西安市道上的凉皮大要分三种:岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。此中以岐山擀面皮更受欢迎,因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉快可口,具有筋斗、柔嫩、凉香、酸辣可口、四时皆宜之特点。
在古代,擀面皮乃是给宫里的御供食物,故西府人又称擀面皮为“御京粉”。
凉皮调料汁的做法
1。辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,并且操做要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大要在60~70度摆布,可放入生辣椒面到油里。
油要把辣椒面吞没。如许做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,而且很辣。
2。调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,参加放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是实的。用2斤拆的罐头瓶把芥末拆满,参加70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可利用。
稀释芝麻酱:按照情况,用几稀释几。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化感化),再加一点酱油(起调色感化)。然后朝一个标的目的搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅平均即可。盐水的配造:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全数深化即可利用。
香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住此外香料的味道)、花生油350。
(2)配造办法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,连结3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配造麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,详细操做同前。