1、把鱼剖肚洗清洁后，放在冷水中，再往水中倒进少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。颠末如许处置后的鱼，没有土腥味。2、可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸进血液，1小时后，土腥味就能够消逝。若是是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也可以往掉土腥味。3、鲤鱼背上两边有两条白筋，那是造造特殊腥气的工具，宰杀时留意把那两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲刷清洁、烹饪时再参与葱、姜、蒜等调料，土腥味根本上能够往除。
其实，不管是海水鱼仍是淡水鱼，腥味老是有的。本来鱼体内有一种喊“氧化三甲胺”的物量，“氧化三甲胺”具有必然的美味(鱼肉之鲜美与此相反)，但当鱼死了之后，那种具有美味的“氧化三甲胺”就会不竭地“脱氧”复原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味，根本上就是“三甲胺”的气息。
因而，活的鱼腥味较轻，死了之后就会闻到腥味(死得越久，腥味越重)。 若何除往那种具有腥味的“三甲胺”呢?问题其实不难，因为“三甲胺”是一种碱性物量，受热后易挥发，所以我们要在烹饪过程中，加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料，那些佐料不只能够往腥味，还具有增鲜的感化。
出格是醋和黄酒，对往腥味起次要感化，因为黄酒中含有乙醇那种挥发性的有机溶剂，能使具有腥味的“三甲胺”物量消融，并在挥发过程中将部门消融的物量带走(蒸发掉)，所以使鱼的腥味大为削减。再说醋，因为醋的次要成分是醋酸，和碱性的“三甲胺”能起到中和(消融)感化，从而消弭“三甲胺”的腥味。
所以在烹饪鱼时，无论是清爽的或刚死不久的(死了很久，鱼肉已败北变量的，不成食用，以免引起各类病症)，万万莫忘记放些黄酒和醋。 但有些人在烹饪鱼时，黄酒和醋都加了，却仍有“三甲胺”那种腥味，其原因安在呢?后查 明，在烹饪过程之后(鱼快熟，或快盛起时)才加黄酒和醋，因为时间太短，黄酒和醋对“三甲胺”的感化不大，所以仍有腥味。
合理的 *** 是在烹饪鱼之始，就将黄酒和醋放进，那不只能使腥味大量蒸发掉，并且也可透进鱼中，起到助鲜的感化。我国有个鄙谚“千滚(沸)豆腐万滚鱼”，其事理即在于此。 但是人工饲养的池塘里钓到的鱼(身后)不单有腥味，并且还有股土壤味，食起来其实大倒胃口。
那种土壤味的由来，与池塘的“老化”有关(淤泥多了，一些细菌增加，能使鱼带有土壤味)。若何除往土壤味呢?处理起来也不难，只要把那种淡水鱼在淡盐水中暂养一个小时(如身后，在水中浸泡一段时间)，即可除往土壤味。 不外在烹饪带有土壤味(又有腥味)的淡水鱼时要留意：一是剖鱼时必需把鳃肃清清洁，那是鱼的唤吸器官，间接与水接触，常是病菌保存的处所，并且很腥(所以海水鱼也应尽量除尽)。
二是淡水鱼的鱼胆比力大，摘往时要小心，不要弄破。若是鱼胆弄破了，污染了鱼肉，可在被污染的鱼肉处撒上一些黄酒，或撒上一些小苏打，可使胆汁消融，再用水冲刷，可除往苦味。