因为炊事纤维的物理感化，可与脂肪和胆汁酸连系，随粪便机械地排出体外，同时，
因缩短滞留时间，削减吸收，削减胆汁酸盐肝肠轮回，有利于胆固醇改变为胆酸和胆汁 酸，从而降低血清胆固醇。
动物和人体试验表白，有一些炊事纤维能降低血胆固醇，有人用果胶取代大鼠自在
进食的饲猜中的一部门淀粉，可降低血脂、血清胆固醇脂及甘油三脂的含量。有人曾给 高胆固醇血症患者隔一天吃1〜2两豆类（黄豆、绿豆、蚕豆）以取代主食，一年多以后 察看，有效率达77.3%。人群查询拜访亦证明，摄入高炊事纤维者血胆固醇含量较低。
试验成果表白，米糠、果胶亦能降低血胆固醇，而麦麸和纤维素则否。
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