麻辣烫配方
2。汤料麻辣烫配方：
2。1次要配造大料: （另供给每种大料的市场价格，仅供参考）
我本来做的时候,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用本身的手去抓来估量的（配料时比例不要不同太大，根本是不会影响口感的）因我的手在一般的男性傍边略微大一点,下面我将供给一下我用手抓的大要比例,以给你们供给参考。
(解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半摆布)；③以个数计:间接按个数就能够了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7。
5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量根底上增加，反之则削减） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量根底上增加，反之则削减）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料那前必然要把三天的用量分隔，即每次只炒三分之一的用量就能够了，当然若是你不习惯一下配三天的料，那你也能够每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，便是每天的用量，那一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香那三种大料的用量必然要根据我的用量去做，必然不克不及多加，若是加多了很容易形成汤比力苦，味怪。
2。2 炒料时辅料（次要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的感化）
生姜(0。3斤摆布,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不消切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2。
3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，间接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大要4-5斤摆布。也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比力好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有几肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的工具加的多一点能够，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2。
4汤内辅料:
暖锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶拆的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋拆的就行）
3。麻辣烫配方-炒造大料过程：
3。1 先把之前一次配三天的用量,均匀分红三分;(因为之前一次配的是三天用量,如今只炒一天的料就能够了,若是说你配料时,只配了一天的用量,那就不消分了)。
3。2炒锅置旺火,先参加牛油400克熬化,再参加色拉油300克，烧到7-8成热时，再参加2。2的辅料炸香。
3。3 再参加2。1的大料用大火炒出香味。（炒料那一步其实也没有什么，根本上日常家里面炒菜的过程不异，但也不要把大料炒糊了）
4麻辣烫配方。
-熬汤过程
4。1 在不锈钢桶（选用曲径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大要能拆25公斤水摆布）内先参加2。3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，留意随时把汤外表上的一层浮沫撇除，若是想汤味比力鲜一点，汤熬开后，能够改成小火再恰当的多熬一会儿），再放入2。
4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火停止熬造，大要再需用半小时摆布。
4。2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分隔,汤放入别的一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和参加碗内喝的汤),在拆大料的桶内从头参加水,可频频熬造三桶汤料摆布。
4。3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟摆布。
4。4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,拆入别的的一个小桶内备用。
注;因那个辣油比力香、麻、辣，若是不撇开的间接放在汤内的话,对不克不及吃辣的伴侣，吃的时候会受不了；当然若是你能吃辣，麻辣烫拆碗前可按照口味间接参加碗内，或者烫到最初，汤内没有什么味道，也可参加一点此辣油。
5。麻辣烫配方-调造烫料:
5。1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料停止混合(因第一锅汤内大料的味道比力重，第三锅的味道比力淡；混合的目标，就是让其味道比力均匀)
5。2 汤混好以后，按照小我在口味，在汤内参加适量的盐，再参加味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不克不及多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王必然要加良多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的伴侣不喜欢把味米\鸡精和汤料王间接加到汤桶内，那么你也能够把那些调料间接加到碗内也能够，但是盐是间接加到汤桶内的,若是不间接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道。
6。麻辣烫配方-烫造过程:
6。1 把调过味的汤放入炉火中，使之连结小沸，即可烫菜。
6。2 烫菜时,根据各类菜烫造时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6。3 麻辣烫拆碗，然后参加汤；若是能吃辣的，能够在碗内参加适量的辣油（那个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤外表提炼出来的）
别的，麻辣烫配方中以下几要点需要掌握：
1。
炒造大料时,参加锅内的油必然要多,根本是用的油差不多要淹过大料。（若是油太少，汤熬好后，外表油太少，就无法提炼辣油）
2。炒造大料时,油烧热时,要用大火炒造（炒造大要需要3-5分钟）,但是要留意大料必然不要炒糊了。
3。炒好的大料，参加几水停止熬造必然要控造好：若是参加的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且欠好吃；若是参加的水太多，则熬出的汤就会比力淡（打个例如来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚起头试做时，烫熬好后，若是苦，则水的用量再增加一点；若是味道淡了，则水的用量要再削减一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在那一点出格重要，有良多伴侣试做时，碰到的问题，根本上是出在那个方面。
4。别的有些伴侣就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；若是把那一层辣油完全撇开，汤则酿成清汤（当然那个汤也不克不及完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不外口味没有那么重）；若是比力能吃麻、辣的伴侣；能够在清汤里面参加那个撇开的辣油，也就酿成了所谓的“红汤”
5。
建议列位试做时，若是为了制止太浪费原料，能够根据我供给的大料和水的配比;缩小比例停止试做。 6。熬好的烫上面的一层辣油，必然要分隔，若是不分隔，你喝汤时会觉得汤比力麻辣，关于不克不及吃麻辣的伴侣也许会觉得受不了；能吃辣的伴侣，能够在碗里面参加那个辣油。
7。如今有的伴侣不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比力喜欢那种有三美味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；若是你喜欢三鲜的那种，那么你做那种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要削减一点，至于如何能到达你的要求，你本身则要多试验几次。8。
因有的伴侣第一次试做，若是买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也能够用鸡油来替代，（鸡油买那种半废品，本身回来提炼），若是没有牛油和鸡油，那么也能够用猪油来替代，不外猪油是效果最差的；若是试做时不便利买牛骨，那也能够用猪骨来取代）。
有简单的不晓得你喜不喜欢
间接把蒜瓣 姜 辣 先暴炒下 然后加水放汤
再把本身喜欢的工具放进去即可 固然简单 但只要本身配的好
也不错喔
麻辣烫做法/麻辣烫配方造做
