主料
土鸡半只 牛棒骨1/4
牛油800g 猪里脊肉250g
牛瘦肉250g
辅料
京葱段适量 姜块适量
二荆条50g 七星椒100g
八角8颗 桂皮5小段
香叶6片 陈皮2片
山奈4片 草果4颗
白蔻5颗 白芷4片
砂仁4颗 排草1g
丁香2g 小茴香3g
紫苏1g 豆豉15g
郫县豆瓣酱2大勺 白酒1小碗
花椒粒20g 醪糟1碗
盐少许 黄冰糖少许
面粉60g 泡打粉1g
鸡蛋1个 淀粉适量
1. 高汤：半只土鸡和1/4牛棒骨（能够让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨）进冷水锅焯水，捞出洗净，再放进5L滚水锅中，加京葱段、姜块略煮，撇往浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。
2. 糍粑辣椒：50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟，捞出往蒂剪段，放进钵中捣碎成糍
粑辣椒（也可用料理机打坏），备用。*注：处置辣椒全程必然要戴上手套，以免辣手指。
3. 香料粉：8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗
砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏，在温水中浸泡20分钟，用滤网过滤，沥干水分，放进搅
拌器中打坏成干粉末状，备用。
4. 取一炒锅，冷锅倒进少许食用油，放进800g牛油和拍碎的姜蒜，加热待牛油熔化完全时，倒进所有香料粉，小火熬煮20分钟。
5. 待姜蒜在锅中变得焦黄干瘦，捞出弃用，锅内再加进15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒，熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段，再熬煮约5分钟。
*注：熬造牛油时务必全程小火，以免辣椒焦糊发黑。
6. 注进高汤，加一碗醪糟和京葱段，转大火煮腾，加少许盐和黄冰糖调味，关火，锅底完成！
7. 倒进九宫格锅内，开涮！
8. 250g猪里脊肉洗净切成条状，加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀，揉捏5分钟后，静置一旁20分钟待其腌造进味。
*注：假设不喜欢纯瘦肉的口感也能够抉择用五花肉
9. 60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌平均至糊状，放进腌好的肉平均裹上面浆，备用。
10. 起锅烧油至8成热，将裹了面浆的肉逐条放进油锅中，炸至金黄（可复炸一次，更酥脆），捞出，完成！酥肉能够间接食，也能够涮暖锅！
*蘸料：熟白芝麻+盐+辣椒面+花生碎
11. 250g牛瘦肉逆纹切成薄片，加3勺淀粉，适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀，腌造15分钟。
12. 腌好的牛肉平均地蘸上粗辣椒面，麻辣牛肉完成，开涮！
13. 调一碗油碟，香油+蚝油+香菜+蒜泥。完成开食