筹办:熊掌1只(约2000克),火腿50克,冬笋50克,口蘑25克,油菜心14棵,青虾肉100克,猪肥膘肉50克,淀粉50克,鸡蛋清50克,料酒40克,味精3克,盐适量,葱I段,姜1块,动物油100克,鸡油25克,芝麻油l5克,鸡汤1250克。
做法:炒锅加底油烧热,用葱段、姜片炮锅,烹入料酒,加鸡汤、盐、味精,放入发好的熊掌,烧沸后倒入砂锅中,将熊掌吨至酥烂时端下,拣出葱段、姜片。 将砂锅中的原汤倒入炒锅中,熊掌掌面朝下,悄悄放入锅中,用小火熄透,调好口味,勾荧。 大翻锅后,将熊掌拖入盘中。
锅内余汁用鸡油炒亮,浇在熊掌上面。 菜心切去尾稍,造生长6。6厘米的段,下滚水中焊透捞出,用冷水浸凉,捞出沥清水分,然后放容器中,用盐、味精掩渍入味,再顺刀一切两片。虾肉和猪肥膘肉合在一路,剁成细泥,放容器中,加鸡蛋清、盐、料酒、味精、淀粉搅拌平均备用。
每判菜心,在刀口剖面外抹上虾茸(要抹得光滑整齐),虾茸面上再用切好的火腿、冬菇末 粉饰一下,然后摆在盘内,上屉用小火蒸熟(约3~4分钟),取出摆在熊掌外圈。炒锅加底油烧热,放葱、姜末炮锅,添入适量鸡汤,用盐和味精调味,勾荧后加些明油,浇在兰花菜胆上即可。
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