普罗旺斯写实集——鼠尾草的法国味道》超卓节选
《普罗旺斯写实集——鼠尾草的法国味道》，原晓娟著，新星出书社2007年3月出书，26元。
食到夏日松露
松露都快被我神话了，我老是向人介绍那种“让女人更慈祥，汉子更勇猛”的法国食材，钻石一样的身价可能才是松露诱人的处所，难怪彼得#8226;梅尔对那只不消挪动德律风的松露猎狗羡慕不已，它一年赚的钱比伦敦大大都高级主管还要多。
我第一次食松露是在北京一间酒店摄影时，发现那颗栗子大小的黑色小菌块竟然是神异的松露，后来才晓得，那其实是来自云南的夏日松露，味道和法国出产的到1月才味道浓重的松露有天地之别。后来在澳门葡京酒店摘访法国最闻名的米其林三星主厨罗布松的时候，才晓得他的成名之做本来是那一盘切成薄片的黑松露塔。黑松露在法国是被神话了的食材，因为高贵而被神话。有点像中餐里的燕窝，固然我是一个反对燕翅鲍的美食主义者，也反对把美食当做身份消费，但是对黑松露的神异仍是充满了猎奇。
今天的松露是夏日松露，身价和味道都没法和冬季的比拟，盘子里被搽成丝的松露味道实的是很幽微，不外那也是普罗旺斯的黑松露啊，仍是个米其林二星主厨做的，感恩吧！
米其林二星大厨的半张照片
那张照片只要一半，裁掉的一半是我，因为摄影时没有拿出我的招牌脸色，把荣耀留给米其林二星主厨吧！Eacute;douard Loubet，米其林两星大厨，拥有Le Moulin de Lourmarin和别的两家酒店以及Le Comptoir d’Edouard等餐馆。他送给我一本他的书，书名喊《一个厨师在普罗旺斯》，梅尔先生为他写的序言，看来两人关系不错。那本书很重，我仍是背回来了，上面有他和梅尔先生的签字。
做美食编纂那么多年，在美食方面我不断不是一个沙文主义者，但是看到如斯心血造造精良的美食书，仍是看到了中国和法国厨师的差别，最关键的差别是“松弛”和“快乐”。那一点可能不但是在美食范畴，在法国人逃求自我感触感染的时候，我们还在通往感看享受的路上狂奔，即便有的人已经抵达了目标，却习惯了狂奔，而忘记了若何用身体往感触感染。
香草也壮阳
中国和法国的美食号称世界之最，我不断反对一味的自卑或者媚外，其实中法美食是不克不及按凹凸来分的，更好的纷歧定只要一个。然而，中法美食有一个配合点却是鲜有人领会的：就是壮阳文化，中国人用来壮阳的工具光怪陆离，鹿鞭、蚕蛹、桂圆、海马、雀脑等等，而法国人呢？生蚝、巧克力、香槟、蜗牛、薄荷、生姜等等。在壮阳的问题上中国人和法国人能够并列世界第一了，并且很随便在餐桌上拿那些食物开打趣，假设你食了一打生蚝，法国人必然会笑咪咪地说：哦，你觉得怎么样？而饮着香槟的女人眼睛往往都变得亮晶晶的。不外，两国在壮阳的立场上略有差别，那就是中国人重视内补，法国人则重视催情。
在Gerbaud香草农庄，当女仆人特意带我们来到那片香草前面，慎重选举那种香草时，没等翻译阐明，她暗昧的脸色让我立即猜出那种香草有壮阳的成效了。
香草也壮阳，假设只是菜品中粉饰的那点量必定不敷，实要壮阳，得多大的量啊！
异乡遇“姑娘儿”
食那顿晚餐的处所我不记得了，但是那道菜我很喜欢，芦笋和葱段做的蔬菜冻，让我想起了巴黎最闻名的阿谁社交酒店——克里戎，那里是每年举办世界上最闻名的名媛社交晚宴的处所，晚宴豪华无比，但是全数的收进都用于慈悲事业。克里戎有一道名菜和那个蔬菜冻很像，不外他家用的都是葱段，很难理解葱也能成为一道菜的主料，并且被做得那么标致。
