蒸味·实味
古清生
初秋往的杭州，木樨未香，枫叶未红，芦花未白，往了蒋村的西溪，那是杭州西域更大一块湿地，河汊纵横，渚烟芦荡，水白菱红，惟渔船轻摇，悠悠凤眼莲上似有长远的岁月静泊，西溪是一片被忘却的静水。写罢一篇玩耍文字，就满杭州城往觅觅食肆，食茶、饮酒，惦挂着在天堂的食林酒海中觅觅到一个奇处，泡过一天茶馆，食了个遍杭帮菜，蓦然往到长生路32号的“蒸功夫摄生馆”，才发现有人以蒸为本，不做它菜，那大约算个奇处吧？或者也合符看西溪那种平静、恬澹水乡的心境。
蒸那种烹调手艺，令我第一时间想起的不是湖北沔阳三蒸，是中国的四大古典名著之一的《西游记》，那《西游记》中多处讲到，西域的妖魔鬼魅老是想把唐僧捉来蒸了食掉，妖魔认为蒸食唐僧肉能够长生不老。细根究，西域干旱少水，又是高原缺氧，我往青躲高原，发现那里底子蒸不熟工具，水至75℃便沸腾了，喜欢食馒头的人，得用高压锅来蒸馒头。大唐时代，纵是仙人鬼魅，也是没有创造高压锅的，蒸了唐僧肉来食的想象，可能与做者热爱蒸食有关。查了吴承恩简历，他是江苏射阳人，《西游记》完稿时，吴承恩在蕲州（今湖北蕲春县蕲州镇）任荆王府纪善，据武汉大学人文学院陶梅生传授说，《西游记》最初两回的景写的是蕲州的景。射阳不曾涉足，蕲州是熟悉的，我住在它的江对面，那里有个昭化寺，吴承恩有一佛家老友就喊悟空僧人。蕲州还有火焰山，金牛洞，荆王府内有个玉华宫。蕲州人是食粉蒸肉的，以及粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸鸡等。未往射阳，却往过射阳周边，那里也食蒸食。吴承恩先生在蒸食地带生活，做个天然推理他会喜欢蒸食，在写做中带进小我喜好是在情理之中。其实长江沿岸，蒸是一种次要烹调手段。蒸食的汗青很久，贯串整个中国农耕文明，谯周的《古史考》记载：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。
本来想过在北京开家楚汤馆，取名“楚汤”，鄂人煨汤是讲究的，汤馆的操做性好，因为食青菜时将青菜投汤中即可，蒸菜馆的操做难度在于若何将青菜蒸熟而保鲜保脆？我想那应该是一个高手艺的难题。如许，就点了四道菜：篱笆石蛙、美极菜心、美极芥蓝、石斛乳鸽汤。青菜先上来，确有色泽，芥蓝绿似翡翠，大白菜心白如凝乳，蒸的，热腾腾的，菜下面是琥珀色的汤汁调料。先蘸上调料食，芥蓝青脆，好像只在滚水中焯了一下，但却熟得深入平衡，调料有些甜酱味，是用北方的甜面酱与浙江的黄酒、香醋和酱油革新的，正好佐以芥蓝的青脆和其内在的少许青辛，口感是鲜脆，略甜略辛和略酱味，美极菜心那道菜则是菜的素质的甜绵，别致的。篱笆石蛙是在盘子上搁了一层篱笆，佐了辣椒与调味中药，石蛙据称取自武夷山区，其肉嫩鲜甜，清新且有些柔韧，可嚼。有趣的是，篱笆石蛙的骨头脆且香，能够嘎巴嘎巴嚼，石蛙骨竟然有奇香，近似于曲香的味道，不即不离，嚼时能够感知。石斛乳鸽汤油腻，味纯，乳鸽的鲜气与隐约的石斛味道共存，《本草纲目》介绍，石斛补五脏虚劳羸瘦，强阴益精，定志除惊，曰食补之汤。
蒸功夫摄生馆的开创人葛柏浩先生为60年代生人，浙江大学药学系结业，是专业性的研究型美食家，他的烹调理念是“蒸味即实味”和“食出安康来”，并以中国农耕文明的“药食同源”食养理论动身，开发出系列摄生蒸菜。他认为在诸多烹调手艺中，炒同吵，即喧哗浮乱，杂味旁生；炸同诈，炸造食物，外表的焦脆掩藏了内的绵软，只要表层的焦香，里外纷歧，对味觉具有欺诈意味；煎同奸，煎的食物也欠缺素质性的表达，是用煎那种烹调身手改动了食物的本味，在煎烤的过程中，菜失本味而增它味；只要蒸味才是实味，蒸菜在它的造熟过程中，菜的营养得以包管，而其他有碍人体安康的油脂和焦变物量则不存在，人体的热量10—15%来自于油脂，蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是，蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸造出来都表露无遗，好比不鲜的鱼，蒸是无法掩藏其异味的。
蒸功夫馆果实有趣，我想它可能是中国菜在烹调现代化过程中处理油腻和油烟的优良通道，蒸菜又能够原则化造造，一个大气压的蒸汽是100℃，蒸汽压能够调控，那就区别于难以掌握的“火候”，蒸菜利用电炉，没有明火与烟尘，那些长处在环保要求越来越严厉的现代都会，拥有无可相比的优胜。葛先生期看将他的蒸功夫馆开成连锁店，推出原则化蒸味快餐。那会不会构成一次餐饮革命呢？食的时候就想，设若用蒸那种水功取代火功做菜，或者部门取代，它就可以征服掉火功烹调所存在油腻与烟尘的痼疾，而油腻之食又具有对人品性的养蕴。在蒸功夫馆，看上往好像茶馆，一些青年情侣在高雅的餐位上细细品饮，别了油烟气息，而美食尽在悠然的品尝之中，那雅境就让人实正体验到食是美妙的。新世纪新人类，食出安康天然是排在第一位，便觉得蒸功夫馆的造化大焉，它是一个极好的尝试，是集了长江地带蒸食传统与现代手艺之大成，还有一个药食同源的旧方新造的营养取向，只道是食无行境，食有新知。