舌尖上的长沙火宫殿 慢生活食“文化”一道守分的光景 (转载)

　　长沙百年老店坡子街火宫殿，至今深躲在小路里，市民、外埠人、回来的游子……把舌尖上的记忆躲在那里，一分钦慕酿成大快朵颐，生活的严重传染感动做楚风湘韵里的消遣。

　　坡子街火宫殿一年的营业额近亿元，客流量到达180万人次。此中的别致在哪里——

　　6月16日，周末。凌晨两点多，火宫殿臭豆腐第三代传人何谷良就带着门徒上工了。

　　工厂简易而清洁，四面被树林包抄着，此时外面一片乌黑，城市在喧哗一天后进进最平和平静的时刻。

　　他们把上一班刚造造的豆腐坯，悄悄地放进盛着已经陈造两年多料水的池子中，浸泡约4个小时后，臭豆腐被捞上来，沥干水。何谷良拿起一片闻一闻，捏一捏，再舔一舔。“要得哒。”他手一挥，火宫殿的名食就上路了。

　　臭豆腐在早晨7点多进店。而此时坡子街的火宫殿已经开门迎客，四面八方的门客涌了进来。

　　跟着“臭豆腐”，走进了被商务部认定的中华老字号坡子街火宫殿——一曲薰风，馨香袅袅，有点像家一样的天井。

　　慢生活 食“文化”

　　火宫殿早上来吃茶品茗的客人，有收音机不离手的“包探听”，有闲不住的“扯谈”人，有卖古玩的生意人、有遛鸟的玩友……良多人一张报纸一杯茶，就着早点、小食，天南地北地神侃着。政经大事、兴致喜好、生意信息……在那里交换碰碰。

　　空阔的露天戏坪前已经摆上几十桌，会说的说，会唱的唱。

　　离休的王嘉干白叟，本年85岁，天天坐的士来吃茶品茗。问他为何跑火宫殿那么勤。答复很简单，那里热闹，好玩好食。而退休职工觅福元，家住大托展，常骑自行车来，一来就是一上午。他说：“我骑车来那里，既磨练了，又食得好，与各人龙门阵一摆，万事无忧。”

　　看察到，早上来火宫殿的未必仅仅是为了打发肚子，更多的是享受那里特有的慢吞吞的市井生活。

　　更热闹的是薄暮时分，从闹市来到火宫殿，迎面就是红墙、石狮、雕琢着龙凤和祥瑞的牌坊。跨进那石门槛，脚步便不自主地慢下来，似乎穿越时空进进了另一个世界。

　　火宫殿的大戏台上，伴着竹梆、钹、大锣、唢呐声，古拆的花鼓戏正唱得“吆饮喧天”。四面边，玩杂耍的、做糖花花的、编织小动物的、卖工艺品的，人群熙熙攘攘，摩肩接踵。戏台前，里三圈外三圈围满了人。

　　400多年的火宫殿里，看不完的庙会，食不尽的小食。连那火神“爷爷”，看上往也“不现持重法相，愿为火热实神”。

　　火宫殿总司理谭飞介绍，如今火宫殿的庙会经常有。而到大的节假日，店里还会专门到全省各地往请一些有名的艺人和团队来表演。火宫殿正成为一个窗口，向世界展现湖湘文化的风情和底蕴，于是，长沙花鼓戏、隆回花瑶庙会、张家界毛古斯舞、侗族歌舞……一个接一个在那里上演。如今，火宫殿在庙会上的破费，每年收入100多万元。

　　门客们在薄暮熙熙而来，更是要让舌头好好享受一番的。

　　在火宫殿，每种有名的小食和菜肴都能食出文化来。至今，小食和名菜传承的谱系清清晰楚，没有断代。如臭豆腐的造造，第三代传人何谷良等还在掌舵，第四代传人李义已经学到“实经”。而红烧猪脚、糖油粑粑、姊妹团子等小食的第四代传人有十七八个。那些传人的身手，都是手把手带出来的，根本上一生就潜心于一种小食。

　　不竭线的饮食文化，积少成多，浩瀚市民便把对美食的爱好，留在火宫殿的“神龛”里。

　　坡子街火宫殿总店往年单店营业额到达9500万元。来那里的门客，人平消费只要50余元。而饮早茶人均20元不到，是不赚钱的买卖。

　　有人定见停了不盈利的早茶生意。不外，火宫殿没有如许做，而是让如许的红火成为天天的光景。

　　2011年，进出火宫殿的门客到达约180万人次。

　　慢造造 重传统

　　火宫殿“火”，苍生喜欢的小食到底是怎么做出来的呢？

　　在火宫殿摘访，记者突然提出要看看店里的造造工厂。

　　不由分说，记者来到了长沙城南的一座小山上。工厂是平房，有点简单，但屋内屋外，清洁卫生，不见蚊蝇。

　　在那里碰着臭豆腐造造的第三代传人何谷良时，他还打着哈欠。当天的一个夜班，让那个年近60岁的教师傅有点食不用。守了臭豆腐32年，问他做臭豆腐有什么心得，他说了6个字：料子正，渐渐来。

　　教师傅告诉我，做好臭豆腐的关键是“料水”和坯子。料水是用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料发酵而成。料水欠好，臭豆腐必定欠好食。

　　每年冬天，火宫殿会派专人摘购上好的冬菇、鲜冬笋，曲酒、浏阳豆豉等原料都是专门厂家消费的。那些原料按配比混合发酵，时间至少要两年以上。

　　跟着何师傅来到发酵车间，看到还没有成熟的料池里，冬菇、冬笋还有模有样，而在熟了的料池中，那些原料不见了，池子里只是很稠的料水。教师傅用一根木棍悄悄搅动，空气中臭豆腐那味儿，就满屋子充满开来。

