分钟，解往胶膜，放疏箕内沥往余外水分。
3．备好鱼香料， 调味料及生粉水。
一般加热法
2公升浅锅内下油，大炽热2分钟。加进鱼香料，大炽热2分钟。拌进调味料及生粉水，大炽热1分钟。小心加进茄子，浇汁在上，大 火多热1分钟。淋进麻油，撒下芫荽供食。
做法二
鱼香茄子
烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放进茄子，加盖，大炽热2分钟。拨茄子向 盘之四面，中间留空位，倒进生粉水，搅拌后大炽热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋进麻油，撒进芫荽拆盘供食。
做法三
那茄子有2种做法 ，一种粤式，一种川式的。粤式放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然，你能够连系在一路做。
先调鱼香碟。当 然你也能够不调，间接往锅里放也能够，不外那样对火候和准确度要求比力高，合适专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到适宜的口味为行。重视，水不要太多了，根据茄子的量来放。一般一个 碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是间接炸，看本身爱好了）。 更好是炸2次，第一次小火炸，目标是炸软炸熟。第二次大火，目标是上色。
炸好了茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几 下，出油后把茄子拨开，让油天然回流到中间，倒进调好的鱼香碟（假设要放蚝油可立即放），出味后尝一下，看能否还需进一步伐味。小火炖一下让茄子进味，下水淀粉，翻炒出锅即可。
做法四
原料：茄子葱4根， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉
做法：
1．将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子外表切成鱼鳞状重视不要把茄子割断了。先顺着一个标的目的在茄子外表切出一道道细缝然后 换个标的目的再一刀刀切下往如许茄子外表就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
2．锅内烧油待油温6成热的时候放进茄子炸至变软捞起待用 (重视不要太软不然一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细末葱切花 。
3．茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油以至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到进四川辣 豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放进切好的蒜姜沫香味出来后倒进碎猪肉炒熟后倒进甜辣椒酱翻炒后倒进炸好的茄子盐炒匀后加进少许清水。大火烧至水份快干时加进味精然后水淀粉勾芡最初放进葱花起锅拆盘。
体味：鱼香味次要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道附近的甜辣椒酱(次要成分辣 椒醋糖)来取代。倒甜辣椒酱的时候能够边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛感化的用量不克不及少特殊是葱白。茄子颠末炸烧两道工序后已经变得很懦弱所以翻炒的时候不消太鼎力。
做法五
铁板鱼香茄子
1.把茄子挖掉一半 放进肉末，放进6成油温的油锅中停止油炸至炸熟即可，捞出备用。
2.锅里放进烧汁5 0克，香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克、之后烧开，勾芡浇在适才的茄子上即可。
做法六
原料： 茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱 花、深色酱油、香油各适量。
造造：
食物①选长身茄瓜批往皮，往掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。②烧热锅，下油，烧至约六成滚，投进茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起滤往油分。③趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加进绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸，略焖半晌，调进少许生粉，加进包尾油。转盛进瓦煲里，加热至滚，下香油、葱花， 加盖上桌即可。 此菜用“鱼香”味对常见蔬菜停止加工，足够操纵了茄子适于吸收调料味道的长处，特征是鲜香诱人。
做法七
鱼香茄子[2]
原料：茄子一个，青椒一个，蒜末，葱末，姜末适量，郫县辣酱一勺，料酒一勺，醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉 1/2勺。（偏 甜口的人糖放1勺）
做法：
