菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，间接用旺炽热锅热油翻炒成熟。是家常应用最普遍的烹饪办法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、油腻爽口其实不容易。 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的挨次都有讲究。
以炒猪肉片为例申明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，参加底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉外表发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味快速蒸发，再参加姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最初勾交，淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，快速翻炒，待蔬菜响声已过，量地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道凸起，因而烹饪顶用醋颇为关键。醋能够去异味，增清香，并且能促使卵白量变性，使成菜愈加鲜嫩。但用醋不克不及过多，以尝不到醋酸味为宜。别的加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，那时参加姜什，会被原料快速吸收，成菜味道甚佳。
若是炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不敷。那时，改动烹饪中放调料的法式，即可处理那一问题。 菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，那是生酱油在捣蛋。因为酱油在造做过程中，经发酸会产生乳酸等成分，以致菜肴有酸味，其处理的法子就是高温加热。
下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例，申明炒菜的详细操做技巧。 1．炒肉丝 炒肉丝是一道最通俗的大路菜，它的用料简单，操做也不冗杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能权衡出操做者的手艺程度。
炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。 （1）选料 炒肉丝最抱负的用料是猪的里脊肉和外脊肉。那部门的肉量细嫩，无结缔组织。前肘部门的肉也能够，后肘部门的臀尖、元宝肉也可做炒肉丝的原料，因为那部门的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉固然也能够，但炒出菜不敷抱负。
（2）切丝炒好肉丝，切丝十分重要。切丝的尺度是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的办法是先用平刀将肉片成薄片，然后曲刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，那是因为猪肉量地较嫩，如横切在加热时颠末翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。
因而，"横切牛羊，斜切猪"是刀工的经历之谈。 （3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要颠末焯水或滑油。配菜切造的长度应和肉丝不异，用量也不克不及超越肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。
此外葱要切丝，姜要切末。 （4）火候 那是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。那就要求烹饪时要投料切确，动做快速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动做稍一迟缓，菜就会变老。详细操做办法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝平均入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺后背悄悄拍散，不克不及一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。
总之动做要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅拆盘。下配料时应留意，如配料是量地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以到达韭黄脆嫩为好。
如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在滚水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。如许使蒜苔与肉丝匀称美妙，收到较好的效果。