麻辣烫的造做办法
配料按照本身的喜好，原料的品种、几可增可减
荤菜兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克花菜 50克 青菜头 80克
调料：牛油 250克 菜油 100克冰糖 10克 花椒 5克醪糟汁 20克 绍酒 20克姜米 10克 精盐 100克排草 10克 白菌 10克辣椒面 250克 鲜汤 1500克
造做法式1、造卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑俜湃虢住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽⒀邢傅谋恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒⒘暇啤⒕巍⒑贩邸⒏衫苯贰⒉莨茸袅稀０究蟠蛉ヅ菽闯陕彼?2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。
午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。容易呈现的问题及处理办法：烫造的废品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及接纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫造的时间也应长一些，烫造那类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会呈现不熟的问题了
麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克。
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可做为暖锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说暖锅是个美艳时髦的重庆都会女郎，那我说麻辣烫则是个秀气超脱的四川乡间姑娘，并且照样泼辣水灵。
当重庆人津津有味于其魅力十足的暖锅时，四川人也以本身风味奇特的麻辣烫而骄傲；当“小天鹅”暖锅以其遍及全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥那个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法其实不冗杂：其汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬造而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可实八门五花，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，包罗万象：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、藊豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。
顾客能够按照口味自在挑选。差别于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的做料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口水平不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上几倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元，连带酒水，就能让五六小我面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘，炎天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍及城乡街头巷尾，老小咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不只在四川小吃中奠基了其“蜀酋”地位，并且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的造做办法
配料：（按照本身的喜好，原料的品种、几可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
造做法式：
1、造卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑俜湃虢住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽⒀邢傅谋恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒⒘暇啤⒕巍⒑贩邸⒏衫苯贰⒉莨茸袅稀０究蟠蛉ヅ菽闯陕彼?
2、造主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米摆布见方。
午餐肉切成4厘米摆布见方的薄片；素菜切成3厘米摆布的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫造。卤水锅置旺火上，使之连结小沸，将各类菜用串好的竹签烫造，按照差别菜肴的火候烫造成熟。
4、蘸食。烫造成熟的菜肴放在拆有辣椒面和炒盐的盘内，按照本身的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由本身决定。
容易呈现的问题及处理办法：
烫造的废品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及接纳象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫造的时间也应长一些，烫造那类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会呈现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（那是最次要的原料），菜子油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食物店出卖的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购置的豆瓣咸度定，因有些厂家消费的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不敷时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
留意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不克不及再用了，那样汤料是苦的），如许的汤色才会红亮而汤内并没有甜味
2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，此外有良多产物不合格或味道不正
3、更好利用菜子原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜子油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程稳定）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要良多种料炒，当初妈妈做的时候还奉求人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用动物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。
然后加高汤和一些配料烧开就能够涮了。
我如今也在外埠吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我本身觉得仍是满过隐的。
因为本身做料不成能齐备就做鸡暖锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（几按照小我爱好）、干辣椒（几按照小我爱好）、花椒（几按照小我爱好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各类要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后参加水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，按照小我口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜子油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
办法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不克不及使糖炭化，要否则会发苦－－把剩余（中药除外）一路炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分参加中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－均匀8元钱。
上面的太冗杂了,间接去买暖锅做料,然后用油炒香了以后放骨头汤熬一下,如许就能够煮菜吃了,味道绝对好!