掌上明珠是古传八珍之一，是宫延传播已久的珍品好菜。“掌”是指东北特产黑熊之掌。熊有冬眠的习惯，冬眠时以舔掌为生，掌中津液胶脂渗润于掌心，是熊掌营养丰硕的原因之一，而其前右掌因为经常舔，故出格肥腴，有“左亚右玉”之称。 熊掌虽为上美佳品，但如加工办法不妥，会令人难以下咽，若想食其甘旨，颇需在造做上下一番功夫。
吉林的传统服法多是配上其它土特产物烹调而成，并且烹调办法奇特，需颠末三次水煮，三次汤炖，然后用放入调料的汤煨，最初色勾芡上盘。在诸多服法中，更具风味的是红扒熊掌、八宝熊掌、兰花熊掌和“掌上明珠”，此中以“掌上明珠”为最，以鱼元、火腿片、油菜心配熊掌，形整不散，色白如玉，入口如羹似腐，鲜嫩油腻，不愧为珍品好菜。
清炖熊掌 一、原料： 1。主料：发好熊掌一对（前后掌各一只）。干贝15 克，冬笋60 克，海米15 克，火腿60 克，净老母鸡1000 克，净鸭子500 克。 2。调料：鸡清汤、精盐、料酒、白糖、味精、葱、姜， 二、造法： 1。冬笋切成片，火腿切生长方片。
海米用水悄悄洗一下。老母鸡和鸭子都剁成大块，葱切段，姜切片。 2。熊掌用滚水煮10 分钟摆布捞出。锅内再烧滚水，参加葱、姜、料酒，再放入熊掌煮10 分钟捞出，去净熊掌的腥味。 3。鸡鸭用滚水氽一下捞出，洗净血沫，冬笋用水氽一下捞出。干贝洗净泥沙，注入少量鸡汤。
4。大砂锅内，放入熊掌、鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，注入鸡清汤，用大火烧开，然后用小火炖之。 5。熊掌炖六、七成烂时，砂锅离火，捞出鸡、鸭、海米、冬笋、葱、姜，取出熊掌悄悄拆去骨头切成方块状，使底下的皮连着。 6。将大砂锅的汤过滤入另一砂锅内，放入熊掌，把挑出的冬笋以及料酒、盐、白糖放入，上火烧沸，再小火炖。
把干贝汤和火腿片一齐放入砂锅持续炖，待熊掌完全炖烂入味，调好味即成。 按：熊掌其营养丰硕为山珍之首。其性味甘、咸、温，具补气养血、祛风除湿、健脾胃、续筋骨之成效，参加补虚羸、益气血之母鸡，补虚劳、滋阴血之鸭肉，补肾虚之干贝及冬笋、火腿、海米等料。
此汤菜具有补气养血、滋阴补肾之成效。适用于贫血、外伤手术后恢复期饮食调度及消瘦者。安康人食之能强壮身体，防病延年。 汗青：熊掌在我国做为上等佳品食用汗青悠久。春秋战国期间的《孟子·梁惠王》一书中记：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不成得兼，舍鱼而取熊掌也。
”其后 到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各个朝代，都为天子和诸侯们所嗜食。 难怪“楚太子商臣以宫甲围成王，王请食熊蹯而死。”出格到了宋、元时代，在“八珍”中，熊掌与豹胎、猩唇、龙肝、凤髓、鲤尾、酥酷蝉等并列，为宫廷的席上珍 食。自清朝康熙年间起，在出名的“满汉全席”中，就有“白扒熊掌”那道菜，味 鲜浓香，酥烂滑润，色泽洁白如玉，食者无不赞扬。
现今，人们用“奇、鲜、清、 补”四个字来描述“龙江四珍”（熊掌、飞龙、犴鼻和猴头）宴。国外旅客几乎每菜 都照像，吃到快乐处，边吃边拍手。熊掌中含胶量多，所以很难在短时间烹造成熟。 为此，在汗青上曾葬送过很多庖厨的人命。《缠子》记载：纣王全国，“熊蹯不孰而杀庖人”，那是一例。
《左传》记载：晋灵公曾因“宰夫腼熊蹯不孰，杀之。”那又是 一例。《史记》中载：晋贵族赵盾“食熊蹯不孰杀宰人”那是三例。 统治阶级的残忍 自不待言，而熊掌难熟，那确实也是事实。 不外，到后来，历代的厨师在理论中摸 索出了许多烹造熊掌的办法。
清康熙年间的王士祯著《食宪鸿秘》一书中便收有一 “食熊掌法”：“带毛者，挖地做坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之。 候发过，停冷，取起，则毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用猪油包煮， 复去油。斯条，猪肉同顿。”由此可知，那个菜在造做时颠末石灰去毛，米泔浸泡， 加上蒸煮，一定是酥烂可口了。
玉掌献寿 原料： 鲜熊掌1只(约1750克)，熟火腿250克，猪后腿瘦肉1公斤，母鸡1只，苹果1个，鱼茸150克 辅料： 料酒40克，精盐2克，姜、葱各100克，湿玉米粉20克，清汤500克，鸡油15克 做法： 1。锅中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小时，捞出，趁热用手撕下毛及掌皮，再用镊子择去细毛，洗净。
从母鸡腹部开膛，掏出五脏，洗净。将葱切段，姜拍碎。 2。锅中注入清水，放入熊掌，参加葱、姜各50克，上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水，放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌，参加20克料酒，在微火上炖两三小时，曲至熊掌能脱骨时取出，从后背剔去大小骨头。
3。将鱼茸调味后做成桃形，上笼蒸熟后，码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许，把苹果切两瓣，放熊掌上，上屉蒸30分钟取出，滗净汤汁，捡去苹果，扣在大盘中间。 4。锅中注入350克清汤，参加料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，参加用水调稀的玉米粉勾成浓汁，淋上鸡油，浇在熊掌和玉桃上即成。