关于食物添加剂的定义，《中华人民共和国食物卫生法》规定：“为改善食物品量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加的食物中的化学合成或天然物量。”同时明白，“为加强营养成分而假设食物中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的添加物”也属于食物添加剂的范围。
食物添加剂有三方面的重要的感化：①它可以改善食物的品量，进步食物的量量和收藏性，满足人们对食物风味、色泽、口感的要求；②它可以使食物加工和造造工艺更合理、更卫生、更便利，有利于食物工业的机械化、主动化和标准化；③它可以使食物工业节约资本，降低成本，在极大地提拔食物品量和层次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
（一） 防腐剂
防腐剂就是可以杀灭微生物或按捺其繁衍感化，减轻食物在消费、运输、销售等过程中因微生物而引起败北的食物添加剂。防腐剂能够有广义和狭义之差别。狭义的防腐剂次要指山梨酸、苯甲酸等间接参加食物中的化学物量；广义的防腐剂除包罗狭义防腐剂所指的化合物量外，还包罗那些凡是认为是调味料而具有防腐感化的物量，如食盐、醋等，以及那些凡是不间接参加食物，而在食物储藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。
做为食物添加剂应用的防腐剂是指为避免食物败北、变量，耽误食物保留期，按捺食物中的微生物繁衍的物量，但在食物中具有同样感化的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包罗在内。食物容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食物工业中最常见的防腐剂之一，次要用于饮料等液体的防腐。
在偏酸性的情况中，具有较普遍的抗菌谱。）
（二） 抗氧化剂
能避免或延缓食物成分氧化变量的食物添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按消融性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂可以避免或延缓食物氧化反响的停止，但不克不及在食物发作氧化后使之复原。
因而，抗氧化剂必需在氧化变量之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0。0025%-0。1%），但必需与食物充实混匀才气很好的阐扬感化。别的，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同感化，起到增效剂的效果。
（三） 酸味剂
酸味剂是以付与食物酸味为次要目标的食物添加剂，它还有调理食物pH的感化。
酸味剂分为有机酸和无机酸。食物中天然存在的次要有机酸包罗柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，现实应用的酸味剂次要是那些有机酸。酸均有必然抗菌感化，虽然零丁利用酸来按捺防腐所需浓度太大，而且会影响食物感官特征，因而难以现实应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他收藏办法并用，能够有效的耽误食物的保留期。
上述各类酸味剂固然都能够参与人体内一般代谢，但受消费者可承受性的限造，食物中参加酸味剂的量不成过大。
（四） 着色剂
着色剂是使食物着色和改善食物色泽的食物添加剂，凡是包罗合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素次要是指化学办法所造得的有机色素。
合成着色剂的着色才能强、色泽鲜艳、不容易褪色、不变性好、易消融、易调色、成本低，但平安性较差。按化学构造又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不容易被排出体外，毒性较大，目前根本不在利用。
水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目宿世界各地允许利用的合成色素几乎满是水溶性的色素。
（五） 漂白剂和护色剂
漂白剂是毁坏、按捺食物的发色因素，使其褪色或使食物免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及复原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其自己强烈的氧化感化使着色物量被氧化毁坏，从而到达漂白的目标。
复原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的SO2复原感化可使果蔬褪色。而氧化漂白剂次要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他现实应用很少。漂白剂除可改善食物色泽外，还有按捺及抗氧化等感化，在食物加工中应用甚广，可普遍应用于食物的收藏，若是蔬干造和糖造都要熏硫处置使其获得很好的 收藏性。
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉成品中成色物量感化，使之在食物加工，收藏等过程中不致合成，毁坏，呈现优良色泽的物量。那次要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红卵白和血红卵白连系，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红卵白所致。硝酸盐则需在食物加工中被细菌复原生成亚硝酸盐后再起感化。
亚硝酸盐是具有必然毒性，尤其可与胺类物量生成强致癌物亚硝胺，因而人们不断筹算开发出某种恰当的物量取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能按捺梭状芽孢杆菌为代表的败北菌的繁衍，从而避免其产生毒素，阻遏卵白量的合成，出格是关于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有按捺感化，按捺或延缓其产毒。
此外，亚硝酸盐还具有加强肉成品风味的感化。迄今为行，尚未见到即能护色又能抑菌，又能加强肉成品的风味的替代品。为此，列国都在包管平安和产物量量的前提下，严酷控造亚硝酸盐的利用量。
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食物后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水构成不变的乳浊液的食物添加剂。
食物乳化剂是外表活性剂的一种，其分子构造的配合特点是分子两头不合错误称，一端是极性的亲水基，另一端长短极性的疏水剂。乳化剂历来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所构成的乳化系统的性量又可分为水包油型和油包水型。
食物是含有水、卵白量、糖、脂肪等成分的多相系统，食物中许多成分是互不相溶的，因为各组分混合不平均，以致食物多相系统中各组分彼此交融，构成不变、平均的形态，改善内部构造，简化和控造加工过程，进步食物量量的一类添加剂。