看到上面粉饰的黄色小果子，我的眼睛一亮，异乡遇故知啊！在中国它产自东北，有一个儿化音很重的名字“姑娘儿”，东北人读那个词的发音带拐弯，很难学。在北京秋末的时候偶尔能在陌头看到，一般都是骑着板车在卖，一大堆，很廉价，因为很少人熟悉，并且味道并非很好食，所以买的人也不多。
没想到在法国也有，并且用来做粉饰，那才发现脱了衣服的“姑娘儿”长得挺标致的，筹办按下快门的霎时，我改动了拍菜品时习惯抉择的焦点，把焦点调到“姑娘儿”身上。
早餐时间的老夫妇
Hocirc;tel le Mirvy村落酒店的早餐时间，我们碰着了那对从瑞士来度假的老夫妇，准确地说是一家三口来度假，可不克不及忘记那只标致的小狗啊。在法国我们一路食饭的餐厅都很好，大部门时间放眼四面，看到的都是精心妆扮的老年夫妇，并且桌上必然要点葡萄酒，还经常能看到香槟相伴。
我的伴侣葡萄酒做家林裕森在一篇文章中如许描述香槟：“我闻声布列塔尼同窗如花似玉的标致妻子伊莎贝尔一边看着我同窗，一边对着同桌的伴侣们感慨地说：‘要晓得汉子什么时候不再爱你，其实很简单，就从上餐厅不再为你点香槟的那一天起头！’意简言赅，全全国的汉子都理当引认为戒，那个时候，香槟的钱，怎么也省不得。在法国，一瓶市价20欧元的香槟，在餐厅里经常要价四、五倍以上，也许正好给男士们用当冤大头来表达心意的时机吧！虽说女人心海底针，但是在饮香槟那件事上却是不难捉摸，总之，男士们，点就对了！”香槟的重要性各人都晓得了。
在法国食饭有一点很重要，假设你看到一个餐厅白叟良多，那那间餐厅必然很贵，因为法国的社会保障十分完美，老年人比力有钱，并且舍得花钱，相濡以沫的白叟在烛光中享受美食，那世上还有什么比如许一路变老更浪漫的工作？
更爱糖棒
在山间的Hocirc;tel le Mirvy酒店，我发现了那罐心爱的糖棒，万万不要误会哦，出于减肥的原因，我很少食糖。但那个糖棒可纷歧样，第一次在香格里拉酒店见到它我就想据为己有，但前两年很少能买到。那个糖棒是餐后饮咖啡和茶用的，木棍做得很精巧，糖是结晶的，像是冰糖，有黄色和白色两种，有了它就用不着咖啡勺了。比起餐桌上的糖包来，它可有情调多了，在搅动之间，享受甜味的改变。早餐时在那里看到那么大一罐子我更爱的糖棒，当然不克不及放过，一改我饮红茶加柠檬不加糖的习惯，用那根糖棒搅动了我的早餐红茶。
白芦笋出来了
有幸相逢过别致白芦笋，清新滑嫩略带黄油的口感让人沉沦不已，原来钟情于绿芦笋的味蕾一会儿执迷于白芦笋的诱人味道。每年的5月是欧洲良多国度食白芦笋的季节，每到那时候，菜市场也好，超等市场也好，城市挂出牌子，通告全国：白芦笋出来了！在欧洲人眼里，白芦笋和绿芦笋的比力，就像是中餐中鲍鱼和鱼的比力。
每到5月，人们就会想起该食白芦笋了，比利时人的做法很简单，他们喜欢食原汁原味，用白水煮过，在冰水中冰一下就好了，在比利时最有代表的做法是搭配三文鱼或者灰虾。西班牙人喜欢用白芦笋来蘸各类各样的酱汁，他们最喜欢用蛋黄酱加良多的柠檬汁来配白芦笋了。德国人喜欢用火腿卷了白芦笋，煮事后配煮土豆食。法国人也很喜欢芦笋，法国还有一种紫色的芦笋，据说法国南部的山区有一种野生的白芦笋，很贵重，他们喜欢用芦笋来做配菜。
