麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（那是最次要的原料），菜子油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食物店出卖的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家消费的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不敷时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
留意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不及再用了，那样汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并没有甜味
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，此外有良多产物不合格或味道不正
3、更好利用菜子原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜子油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程稳定）。
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