炼乳是将牛乳浓缩到必然浓度的一种乳成品饮料。它以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩造成的黏稠状液体产物^GB5417—1999《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》中规定，全脂无糖炼乳是仅以牛乳为原料，经浓缩、灭菌造成的黏稠状液体产物；全脂加糖炼乳是仅以牛乳为主料，经灭菌、添加白砂糖、浓缩造成的黏稠状液体产物。
炼乳的次要特点是保留性佳、利用便利，且体积因浓缩而削减，运输和储藏费用大大降低，因而炼乳最后是以一种耐储藏成品的形式呈现的，后来炼乳的利用范畴逐步普遍起来，例如它常做为鲜奶的廉价替代品用于冲饮红茶或咖啡，在食用罐头生果和一些甜点时炼乳也常做为一种浇蘸用的辅料。
炼乳按废品中能否加糖，可分为淡炼乳（无糖炼乳）和甜炼乳（加糖炼乳）两大类。淡炼乳是鲜牛乳经尺度化、预热等处置后，浓缩至原体积的1/2。2~1/2。5的产物，凡是罐拆成小听后经在髙压锅或卧式杀菌器中加热杀菌，产物外不雅呈稀奶油状的乳成品。淡炼乳具有优良的消化性，除可间接冲饮外，还可用于菜肴的烹调。
甜炼乳根本上是原料乳中加了17%糖后，经杀菌、浓缩至原量量38%摆布的产物，外不雅色黄且看上去类似蛋黄浆，呈活动性。甜炼乳含有大量的糖，因而渗入压很髙，那就按捺了有害微生物的生长，并付与废品以很好的保留性，即便开罐后在常温下也能贮较长的时间。甜炼乳具有平均的活动性，可做为饮料及食物加工的原料。
在甜炼乳和淡炼乳的根底上，还能够颠末脱脂、强化等手段造做脱脂炼乳、半脱脂炼乳、强化炼乳等产物。如今，市场上常见的有甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、强化炼乳等。淡炼乳颠末髙温灭菌处置后，维生素会遭到丧失，颠末强化弥补，加适量水调稀后其营养价值与鲜奶几乎不异。
而甜炼乳因为含糖量太高，食用前需要大量水分稀释，形成卵白量等营养成分降低，与鲜奶比拟不同较大。