凉皮和凉面配料

  凉皮是淀粉成品。可凉吃，又可配上豆芽、青菜等炒造熟食，是人们喜欢的风味小吃。

1．洗面。按1公斤面粉，加水500克的比例调造成面团，静置30分钟，用水洗面筋，用水量为面粉用量的2倍。洗涤时用手频频揉捏面团，使淀粉充实溶出，卵白量即构成网状构造的面筋。

  面筋经频频揉捏洗涤，构成构造松散，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时参加10—15克精造食盐。

2．蒸面筋。将洗好的面筋用手压清水后取出，放人笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可消费200克面筋。

3。 造皮。在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放人旋子（曲径30厘米），将洗出头具名筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒人旋子内动弹，使淀粉乳平摊平均，不留漏孔，当淀粉乳由白色酿成淡黄色无白点时，取出即成。在加工好的凉皮外表刷上一层食用油防粘连，一层层叠放好。

食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟绿豆芽和调味料。每小碗凉皮（约250克）参加适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。

凉面的造做- -

一、面条的做法

质料：面条、煎好的油放凉备用

1。

  面条买那种细细的水面更好。

再往下有两种办法：

A。水开后下面条，待开锅之后快速捞起，边挑凉边放油。留意一次下的面条不要太多，4两摆布面条即可，不然容易坨到一路。

B。先用少许花生油拌匀生面条，上锅蒸10分钟摆布，再水开后下面条，待开锅之后快速捞起，边挑凉边放油。

  此办法较A办法多一道工序，但可每次下1斤面条，且面条不容易软。可一试。

二、面底

面底也就是面码，放到碗里最下一层，洪亮爽口，质料多样，更好是绿豆芽，海带丝、油麦菜、豇豆，那些都要先用开水煮熟放凉。

还能够黄瓜切丝

三、调料

调料都配好了通盘混合在一路，留下葱和碎花生各单放一碗。

1。盐

2。辣椒油（就是把辣椒面上浇上热油）

3。花椒末

4。酱油

5。醋略微多一点

6。白糖多放点

7。

  香油少许

8。姜汁多一些（先切碎再用蒜臼捣成泥）

9。蒜泥

10。葱花（必然要小葱，就是市场上如今卖1块钱3两那种）

11。花生捻碎

12。四川牙菜切末（超市有卖的）

13。

  如果不闲费事就来点熟芝麻

14。如果再不闲费事就来点炸好的黄豆（黄豆做法可冗杂了，先泡一下，再炸。