1、备料
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0。8一l公斤、厚4—5厘米的尺度带肋骨的肉条。如造做无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0。2公斤、 花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝 0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3。
7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配造前，将食盐和硝压碎，花椒、 茴香、 桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种办法
（l）痛快
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌
将腌渍无骨腊肉放入配造腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
（3）混合臆
将肉条用痛快料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，混合腌渍中食盐用量不超越6%。
3、熏造腌肉
熏造有骨腌肉，熏前必需漂洗和晾干。
凡是每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏烟平均漫衍（不成令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐渐降低到50—56℃，连结28小时摆布为废品。刚刚成的腊肉，须颠末3—4个月的收藏使成熟。
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