麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可做为暖锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说暖锅是个美艳时髦的重庆都会女郎，那我说麻辣烫则是个秀气超脱的四川乡间姑娘，并且照样泼辣水灵。
当重庆人津津有味于其魅力十足的暖锅时，四川人也以本身风味奇特的麻辣烫而骄傲；当“小天鹅”暖锅以其遍及全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥那个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法其实不冗杂：其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬造而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可实八门五花，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，包罗万象：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、藊豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
顾客能够按照口味自在挑选。差别于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的做料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口水平不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上几倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元，连带酒水，就能让五六小我面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘，炎天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍及城乡街头巷尾，老小咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不只在四川小吃中奠基了其“蜀酋”地位，并且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的造做办法
配料：（按照本身的喜好，原料的品种、几可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
造做法式：
1、造卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑俜湃虢住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽⒀邢傅谋恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒⒘暇啤⒕巍⒑贩邸⒏衫苯贰⒉莨茸袅稀０究蟠蛉ヅ菽闯陕彼?
2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。
午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫造。卤水锅置旺火上，使之连结小沸，将各类菜用串好的竹签烫造，按照差别菜肴的火候烫造成熟。
4、蘸食。烫造成熟的菜肴放在拆有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
容易呈现的问题及处理办法：
烫造的废品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及接纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫造的时间也应长一些，烫造那类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会呈现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（那是最次要的原料），菜子油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食物店出卖的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家消费的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不敷时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
留意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不及再用了，那样汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并没有甜味
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，此外有良多产物不合格或味道不正
3、更好利用菜子原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜子油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程稳定）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要良多种料炒，当初妈妈做的时候还奉求人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用动物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。
然后加高汤和一些配料烧开就能够涮了。
我如今也在外埠吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我本身觉得仍是满过隐的。
因为本身做料不成能齐备就做鸡暖锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（几按照小我爱好）、干辣椒（几按照小我爱好）、花椒（几按照小我爱好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各类要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后参加水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，按照小我口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜子油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
办法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不克不及使糖炭化，要否则会发苦－－把剩余（中药除外）一路炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分参加中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－均匀8元钱。
四川麻辣烫底料的做法
主料：
暖锅或麻辣烫底料（超市有卖，但间接用的话味道不敷，必然要本身再加工过）
配料：
1、啤县豆瓣（必然要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又都雅哦~~切记！！）1/3袋
2、干红辣椒若干（可按照口味本身掌握）
3、花椒、大料、八角若干
4、葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干
5、高汤（没有高汤可用开水取代，但味道稍差些些）
做法：
1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部门都吃到油（如许不容易粘锅），加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。
2、油热后改中火，参加豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的暖锅底料（块状的底料更好先切碎才容易炒）翻炒出味
3、参加高汤大半锅，改大火煮开
4、参加葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃（呵呵：）当然不消我说啦，别拍哦！！）
四川麻辣烫,好吃,爽!
调料的配方质料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱
鸡精造做：1。将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。2。将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒油。
3。芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。4。蒜捣沫加水造成蒜汁。
调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌上面的所说的料就能够了。
麻辣烫的造做办法
配料：（按照本身的喜好，原料的品种、几可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
造做法式：
1、造卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑俜湃虢住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽⒀邢傅谋恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒⒘暇啤⒕巍⒑贩邸⒏衫苯贰⒉莨茸袅稀０究蟠蛉ヅ菽闯陕彼?
2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。
午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫造。卤水锅置旺火上，使之连结小沸，将各类菜用串好的竹签烫造，按照差别菜肴的火候烫造成熟。
4、蘸食。烫造成熟的菜肴放在拆有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
容易呈现的问题及处理办法：
烫造的废品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及接纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫造的时间也应长一些，烫造那类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会呈现不熟的问题了。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥那个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法其实不冗杂：其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬造而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可实八门五花，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，包罗万象：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、藊豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
顾客能够按照口味自在挑选。差别于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的做料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口水平不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上几倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元，连带酒水，就能让五六小我面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘，炎天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍及城乡街头巷尾，老小咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不只在四川小吃中奠基了其“蜀酋”地位，并且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
麻辣烫的造做办法
配料：（按照本身的喜好，原料的品种、几可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
造做法式：
1、造卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑俜湃虢住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽⒀邢傅谋恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒⒘暇啤⒕巍⒑贩邸⒏衫苯贰⒉莨茸袅稀０究蟠蛉ヅ菽闯陕彼?
2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。
午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫造。卤水锅置旺火上，使之连结小沸，将各类菜用串好的竹签烫造，按照差别菜肴的火候烫造成熟。
4、蘸食。烫造成熟的菜肴放在拆有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可做为暖锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说暖锅是个美艳时髦的重庆都会女郎，那我说麻辣烫则是个秀气超脱的四川乡间姑娘，并且照样泼辣水灵。
当重庆人津津有味于其魅力十足的暖锅时，四川人也以本身风味奇特的麻辣烫而骄傲；当“小天鹅”暖锅以其遍及全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥那个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法其实不冗杂：其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬造而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可实八门五花，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，包罗万象：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、藊豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
顾客能够按照口味自在挑选。差别于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的做料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口水平不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上几倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元，连带酒水，就能让五六小我面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘，炎天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍及城乡街头巷尾，老小咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不只在四川小吃中奠基了其“蜀酋”地位，并且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的造做办法
配料：（按照本身的喜好，原料的品种、几可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
造做法式：
1、造卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑俜湃虢住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽⒀邢傅谋恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒⒘暇啤⒕巍⒑贩邸⒏衫苯贰⒉莨茸袅稀０究蟠蛉ヅ菽闯陕彼?
2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。
午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫造。卤水锅置旺火上，使之连结小沸，将各类菜用串好的竹签烫造，按照差别菜肴的火候烫造成熟。
4、蘸食。烫造成熟的菜肴放在拆有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
容易呈现的问题及处理办法：
烫造的废品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及接纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫造的时间也应长一些，烫造那类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会呈现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（那是最次要的原料），菜子油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食物店出卖的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家消费的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不敷时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
留意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不及再用了，那样汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并没有甜味
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，此外有良多产物不合格或味道不正
3、更好利用菜子原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜子油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程稳定）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要良多种料炒，当初妈妈做的时候还奉求人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用动物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。
然后加高汤和一些配料烧开就能够涮了。
我如今也在外埠吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我本身觉得仍是满过隐的。
因为本身做料不成能齐备就做鸡暖锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（几按照小我爱好）、干辣椒（几按照小我爱好）、花椒（几按照小我爱好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各类要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后参加水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，按照小我口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜子油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
办法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不克不及使糖炭化，要否则会发苦－－把剩余（中药除外）一路炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分参加中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－均匀8元钱。
碧海