原料配方:
1。酸甜味：鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0。3千克 藿香粉0。
2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0。2千克
2。酸辣味：鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1。5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0。5千克 藿香粉0。2千克 大蒜3千克 桔皮0。3千克 土硝0。
2千克
腌造东西 1。腌桶：选用硬木条板造桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌几鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0。8~0。9米，口、底曲径比例为10∶7。
2。
压石：选用外表光滑、中心厚、边缘较薄的卵石做压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌造5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。
3。压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
造做办法1
1。清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气息，晾干备用。
2。
选鱼：将用鱼暂养一天，使鱼得以清水冲刷，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，悄悄甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3。浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐平均擦满鱼体(鱼盐比例10∶1。
5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可拆桶。
4。酿造甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿造甜酒。用优良糯米，按常规办法酿造(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5。
腌糟的造备：以糯米饭为次要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全数搅拌混合平均成腌糟。
6。拆桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1。
5厘米于鱼上，如许鱼糟瓜代铺放，放铺一层时要用手压平压紧，曲至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全数压上)。
造做办法2
把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它办法稳定。
腌鱼桶要放在枯燥的处所，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，那卤水可起到隔断空气和防护腌鱼风味的感化。
食用办法 腌造3个月后，一般能够取食，每次取食时，从最上层起头逐层取出，取后仍按原样压好。