在剖取熊掌烹饪的时候必然要分隔两
个掌来烹饪，那只天天舔吃的掌必然是肥腴厚润的。
昔时新割的熊掌，是不克不及立即就吃的，要比及第二年彻底
干透，才气炖吃。保藏熊掌也很讲究。起首，新割的熊掌不成以
见水，要用厕纸把血水擦干，然?筹办大口瓷昙，先用石灰
垫底，然?在铺上一层厚厚的炒米，放下熊掌后四周再用炒米
塞严，上面再放石灰封口，放一两年，才能够拿出来洗净烹饪。
熊掌拾掇清洁以?，要先抹上厚厚的一层蜂蜜，在文火上
煮一个小时，然?再把蜂蜜洗去，放好做料，一起头就用文火
来炖，更好用炭火，用日本“乐声”牌的慢锅也能够，炖上
三个小时，必然扑鼻香，开锅烂。
若是不先用蜜糖来炖，炖上
三天三夜，都是没有法子下筷子的。
熊掌因为珍贵，凡是都放良多配料进去一同炖，所以经常是
让配料把味道抢走了。熊掌的腴润，不像是猪蹄牛筋，而更像
是特厚的极品鱼唇，并且里面的小条肌肉，出格柔嫩肥嫩可口。
熊掌一吃完，侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴，因为熊掌的胶量
太多，若是不擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。
固然那里熊掌廉价，常常炖来吃，但我吃过更好吃的熊掌 应该
是北京饭馆的“清汤炖熊掌”，看起来实的像是清汤里面浮
着一只熊掌，很恶心，但本来熊掌里面已经酿了良多配料，
满是山珍海味，水陆杂陈，炖好了才趁热放进清汤里面，那
清汤不是鸡汤肉汤，而是蛤士馍加口蘑汤，又清又鲜，并且
一点都不会抢熊掌的味道。
想得出那个菜的，功力都算深挚了。
熊掌还有药用的价值，吃了熊掌，能够 治风湿寒腿症。
红烧熊掌
原料
发好熊掌1对(前后掌各工只，共3500克)，老母鸡2000克，猪肘子500克，熟火腿250克，净虾肉250克，猪肥膘肉100克，海米15克，鸡汤5000克，油菜心1000克，白萝卜1000克，盐10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少许，甘草5克，糖色25克，葱段250克，姜片100克。
造法
鸡和肘子洗刮清洁剁成大块。海米放一碗内，用开水泡上。取葱二段、姜一片撕碎放碗内，加适量清水泡成葱姜水。白萝卜雕琢成坐式熊猫状。净虾肉去薄皮，与猪肥膘肉用刀背砸成泥茸状。油菜心用开水锅烫好，冲凉备用。
将剁好的鸡、肘块用开水煮透，捞出冲刷清洁。备一大铝锅，放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克)，加清水烧开，撇净沫子，熬成浓汤。将虾肉茸放小盆内，参加盐(2。5克)、味精(2。5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅打上劲成胶量状。
将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上，上盖一竹算子并用筷子别牢，放入铝锅中，参加凉水，烧开五六分钟后，倒出水，再加水烧开，如斯将熊掌出水3次(每次出水后，要用凉水冲泡一会，以去腥气息)，然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次将熊掌熄仰至15分钟。
备大砂锅一个，锅底垫放一竹算子，将熊掌同竹算子一路放入，然后将煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段(100克)、姜片(50克)码在上面，倒入煮好的浓汤，上火烧开，再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色彩好味，改小火煨三四小时，至熊掌糯烂。
将搅拌好的虾肉茸蒸成V个大小一致的虾饼。油菜心用少量的汤烧熄一下。去掉烧煨熊掌的配料，取出熊掌，去掉算子，翻拍在大盘内;盘内一端配雕琢好的熊猫，四周摆上虾饼，菜心镶配熊掌。将砂锅内的汤汁收浓，参加味精，浇在熊掌及菜心上即成。
特点
此菜为川菜中的名撰好菜。
成菜汁色红亮，掌肉糯烂，汁味醇厚，极富营养。
一品熊掌
[主料辅料]
熊前掌一对。。。3000 克味精。。。。。3 克
肥母鸡一只。。。1000 克绍酒。。。
。400 克
猪肘子。。。500 克胡椒粉。。。。2 克
熟火腿。。。250 克甘草。。。。。5 克
川盐。。。。。10 克冰糖色。。。。50 克
酱油。。。。。
25 克葱。。。。。300 克
鸡汤。。。。7000 克姜。。。。。200 克
猪化油。。。100 克芝麻油。。。。10 克
（烹造办法）
1。葱洗净，切下葱白100 克待用，其余的葱分红3 份，姜拍松，分红4
份。
将清爽熊掌人滚水锅中永两次，换清水煮约2 小时捞出，除尽茸毛，削
去茧皮，除皮，连结原形完好，再人锅加鸡汤1500 克，姜、葱各一份，绍酒
l00 克等调料频频煮造约3 次。每煮一次均需改换鸡汤和调料，除尽腥膻味。
2。将熊掌由后背横切数刀，掌底不切穿，用清洁纱布包好。另取炒锅下
猪化油l00 克，烧至四成热，人姜1 份，葱白炒香，下鸡汤，参加鸡块、猪
时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布
包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上
约3 小时至肥。
3。取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，
掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。
4。将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另做它用，捞弃姜块、甘草，将原
汁收浓，参加味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。
（工艺关键）
1。熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌必然要频频煮数次，每煮一次，
鲜汤和调料均需另换。
2。去骨时留意连结掌形完好。
3。汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
（风味特点）
1。熊掌，是宝贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原
始丛林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干
掌治肴，味道肥美醇厚，富含卵白量、脂肪和碘，不只营养价值高，并且具
有御寒、除湿、健脾益气之疗效。
2。一品熊掌是川菜高级筵席上的宝贵头菜。“一品”既可做封建社会最
高官阶的解释，也能够做宝贵高级菜的描述。此菜是用传统的红烧法烹造，
咸美味型。色泽红亮，掌形完美，量地软糯，汁稠发亮。
成菜后形象之华丽
华贵，实可谓“一品”。