白芦笋种起来很费事，芦笋田一般都有100多米长，看起来是海浪形的，天天早晨破土长出的新芽都要用旁边的土盖住，不克不及让它见太阳，比及长得差不多了，就在边上挖一个洞，用刀子把它铲下来，白芦笋的产量不高。白芦笋的口味十分好，有黄油的味道，据说白芦笋有防癌的感化。
我们游览的6月，在超市里仍是见到了白芦笋的身影，我不由也起头思念起那最简单也最可口的白芦笋来了！
盐之花
盐在法国是一个美食家经常争论的话题，高级的盐和通俗的盐价格相差十几倍。我的伴侣葡萄酒做家林裕森先生用数年的时间跑遍欧洲，写了一本《欧陆传奇食材》的书，此中有一篇介绍给宏德盐之花的文章，我渐渐领会到盐也是如斯美妙，粗粒的灰盐在法国的餐桌上常看得到，物以稀为贵的盐之花在本地又喊新娘之盐，因为漂浮在盐田海水之上的盐之花十分懦弱，由细心的年轻女子负责打捞，产量很小，她们辛勤攒下的钱为未来添置嫁妆。第一次食盐之花是在澳门葡京酒店罗布松的法度餐厅，他那道闻名的鲜蟹肉番茄千层饼最上层撒着几粒盐之花，完满是为了凸起番茄的美味。在法餐里，好的盐有的时候以至是一道菜的配角，在法国的商铺里常能看到卖海盐的，一般都是小麻布袋子拆的小小一袋，上面还系一个木量的小铲，有点像洗澡的浴盐。今天在Cecile酒庄的品酒桌上，为那些别致蔬菜，筹办了盐和胡椒。当我发现有两罐纷歧样的盐时，我决然抉择了白里透着灰色的粗粒海盐，别致的蔬菜上撒几粒，味道立即鲜美起来。
法棍面包
法国餐桌上的三位一体中，面包占了1/3，面包在法国人生活中确实很重要。每个处所都有面包店，一般各人都习惯早晨往买刚烤出来的别致面包，那种别致的面粉烤造的香味也总会让人的味蕾颤动。前几天在家看了旅游卫视一个从美国引进版权的节目，美国闻名的厨师做家——《厨师之旅》和《厨室奥秘》的做者安东尼#8226;伯尔顿的甘旨原乡之旅，在儿时村庄的街角，当他和弟弟找到阿谁面包店时，两小我买了小时候更爱食的面包，一边食一边感慨：“哦！40年了，味道一点都没有变！”那就是法国，40年良多工具都没有改动。
而我在巴黎面包店的心得是：面包店像时拆店一样琳琅满目，但比时拆店诱人多了。在万千改变的法国面包中，我最喜欢的仍是最通俗的法棍面包。它最有烤造的香味，也最可以咀嚼出小麦的香气，又最可以和奶油、果酱和橄榄油搭配，那几种食法我都喜欢，最喜欢的仍是蘸橄榄油，能够在橄榄油中加一点葡萄酒醋或者福建产的橄榄菜，都是绝美的搭配。
我只活在我们相爱的日子里
第二天一早，我们参看了B巖ard大厨的味道庄园，我被迷住了，味道庄园的故事更是让我不舍得离往。那个庄园有快100年的汗青，是一对相爱至深的夫妇创建的，老婆往世后，丈夫在房子的门楣上镶嵌了那块石碑，上面有老婆的画像和纪念老婆的文字，最初一句话是：我只活在我们相爱的日子里。那句话深深地吸引了我，透过树杈拍下来，虽然看不懂上面的字，但是有那一句话，就足够了。后来丈夫仍是无法忍耐没有爱妻的味道庄园，决定卖掉它，唯一的要求就是不要改动味道庄园的原貌和那块石碑，代价无所谓。
就如许，B巖ard大厨成了味道庄园的仆人，他不只保留了庄园的原貌，还让他变得愈加生气盎然，因为他和有残疾的老婆也是相爱至深，相濡以沫地庇护着那个庄园。
香料之门
