西安市道上的凉皮大要分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。此中以岐山擀面皮更受欢迎，因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉快可口，具有筋斗、柔嫩、凉香、酸辣可口、四时皆宜之特点。
在古代，擀面皮乃是给宫里的御供食物，故西府人又称擀面皮为“御京粉”。
凉皮调料汁的做法
1。辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,并且操做要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大要在60~70度摆布,可放入生辣椒面到油里。
油要把辣椒面吞没。如许做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,而且很辣。
2。调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，参加放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是实的。用2斤拆的罐头瓶把芥末拆满，参加70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可利用。
稀释芝麻酱：按照情况，用几稀释几。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化感化），再加一点酱油（起调色感化）。然后朝一个标的目的搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅平均即可。盐水的配造：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全数深化即可利用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住此外香料的味道）、花生油350。
（2）配造办法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，连结3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配造麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，详细操做同前。