掌上明珠是古传八珍之一,是宫延传播已久的珍品好菜。“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯,冬眠时以舔掌为生,掌中津液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰硕的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故出格肥腴,有“左亚右玉”之称。 熊掌虽为上美佳品,但如加工办法不妥,会令人难以下咽,若想食其甘旨,颇需在造做上下一番功夫。
吉林的传统服法多是配上其它土特产物烹调而成,并且烹调办法奇特,需颠末三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最初色勾芡上盘。在诸多服法中,更具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”,此中以“掌上明珠”为最,以鱼元、火腿片、油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩油腻,不愧为珍品好菜。
清炖熊掌一、原料:1。主料:发好熊掌一对(前后掌各一只)。干贝15 克,冬笋60 克,海米15 克,火腿60 克,净老母鸡1000 克,净鸭子500 克。2。调料:鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜,二、造法:1。冬笋切成片,火腿切生长方片。
海米用水悄悄洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块,葱切段,姜切片。2。熊掌用滚水煮10 分钟摆布捞出。锅内再烧滚水,参加葱、姜、料酒,再放入熊掌煮10 分钟捞出,去净熊掌的腥味。3。鸡鸭用滚水氽一下捞出,洗净血沫,冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙,注入少量鸡汤。
4。大砂锅内,放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜,注入鸡清汤,用大火烧开,然后用小火炖之。5。熊掌炖六、七成烂时,砂锅离火,捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜,取出熊掌悄悄拆去骨头切成方块状,使底下的皮连着。6。将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内,放入熊掌,把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入,上火烧沸,再小火炖。
把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅持续炖,待熊掌完全炖烂入味,调好味即成。按:熊掌其营养丰硕为山珍之首。其性味甘、咸、温,具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之成效,参加补虚羸、益气血之母鸡,补虚劳、滋阴血之鸭肉,补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。
此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之成效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调度及消瘦者。安康人食之能强壮身体,防病延年。汗青:熊掌在我国做为上等佳品食用汗青悠久。春秋战国期间的《孟子·梁惠王》一书中记:“鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也。二者不成得兼,舍鱼而取熊掌也。
”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代,都为天子和诸侯们所嗜食。 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王,王请食熊蹯而死。”出格到了宋、元时代,在“八 珍”中,熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列,为宫廷的席上珍 食。自清朝康熙年间起,在出名的“满汉全席”中,就有“白扒熊掌”那道菜,味 鲜浓香,酥烂滑润,色泽洁白如玉,食者无不赞扬。
现今,人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来描述“龙江四珍”(熊掌、飞龙、犴鼻和猴头)宴。国外旅客几乎每菜 都照像,吃到快乐处,边吃边拍手。熊掌中含胶量多,所以很难在短时间烹造成熟。 为此,在汗青上曾葬送过很多庖厨的人命。《缠子》记载:纣王全国,“熊蹯不孰而杀庖人”,那是一例。
《左传》记载:晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰,杀之。”那又是 一例。《史记》中载:晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”那是三例。统治阶级的残忍 自不待言,而熊掌难熟,那确实也是事实。不外,到后来,历代的厨师在理论中摸 索出了许多烹造熊掌的办法。清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中便收有一 “食熊掌法”:“带毛者,挖地做坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之。
候发过,停冷,取起,则毛易去,根即出。洗浸,米泔浸一、二日。用猪油包煮, 复去油。斯条,猪肉同顿。”由此可知,那个菜在造做时颠末石灰去毛,米泔浸泡, 加上蒸煮,一定是酥烂可口了。玉掌献寿 原料:鲜熊掌1只(约1750克),熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克辅料:料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克做法:1。
锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。 2。锅中注入清水,放入熊掌,参加葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,参加20克料酒,在微火上炖两三小时,曲至熊掌能脱骨时取出,从后背剔去大小骨头。
3。将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。 4。锅中注入350克清汤,参加料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,参加用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。
不要吃熊掌吧!是庇护动物呀!
在剖取熊掌烹饪的时候必然要分隔两个掌来烹饪,那只天天舔吃的掌必然是肥腴厚润的。昔时新割的熊掌,是不克不及立即就吃的,要比及第二年彻底干透,才气炖吃。保藏熊掌也很讲究。起首,新割的熊掌不成以见水,要用厕纸把血水擦干,然筹办大口瓷昙,先用石灰垫底,然在铺上一层厚厚的炒米,放下熊掌后四周再用炒米塞严,上面再放石灰封口,放一两年,才能够拿出来洗净烹饪。
熊掌拾掇清洁以,要先抹上厚厚的一层蜂蜜,在文火上煮一个小时,然再把蜂蜜洗去,放好做料,一起头就用文火来炖,更好用炭火,用日本“乐声”牌的慢锅也能够,炖上三个小时,必然扑鼻香,开锅烂。若是不先用蜜糖来炖,炖上三天三夜,都是没有法子下筷子的。
熊掌因为珍贵,凡是都放良多配料进去一同炖,所以经常是让配料把味道抢走了。熊掌的腴润,不像是猪蹄牛筋,而更像是特厚的极品鱼唇,并且里面的小条肌肉,出格柔嫩肥嫩可口。熊掌一吃完,侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴,因为熊掌的胶量太多,若是不擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。
固然那里熊掌廉价,常常炖来吃,但我吃过更好吃的熊掌 应该是北京饭馆的“清汤炖熊掌”,看起来实的像是清汤里面浮着一只熊掌,很恶心,但本来熊掌里面已经酿了良多配料,满是山珍海味,水陆杂陈,炖好了才趁热放进清汤里面,那清汤不是鸡汤肉汤,而是蛤士馍加口蘑汤,又清又鲜,并且一点都不会抢熊掌的味道。
想得出那个菜的,功力都算深挚了。熊掌还有药用的价值,吃了熊掌,能够 治风湿寒腿症。