汾酒酿造，历来选用优质高梁为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦,豌豆为制曲原料，接种天然微生物群落，分别制曲，混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后，晾堂堆积润糁，发酵(繁育酵母)，然后进进地缸发酵，这是汾酒的典型工艺特征。表现为：原料清蒸，辅料清蒸，清茬发酵，清蒸流酒。如此一清到底，所以产品是清香型，略似苹果香。在酿造过程中，卫生条件要求严厉。大茬、二茬的酒醇发酵周期各为28天。酒经过缓火蒸馏得大，二茬汾酒，分别储存老熟三年以上(老白汾酒为十年以上)典型的汾酒，是依据大，二茬汾酒不同的质量特征，取其“特香”，“特绵”，“特甜”，“特爽”的成份酒，与另一批合格酒的成份酒，相互勾兑而成产品酒或上市酒。汾酒一般存放3年上市，老白汾要10年，
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