在食物工业中，常常利用食物乳化剂来到达乳化、分离、起酥、不变、发泡或消泡等目标。此外，有的乳化剂还有改良食物风味、耽误货架期等感化。
（七） 增稠剂
增稠剂是指改善食物的物理性量或组织形态，使食物黏滑适口的食物添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化不变剂等。
它们在加工食物中的感化是供给稠性、黏度、黏附力、凝胶构成才能、硬度、慎密度、不变乳化及悬浊体等。因为增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化构成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
利用增稠剂后可显著进步食物的稀薄度或构成凝胶，从而改动食物的物理性状，付与食物黏润、适宜的口感，并兼有乳化、不变或使其悬浮形态的感化。
增稠剂有60余种，品种良多，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。大都天然增稠剂来自动物，也有来主动物和微生物的。来自动物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他动物胶，改性淀粉也被列为食物增稠剂。改性淀粉是一大类物量，由淀粉经差别工序处置后造得，如酸处置淀粉、碱处置淀粉和氧化淀粉等，它们在凝胶强度、活动性、颜色、通明度和不变性等方面均差别。
来主动物的有明胶、酪卵白酸钠等，来自微生物的有黄原胶等。明胶、酪卵白酸钠、改性面粉除有增稠感化外，还有必然营养价值、平安性高，应用较广。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，平安性也较高。
（八） 不变剂和凝固剂
不变剂和凝固剂使食物构造不变或使食物组织构造稳定，加强黏性固形物的一类食物添加剂。
常见的有各类钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以连结果蔬加工成品的脆度和硬度，避免果蔬软化。用低酯果胶可造造低糖果冻等。在豆腐消费过程中，则用盐卤、硫酸钙等卵白凝固剂，来到达固化的目标。别的，金属离子螯合剂能与金属离子在 其分子内构成内环，使金属离子成为此环的一部门，从而构成不变而又能消融的复合物，消弭了金属离子的有害感化，从而进步食物的量量和不变性。
最典型的螯合物是EDTA。
（九） 水分连结剂
水分连结剂用于连结食物的水分，属于品量改进剂，品种较多。我国允许利用的磷酸盐是一类具有多功用的水分连结剂，普遍应用于各类肉、蛋、水产物、乳成品、谷物成品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明显品量的感化。
例如，磷酸盐可增加成品的持水性，削减加工时的原汁的流失，从而改善风味，进步出品率，并可耽误储藏期；避免水产物冷藏时卵白量变性，连结嫩度，削减解冻丧失；也可增加便利面的复水性；还可用于消费改性淀粉。食物加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。
以上就是有关食物添加剂的介绍
食物添加剂是指为改善食物品量和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食物中的化学合成或天然物量。现对几种常见的食物添加剂做一简单介绍。
1．食用香精 食用香精是参照天然食物的香味，接纳天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各类香型的香精。
包罗生果类水量和油量、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各类香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食物、糖果、调味料、乳成品、罐头、酒等食物中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
2．柠檬酸 柠檬酸是由淀粉、糖量原料发酵而造得的，在食物加工顶用做酸味剂。
化学名称： 2-羟基-1,2,3-丙三羧酸。无色半通明结晶, 或白色颗粒, 或白色结晶粉末。
3．转化糖浆 转化糖浆是一种淡黄色通明液体，具有粘度小、消融度与吸水性高、甜味好的特点。甜味为砂糖的1。3倍。蔗糖在受触媒催化，与水起合成感化，复原成葡糖糖和果糖。
一分子的蔗糖水解后为一分子的葡萄糖及一分子的果糖，而蔗糖原有的旋光性也由左扭转为右旋，此转化后的混合物就是转化糖，反响完毕后参加碱液中和酸性就得到转化糖浆。
4．膨松剂 化学膨松剂能够分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）；另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铵明矾。
碱性膨松剂在必然温度下在面团中迟缓合成，从而释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反响释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是面粉中参加化学膨松剂明矾油炸而成。明矾中含有铝，对人体是极有危害的。
5．防腐剂 防腐剂目宿世界上允许利用的品种超越50种，我国已批准利用的品种有30种。次要品种有：
（1）苯甲酸钠、
（2）山梨酸及其钾盐、
（3）噻菌灵（苯并咪哩、涕必灵）等。
6．乳化剂 乳化剂是需要量较大的一种食物添加剂，世界食用乳化剂允许利用的品种约60余种，我国已批准利用的品种有30种。
次要品种有：
（1）卵磷脂，属于从动动物提取的天然乳化剂和营养强化剂。次要品种是大豆卵磷脂。
（2）蔗糖脂肪酸酯。能够取代食用油，又不产生热量，不至使人发胖，还有降血清胆固醇等感化。
（3）甘油脂肪酸酯等。
我国批准利用的食物防腐剂有十几种，差别的防腐剂利用范畴也各不不异。
苯甲酸、苯甲酸钠
用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶拆浓缩果蔬汁。
山梨酸、山梨酸钾
除与上述苯甲酸的利用范畴不异外，山梨酸还次要用于鱼、肉、蛋、禽类食物和果蔬类产物保鲜。
此外，也可用于果冻、即食豆成品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。
丙酸钙、丙酸钠
用于生面湿成品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆成品、杨梅罐头等。
对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯
用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。
脱氢乙酸
用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠
用于谷物、即食豆成品。
二氧化碳
用于碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素
用于罐头、动物卵白饮料、乳成品、肉成品。
过氧化氢
用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地域利用）、袋拆豆腐干。