1、将葱姜切末，分 成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中，将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用。拍几瓣蒜，切成末，青椒切块。
2、起锅，锅不热的时候倒进适量的油。油温至五成热的时候放进郫县辣酱，低温炒出红油。油温必然不要高否则会把郫县辣酱炒糊。
3、待郫县辣酱 炒出红油后放进姜末和葱末炝锅，炒出香味后放进处置好的茄子，翻炒三至四分钟后放进青椒。
4,、放进青椒 后便倒进事先调好的鱼香酱汁调料翻炒半晌，临出锅前放进蒜末。
做法八
主料：茄子 、青椒、蒜末、葱末、姜末
辅料：郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒
1. 茄子洗 清洁，削掉外皮。把茄子切成本身想要的外形。
2. 在茄子上撒上一勺盐。
3. 把盐和 茄子丁搅拌平均。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。
4.将葱姜切末，分红两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。
5. 将鱼香 酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。
6. 拍几瓣蒜，切成末。青椒切块。
7. 起锅， 锅不热的时候倒进适量的油。油温五成热的时候放进郫县辣酱，低温炒出红油。油温必然不要高否则会把郫县辣酱炒糊。
8. 待郫县辣酱炒出红油后放进姜末和葱末炝锅，炒出香味后放进处置好的茄子。
9.翻炒三至 四分钟后放进青椒。
10. 放进青椒后便倒进事先调好的鱼香酱汁调料翻炒半晌。
11. 临出锅前 放进蒜末。
做法九
鱼香茄 子，我那里没有加肉沫，就是简简单单的茄子做法，不外蛮好食的。茄子洗清洁往头，切条。
茄子切成条，放进盐水中浸泡非常钟；再捞出沥干水分，撒一些干淀粉拌匀；（用盐水浸泡后再裹一些干淀粉能够使茄子在油炸过程中少吸油）
香辣鱼香茄子
3.起油锅，茄子要好食，不要怕费油。油热倒进切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热，再次倒进茄子 ，炸第二次，此次炸的目标是能够把茄子里的油逼出来，并且是茄子随便炸透，时间不要长30秒到45秒就能够了。
4.锅放油，油微热放进姜蒜末炒香，再放进一勺豆瓣酱，炒出红油味香。
5.加进小半碗水，一点糖,加上适量的醋，调汁。汤汁开倒进炸好的茄子。略微加点盐，鸡精，大火炒个1分钟就能够了，多留 一点汤泡饭蛮好，假设不要太多汤，能够勾个芡。
做法十：
原料：
咸鱼:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，汤:100克。
调料：
泰国鱼露4克，胡椒粉0.1克，黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克
鱼香茄子
做法：
1、咸鱼往 骨、皮，切 成方丁，放凉水中泡往咸味;茄子往皮切成条。
2、锅放油，烧热，放。进茄子炸软，捞出沥往油。
3、锅留底 进味精，用 长生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛进烧热的煲中。
做法十一：
1、挑选优良的茄子。
茄子要有下坠的觉得，握 在手里轻飘飘的，觉得到有份量。然后看色泽，紫色中透着亮光的红色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子长就切成三段;茄子短就切成两段。你想用什么办法就用什么办法，归正茄子要切成小尾指粗的条，更好不要往皮[3]。
2、为茄子裹生粉。
起首筹办一个大盆，制止生粉弄的四处都是。将切好的茄子条放进大盆中，倒进生粉，平均地挠、搓，尽量使每根茄子条裹上生粉。铁锅里坐上半锅油，假设你家油多下一锅也是能够的，油热了之后，将茄子条放下往炸。假设生粉裹的平均，你会发现：茄子条在油锅里逐步变得硬身，色泽也酿成金黄色。用大漏勺将茄子条捞起，控干油份。将锅里的油 倒进另一容器，留存一点油。
3、在那之前，应该切好咸鱼粒，咸鱼粒不克不及太多。
为了逃求好的口感，更好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把锅内的油烧热，将咸鱼粒放下往炒，七成熟时，将剁好的肉、葱头段一块 扔进锅内，翻炒几下，然后放水下往焖。水不克不及多，也不克不及少。下一些盐，要放鱼露，鱼露最进味的了。再下一些老抽上色。那时，把锅盖盖上。焖上一阵就OK了。
做法十一
主料：猪肉
鱼香茄子
辅料：葱、姜、蒜、淀粉
调料：米醋、白糖、酱油
做法：
1、茄子洗净切长条，用淡盐水浸泡1小时沥干水分，洒薄薄一层淀粉。
2、起油锅，一般炒菜 油量即可，六成热转中小火放进茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛进深碟备用。
3、肉末提早用少许生 抽、黄酒和淀粉挠匀腌造半小时。从头起锅坐油，放进葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱，小火渐渐炒出香味和红油，放进肉末陆续小火炒至完全变色。
4、依次加进黄酒、酱油、米醋和糖，炒匀味道关火。
5、将肉末展在提早煸好 的茄子上，水开后进蒸锅蒸约7分钟即可。[4]