量的共同所谓量的共同，次要是主料和辅料之间的共同，以及两种以 上主料彼此之间的共同，使其比例共同适当。(1)配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成，无任何其他 配料的叫单一料菜。那种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字 “清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。
因为，次要吃 那一原料特有味道，故选料要求精细，蔬菜必需清爽、细嫩，肉 类原料必需选用其精华之部位，才气凸起主料或肥美、或鲜香、 或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹 造时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹造后要择出，仍以单一 料上桌。
(2)配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭 配辅料，次要是对菜肴的色、香、味、形起调剂感化。因而，配 菜时主、辅料之间的共同，要名不虚传使料在菜肴中居于主体地 位，而辅料则只能起辅佐、陪衬感化的位置，绝不克不及使之平分秋 色，更不允许辅料鹊巢鸠占。
如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位， 而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅佐和陪衬的感化，所以，£---其用量要好好掌握。一般来说，主、辅料之间比例常根据用餐形式和用餐尺度的 差别而有所不同。好比高档宴会菜肴原料的搭配是主料占3/4, 辅料占1/4。
办事层次较高的菜肴的投料比例是主料占2/3,辅 料占1/3。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占1/2。2。形的共同原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的差别外形的搭配， 有同形搭配和异形搭配两种。(1)主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形 态、大小、规格不异或类似。
如青齊鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛 肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。(2)主料、辅料的异形搭配。异形搭配的主料、辅料外形 差别，大小纷歧。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则 为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、协调、美妙为尺度。
3。色的共同菜肴的色泽搭配，就是在统一菜品中，主料辅料（包罗汤 汁）的色泽搭配得明快协调、美妙、大方，通过配料陪衬主料、 凸起主料，使得整个菜肴具有必然的美感。色的搭配菜平分为顺 色搭配和岔色搭配2种。(1)顺色搭配。将主料与辅料都配成统一颜色或近似颜色。
如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就高雅清 爽，菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与 配料难以分辩。那类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和淡色 的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽到达一致 的，不属顺色搭配。
(2)岔色搭配。岔色搭配又称花色配。那种配料的办法， 运用最为普遍。就是将主、辅料或几种主料配成差别的颜色，主 料与配料色泽不同要大些，以配料凸起主料，使之相得益彰，切不成类似、不异，以免使主料与配料难以区分和条理不明。用对 比色的办法配出的色彩就明显生动，那里的比照是指光度明暗悬 殊的颜色，如红与绿，黄与紫，澄与绿，菜中叫“岔色”，口诀 是：“青不配青，红不配红”。
如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩 绿的豌豆尖做陪衬，更陪衬出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼 丸，用蛋黄卵白做出两种差别颜色的鱼丸，借助特造清汤烹造， 不只汤清味鲜，并且色泽漂亮。4。味与香的共同味与香的共同是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴愈加 鲜香。
烹饪原料自己的食味和气息大致上可分为：清馨、鲜香、 芳香、没腻、平平或根本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等 异味。因而，配料时，应对烹调原料自己固有的性味洞若观火， 才气在味和香的共同上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜愈加 鲜美。(1)主料自己富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择 较油腻的辅料来陪衬主料，使主料馨或鲜香味愈加凸起饱满、更 加清醇或愈加浓重。
如自己鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味。(2)主料自己味较平平或根本无味的如海参、鱼刺、鱼肚 等，则应用鲜香味浓重的鸡、鸭、火腿等或特造高级汤汁来填补 主料味道之不敷，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。(3)主料自己油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜 以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻 或过浓的咸味。
如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金 钩菜心等即是如斯搭配的。(4)异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、 牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等，则事先在粗加 工过程中，尽量使之削减到更低限度；同时，有针对性地别离选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料，使之成菜后鲜 美可口又有特殊风味。
(5)主料、配料各具差别的异香味，主料有较浓的醇香而 配料又具异常的清香，二味交融，食之别有风味。异香味相配 者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与 香两方面以较强烈的觉得。