豆腐乳的造做工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国出名的特产发酵食物之一，已有上千年的消费汗青。各地都有差别特色的产物，是一种味道鲜美，风味奇特，营养丰硕的食物，次要以大豆为愿料，颠末浸泡、磨浆、造坯、培菌、腌胚、配料、拆坛发酵精造而成。
一、腐乳的发酵类型
按照消费工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌造腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌造腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌造，拆坛参加辅料，发酵成腐乳。那种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）间接拆坛，停止后发酵，依靠辅猜中带入的微生物而成熟。
其缺点是卵白酶不敷，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培育毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯外表，构成坚韧皮膜，积累卵白酶，为腌造拆坛后期发酵缔造前提。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃摆布，一般只能在冬季气温较低的前提下消费毛霉腐乳。
传统工艺操纵空气中的毛霉菌，天然接种，需培育10—15天摆布（合适家庭做坊式消费）。也可培育纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培育2—3天即可。
3、根霉型腐乳：接纳耐高温的根霉菌，经纯菌培育，人工接种，在夏日高温季节也能消费腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，卵白酶和肽酶活性低，消费的腐乳，其外形、色泽、风味及理化量量都不如毛霉腐乳。
连系以上各类优缺点，颠末尝试，接纳混合菌种酿造豆腐乳，不单能够增加其风味。还能够削减辅猜中的白酒用量，降低成本，进步经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3更好。
二、菌种培育办法
1、试管斜面接种培育基：饴糖15g卵白胨1。5g琼脂2g水100mlPH6
也能够接纳马铃薯培育基：将马铃薯倾耳细听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水弥补至100ml，参加琼脂2g，煮溶后参加葡萄糖2g拌匀，分拆试管（拆量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培育3天摆布，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培育基：麸皮100g卵白胨1g水100ml，将卵白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，拆入三角瓶中，500ml三角瓶拆50g培育料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培育，2—3天后长满菌丝有大量胞子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培育箱超净工做台。。。灭菌前提:接纳高压灭菌锅,0。1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿造工艺
豆腐坯造做→前期发酵→后期发酵→拆坛（或拆瓶）→废品
豆腐坯的造做：造好豆腐坯是进步腐乳量量的根底，豆腐坯造做与通俗做豆腐不异，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的造做分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水量三者城市影响泡豆量量。泡豆水温要在25℃以下，温渡过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆卵白倒霉，夏日气温高，要屡次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水廓清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄平均，压榨成型后切成(4×4×1。6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培育毛霉或根霉的过程，发酵的成果是使豆腐坯长满菌丝，构成柔嫩、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的卵白酶，以便在后期发酵中将卵白量渐渐水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规则，控造好培育温度、湿度及时间等前提。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝摆布），以便通气散热，调理好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种参加冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充实摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，造成胞子悬液。
可接纳喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，避免水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中参加少许食醋，使菌液变酸（PH4）按捺杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温枯燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求平均，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。
（家庭做坊式的消费也可间接操纵空气中的毛霉菌和根霉菌停止天然接种，但要求要有一间清洁的、温度比力垣定和好控造的天然培育室）。
（二）培育：将培育盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃摆布，培育48小时，冬季连结室温16℃，培育72小时，夏日气温高，室温30℃，培育30小时。
（如接纳天然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵末行要视毛霉菌老熟水平而定，一般消费青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉卵白酶活性尚未到达顶峰，卵白量合成感化不致太兴旺，不然会招致豆腐破裂（因臭豆腐后期发酵较强烈）。
红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变革大致分为三个阶段：即胞子抽芽阶段、菌丝生长阶段、胞子构成阶段。（留意事项：当豆腐坯外表起头长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要停止翻笼，一般三次摆布）
（三）腌坯：当菌丝起头酿成淡黄色，并有大量灰褐色胞子构成时，那是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停行发霉，促进毛霉产生卵白酶，8—10小时后完毕前期发酵，立即搓毛腌造。
进入腌坯过程，先将彼此依连的菌丝分隔，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌造，大缸下面离缸底20㎝摆布辅一块中间有孔曲径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要彼此排紧，腌坯时应留意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，避免废品变型。
接纳分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最初撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1。6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5。7㎏，夏日用盐6。2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏日约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再参加食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天摆布。
腌坯完毕后，翻开缸底通口，放出盐水放置留宿，使盐坯枯燥收缩。
后期发酵
后期发酵是操纵豆腐坯上生长的毛霉以及配猜中各类微生物感化，使腐乳成熟，构成色、香、味的过程，包罗拆坛、灌汤、储藏等工序。
（一）拆坛取出盐坯，将盐水沥干，点数拆入坛内，拆时不克不及过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次摆列，用手压平，分层参加配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，拆满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的几视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
【腐乳汤料的配造，因配料差别，构成腐乳各类花色品种和风味。
红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1。2㎏、黄酒12。5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后参加黄酒57。
8㎏,白糖4㎏。挨次加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的造做工艺：因为红曲的造做工艺相当冗杂，不合适家庭做坊式消费，一般市道上有售，那里就不做详细阐述。】
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%摆布，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配造含12度米酒做为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也能够加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0。9㎏摆布、12度的甜酒10㎏摆布、红曲1㎏摆布、白糖1。2㎏、味精10g。
配料的造备：接纳奇特的混合香辛调料，此中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调猜中，良姜0。20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，量量上等）0。50㎏，花椒0。12㎏、阵皮0。04㎏、桂皮0。04㎏、甘草0。03㎏、芝麻0。03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后参加)、白糖0。
04㎏(如接纳的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0。02㎏(如接纳的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一路拌匀，参加少许热沸的油可白酒，也可参加许的黄浆水调湿。】
（三）封口储藏拆坛灌汤后加盖（建议接纳瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。
在常温下储藏，一般需3个月以上，才会到达腐乳应有的品量，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
【留意事项：坛子要接纳滚水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可拆坛。】
豆腐乳的量量要求
按照部颁尺度SB—80《红腐乳量量尺度》，SB76—80《白腐乳量量尺度》，SB77—80《青腐乳量量尺度》及国度食物卫生尺度GB2712—81《发酵性豆成品卫生尺度》。
1、感不雅目标
配合目标：味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、平均、量地细腻、无杂量。
红腐乳：外表红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物目标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。