在B巖ard主厨厨艺学校的厨房里，我看到了那个拆满各类东方香料和干果的柜子，让我的味觉倍感亲情，桂皮、八角如许的香料在中餐里最常呈现在烹造肉类食物中，在法国则是完全差别的构想。那些来自东方的香料在他们看来老是散发着神异的东方香味，在品尝葡萄酒时，“散发着神异的东方香料的味道”常会用来描述葡萄酒中散发的桂皮、八角的味道。假设在冰淇淋上看到一根桂皮，你可不要感应不测。在巴黎还有一道出名的甜品，喊炭烤菠萝，焦糖和香草佐伴的菠萝用炭火烤造，食的时候搭配咖喱，在味觉上形成的抵触让那道甜品名望大震，成为了那位大厨的签名之做。
法国人对东方香料的喜欢由来已久，在法国圣诞节的时候各人都爱饮一种“圣诞茶”，那种茶就是由东方香料构成的，味道相当特殊。往年圣诞节我正巧在巴黎，买到了根据那道茶的香料味道造造的一款香水，香水的名字就喊“圣诞茶”，喷过之后，味道会不竭改变，先是桂皮，然后渐渐地有八角、陈皮等等香味散发，固然不是CD如许的大牌，但是那款只在圣诞节前后出卖的香水却是我的更爱，至少在国内，不会碰着一个跟我散发同样香味的人，那比碰衫还要让人难受。
可惜的是我的香水消耗很慢，因为要经常参与品酒会，之前3天必然不克不及在身上喷香水，否则品酒的时候会影响对酒的味道的揣度，万一哪位先生在果香浓重的葡萄酒中闻到了桂皮的味道，我可是难辞其咎了。
马赛鱼汤和约翰多力
听着费尔兰雷诺的“清晨起来，烹造鱼汤”的歌声，筹办一点法国茴香酒和鸡尾酒，马赛的渔民们起头烹造闻名世界的马赛鱼汤，他们一边干活一边讲着各类笑话。马赛人早就习惯了用那些色彩斑斓的鱼做被称为“金色鱼汤”的马赛鱼汤了。
马赛鱼汤由一道贫民养家糊口的菜发源而来，那道菜是渔民们用白日捕到的鱼做成的。他们一边煮海水，一边清洗渔网，同时他们把没有卖出往或者是残破不全的鱼拿来煮，等鱼一做好，他们就围坐在一路食鱼，那些鱼加上了茴香和其他的一些调料，放在海水里煮过。后来跟着马赛成为一个忙碌的海港，躲红花丝也通过海路传到了马赛，从此之后鱼汤里起头加进躲红花丝。
马赛沿岸的别墅里住着良多富人，渔民的老婆会在船上煮了鱼汤卖给他们。一道贫民的菜肴最初酿成了富人的盘中甘旨。如今，常有巴黎的客人专门坐飞机来食马赛鱼汤，在法国，要品尝正宗的马赛鱼汤需要50欧元。
马赛鱼汤之所以称为马赛鱼汤，是因为只要它把岩鱼做为配料之一，岩鱼只生长在马赛四周的海域，它向人们讲述着烈日、海水和石灰岩停止的猛烈甚至残酷的比武。马赛鱼汤之所以高贵，是因为那种岩鱼很罕见，它们只会躲在海底凹凸不服的岩石间，很难捕捞，并且产量越来越少。
从老港的具有风格的餐厅到小镇的小饭馆，有成千上万种烹造马赛鱼汤的办法，当然，也就有成千上万种马赛鱼汤了。起首先煮一锅鱼汤汤底，然后再把大蒜、茴香、洋葱、土豆放在一路煮到褐色，当鱼煮得火候刚好得时候，再把它们零丁放到汤里，经常鱼的品种会在10多种。
一个世纪以来，马赛鱼汤成了普罗旺斯的烹调明星片，成千上万的画家和陶匠为马赛的鱼做画，那些鱼都五彩斑斓，在画家的眼睛里它们就像宝石一样，画家像画花一样画鱼。
我的伴侣旅居巴黎的谢忠道如许描述马赛鱼汤：“食那道处所风味时除了人要多之外，有两样必备的情趣同伴：烤脆面包和以马铃薯、杆榄油、红辣椒、蒜泥打成的橘红色蒜泥酱。有时也会呈现刨奶酪丝。那些都是放进鱼汤里一路饮的。面包酥脆，蒜酱香稠，汤汁甜美，鱼块细嫩，马赛鱼汤是离不开渔港的道地风味菜，一分开渔港就走味了”。
固然无缘食到马赛鱼汤，但是此次游览中我们食了唯一的一次中餐中，竟然食到了清蒸“约翰多力”，就是照片上那个面目狰狞的鱼，味道很鲜美呢，它也是马赛鱼汤里不成少的一种鱼。