凉皮是淀粉成品。可凉吃，又可配上豆芽、青菜等炒造熟食，是人们喜欢的风味小吃。
1．洗面。按1公斤面粉，加水500克的比例调造成面团，静置30分钟，用水洗面筋，用水量为面粉用量的2倍。洗涤时用手频频揉捏面团，使淀粉充实溶出，卵白量即构成网状构造的面筋。
面筋经频频揉捏洗涤，构成构造松散，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时参加10—15克精造食盐。
2．蒸面筋。将洗好的面筋用手压清水后取出，放人笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可消费200克面筋。
3。 造皮。
在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放人旋子（曲径30厘米），将洗出头具名筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒人旋子内动弹，使淀粉乳平摊平均，不留漏孔，当淀粉乳由白色酿成淡黄色无白点时，取出即成。在加工好的凉皮外表刷上一层食用油防粘连，一层层叠放好。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟绿豆芽和调味料。
每小碗凉皮（约250克）参加适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。
凉面的造做- -
一、面条的做法
质料：面条、煎好的油放凉备用
1。面条买那种细细的水面更好。
再往下有两种办法：
A。水开后下面条，待开锅之后快速捞起，边挑凉边放油。
留意一次下的面条不要太多，4两摆布面条即可，不然容易坨到一路。
B。先用少许花生油拌匀生面条，上锅蒸10分钟摆布，再水开后下面条，待开锅之后快速捞起，边挑凉边放油。此办法较A办法多一道工序，但可每次下1斤面条，且面条不容易软。可一试。
二、面底
面底也就是面码，放到碗里最下一层，洪亮爽口，质料多样，更好是绿豆芽，海带丝、油麦菜、豇豆，那些都要先用开水煮熟放凉。
还能够黄瓜切丝
三、调料
调料都配好了通盘混合在一路，留下葱和碎花生各单放一碗。
1。盐
2。辣椒油（就是把辣椒面上浇上热油）
3。花椒末
4。酱油
5。醋略微多一点
6。白糖多放点
7。香油少许
8。
姜汁多一些（先切碎再用蒜臼捣成泥）
9。蒜泥
10。葱花（必然要小葱，就是市场上如今卖1块钱3两那种）
11。花生捻碎
12。四川牙菜切末（超市有卖的）
13。如果不闲费事就来点熟芝麻
14。如果再不闲费事就来点炸好的黄豆（黄豆做法可冗杂了，先泡一下，再炸）
陕西凉皮品种繁多，做法各别，调拌时各具特色，口味也差别，在那里，仅举出几种。
麻酱凉皮
一种典型的清实服法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特造的金属凉皮箩里，摇收凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸造成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
秦镇凉皮
以大米粉为原料造成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。造做时把大米粉调理为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，参加辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
汉中凉皮
因产于汉中地域而得名。因为加工时用小石磨加水将米磨造成米粉浆，又叫水磨凉皮。造做时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸造。参加调料，次要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
岐山县造做的更佳。造做时，将小麦粉洗出头具名筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸造。
造成凉皮既软又粘。调料以岐山本地酿造的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌杂平均，盛盘而飨客，其口味次要特点是酸、辣、香。
面筋凉皮
主产于关中地域，加工时，要先洗出头具名筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸造。调造时，参加蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。不管哪一种，你无妨都试试，必然会使你满口留香。