1。起首留意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比力好；
2。先用开水漂一下，去掉脏工具；
3。炖之前，要用少量油将牛肉炒一下；
4。炖的时候要加一些姜，能够和土豆一路炖
炖牛肉窍门
炖牛肉时，应该利用热水，不成利用冷水，因为热水能够使牛肉外表卵白量快速凝固，避免肉中氨基酸流失，连结肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油连结必然温度，以起到焖的感化。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，若是发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，如许不只熟得快，并且肉量鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不只熟得快，并且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，并且能够驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃欠好做”。其实其实不难，有人归纳综合为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；做料几一齐放，火候得当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实那一类向较适于爆炒。
如用做炖食，其肉量则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位良多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。那些部位有筋有皮，肥瘦相间，从外表看上去有些不美妙，不受顾客欢送，但只要做法适当，成熟之后则肉量膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲刷，去掉外表浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂量，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，不然肉量变老，不容易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以包管肉汤有色而不混。调汤不克不及用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，参加汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。
汤水量要一次加足，不成半途添水。若汤不敷，只能加热水或开水，万万不克不及半途加凉水，不然开锅的肉碰到凉水，易使肉外表收缩变紧，热量不容易内传，肉量会变得即硬又皮，欠好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放做料。
一般做料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论接纳什么做料，葱、姜、蒜是必不成少的。还能够加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其做料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块暗语（不要割断）、蒜 4～5瓣。
将那些做料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮拆入纱布口袋，能连用2～3次。
火候：做料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时摆布就可炖熟，牛肉量地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
利用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上平安阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
煮老牛肉：若是你买的牛肉比力多，可鄙人锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲刷清洁再下锅。
如许处置的牛肉，不单易熟，并且肉量变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一路炖，如许牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不只熟得快，并且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不只是调味品，并且还能嫩化牛肉。若是发现牛肉有些老硬，能够将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌平均，使牛肉片外表平均沾上姜汁，在常温下放置1小时摆布，即可按照需要停止烹饪了。
用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓重，又无生姜的辛辣味。
4》炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火渐渐炖煮，如许可使牛肉酥烂且味美。别的，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。
如许不只能保留肉中的营养成分，并且味道出格香。