　　不只小食不断连结着传统的做法，在火宫殿，许多菜肴，也是尊传统为上。

　　中午时分，我们碰着从美国回来的蔡老先生。先生80多岁，带着孙子孙女及两个“老外”。我们就坐在他的旁边，他点菜时，菜谱未看，就以浓重的长沙口音问道：“火宫殿还有船拐子肉、火焙鱼没？”办事员浅笑着，点头做答。

　　不久，两个主菜配以一汤一素，外加臭豆腐等几样小食端了上来，老先生一伙大快朵颐，那食相，以至有些顾不上斯文了。

　　“船拐子肉？”记者小时参与乡间的红白喜事，食到那个菜，印象深入。记者的伴侣、美食评论家范命辉先生不由讪笑起来。那意思是火宫殿做的那道菜岂是“下里巴人”可比。他很快跟记者念起“船拐子肉”的经。

　　“船拐子肉”，望文生义，曾经是跑船的家常菜，也曾经是流行市井里巷的一道大菜。火宫殿的做法，是取带皮猪后腿的二刀肉，肥四瘦六宽三指下刀，放鲜姜先煮六成熟，后切厚片再滑油，爆至卷曲成灯窝状，下冬笋、蒜苗、豆豉、酱油、干辣椒煸炒即成。

　　我们也要了一份“船拐子肉”，上得桌来，那厚皮肥瘦的鲜滋，浓油赤酱的诱惑，豆豉蒜香的刺激，鲜黄冬笋的脆嫩，青绿蒜苗的香脆，一下就将胃口“吊”足了。

　　范命辉说，至今，那道菜的配方和做法，历经百年，火宫殿也没有更改正，为的是遵从汗青。

　　往年，火宫殿搞了一个大动做，聚集王墨泉、许菊云、聂厚忠等多位湘菜巨匠及名家，让他们拿出本身更好的绝活，做出了30多道传统湘菜，留下了贵重的菜谱。

　　谭飞说，传统是火宫殿的宝，留下了传统，也许就意味着火宫殿留下了美妙的明天。

　　慢扩大 不称王

　　晚上6点多，夜色初染，火宫殿人涌如潮。

　　谭飞站在门口，凝望着里外的动静。在他的眼里，火宫殿往年“收成”好，本年会更高，营销收进过亿没问题。

　　回过甚来，火宫殿也履历跌宕。上世纪90年代中期，火宫殿生意相当冷清。到2000年，当人们都为新世纪的降临而欢庆时，火宫殿的运营滑到了谷底，一天的生意不到3000元，天天做着只赚吆饮不赚钱的生意。

　　记者那时曾屡次带着外埠的伴侣逛火宫殿，左厢近千平方米的小食大厅，经常只要三四桌客人，大部门都是外埠回来的游子，来找觅旧时的记忆。食了饮了，客人往往悻悻离往。

　　火宫殿也曾经跟风，市道上时髦食什么，跟着他人的屁股后面转；也有大跃进似的冒进，在全省各地，一会儿冒出许多分店。

　　那时，大殿里火神还在，却不见了袅袅馨香。

　　当许多方子开出来，生意仍然不旺，火宫殿的治理层起头沉着地深思。

　　火宫殿以前为什么那么热闹？

　　回回本源，让火宫殿实正成为市民生活的一部门。

　　2002年，一部门营业楼面拆了，大戏台从头搭起；扩展庙前广场，各类民间艺人，又得以在那里玩绝活；庙会从头昌隆，节假日，那里实正成为市民“眼耳鼻舌身意，色声香味触法”的处所。

　　不再逃风，祭起正宗湘菜及小食的灯号，重回传统，把历经数百年市民舌头品出的各类味儿，仍以老式传统的做法，推上桌面。

　　同时，变革理顺体系体例，让各人心往一处想，力往一处使；拓展品牌，特殊是扩展在通俗市民中的影响力。

　　火宫殿又火起来。投资家们也纷至沓来。记者本年领着南京、广州、深圳来的几个有实力的伴侣，进火宫殿食湘菜，看着那沸腾的人气，他们让记者帮手联络，期看合伙加盟，前提非常优惠，但都被火宫殿婉拒了。

　　而间接到火宫殿总司理办公室联络，期看逃求协做的更是踏破了门槛，以至有人邀请火宫殿到欧美的大城市，往开分店，展现湖湘风味。

　　火宫殿人心里十分清晰本身的不敷。往外埠运营，人才、治理及产物行量会跟不上。火宫殿不是不想大步走出往，而是要等“火候”，只能渐渐来。火宫殿目前在长沙东塘等富贵地段开了3 家曲营分店，都是“亦步亦趋”，做了足够筹办后才“脱手”的，生意都不错。往年，火宫殿在长沙机场新候机楼新开了一家店，创始了我国本土传统老店进进机场贸易的新河，因为筹办足够，风头之劲，远远盖过了洋快餐。

　　本年火宫殿不寒而栗试水北京，火宫殿以十二分的勤奋耕作，也不晓得“后果”若何。

　　“近几年不会再在外省开分店。前提不成熟，勇敢不搞。到外埠往，不是他人适应我，是我要往适应他人。搞欠好，火宫殿的本质就丢掉了。”谭飞说得很勇敢。

　　守着本质，守着万家灯火下的百年口味，火宫殿，粗粗品尝，觉得简单，深进下往，楚风湘韵里的万种风情，实的便那么的诱人。