气候越来越冷了,脂肪迎来了一年中最为高光的时刻。似乎只要在冬天,人们对肉食的欲看不再遮遮掩掩,大快朵颐也有了无比合理的理由。实则否则,中华民族有着悠久的食肉史,在漫长的汗青长河中,我们祖先凭仗勤奋和伶俐,将最简单的口腹之欲烹调成一场饕餮盛宴,唇齿留香时至今日仍不减分毫。
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前人都食什么肉?
先从周代饮食说起。在周代,庶人以菜为主,只要统治阶层能够享受肉食。闻名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法, 因为“肉食”是贵族的标记,也是通俗苍生关于统治阶层的称唤。贵族食用肉的品种次要为马、牛、羊、犬、豕、鸡,也就是《周礼》中所记载的“膳用六牲”。
那他们都怎么食呢?
煮,是其时最普及利用的烹调体例。在史乘中呈现次数较多的“亨”“烹”等词,现实上就是煮。从祭奠再到通俗的宴饮场所,煮造的羹食城市呈现。
“羹”的品种次要分三种:
“大羹”利用于祭奠场所,“大羹不致”,后代人理解为不加调料,没有任何滋味。周人通过食用大羹来表达对先祖荜路蓝缕、创始伟业的恭敬之情;
“铏羹”名字来源于盛放的容器——“铏”,次要是由菜和肉调造而成,根据肉的品种利用差别的菜停止搭配。“铏羹”也用于祭奠,例如在“飨尸”和“食前之祭”中都能够见到;
羹中滋味较好的为“和羹”,是由肉、米、菜煮造而成,加上盐、醯、醢、梅等调料,滋味齐全。
其次是蒸,蒸鱼、蒸猪是其时较为常见的食物。《论语》中提到“阳货欲见孔子,孔子不见,回孔子豚。”权臣阳货为了劝孔子仕进,将“蒸豚”送到孔子家。然而孔子鄙视他,回绝交往,但受其时礼法的限造,也不能不亲身登门拜谢。那里的“蒸豕”,指的就是一头蒸熟的小猪。
西周铜温鼎
《关云长》中煮肉而食的片段
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更多食肉技能解锁
秦汉期间,烹调身手进一步进步,经后人统计,烹调办法多达14种。
秦汉饮食讲究“精妙微纤”,会将肉类切成细片和细丝,并且跟着宴饮品级增高,要求也就越为精致,在《北堂书钞》中,“分毫之割,纤如麦芒”就曾谈到贵族饭桌上的肉类食材到达了极其纤细精致的水平。
炙法在秦汉期间最为时髦,几乎所有的肉类都能够签子穿长进行烧烤。通过马王堆遣策,我们领会到,炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙鸡等都是其时常见的炙肉类食物。
还有一种值得提及的加工体例为“脍”,那在秦汉期间也极为普遍。人们凡是将鱼或者肉切成细丝,放上生姜等调味食用。《文选》中就曾记载了一道“鲜鲤之脍”,类似于今天的生鱼片,是其时的“网红菜品”,几乎贵族宴饮的餐桌上都能够看见。
汉画烤肉串图/王仁湘《考古所见中国古代厨师形象略说》
汉代烹调画像砖
北魏期间,《齐民要术》降生,此中涉及饮食学的内容是汗青上最早最完全的。做者贾思勰将前代菜肴名品的食材、造造工艺完全笔录下来。固然经由考古学、训诂学的发掘,我们关于魏晋南北朝之前的烹调有所领会,但是所存笔录太少,也不敷详尽。例如,汉以来的名菜“五味脯”,就是在《齐民要术》中才初次展示风貌——
正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉,或做条,或做片,罢。凡破肉,皆须顺理,不消斜断。各自别锤牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠往浮沫,停之使清。取香美豉,别以冷水淘往尘秽。用骨汁煮豉,色足味调,漉往滓。待冷下盐,适口罢了,勿使过咸。细切葱白,捣令熟,椒、姜、橘皮,皆末之,量几。以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴干。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇、尘污。腊月中做条者,名曰‘瘃脯’,堪度夏。每取时,先取其肥者。肥者腻,不耐久。
夏历二月和九月间,拔取牛、羊、獐、鹿、猪肉等切好。将牛羊骨捶碎煮汁,此中加进豆豉、盐、花椒、姜、陈皮等调味料,切好的肉条或者肉片放进此中浸泡,进味后悬挂晾干。
那些动物可能从未想到,本身即便生命完毕,仍会颠末如斯漫长的路程,浸泡、紧实、风干,跟着时间的流逝味道,渐渐浓重,此生圆满。
电视剧《军师联盟》中关于“五味脯“做法的描述
魏晋期间画像砖中的杀猪图
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没有谁能对抗烤肉的诱惑
隋唐期间,在移民和民族合成现象的鞭策下,饮食交换逐步增加,先前的烹调身手得到进一步开展。以传统的“炙”法为例,名菜迭出,如以精致著称的“灵消炙”,在一只整羊中拔取最上等的四两肉停止炙取。
还有行军所设席上的“浑羊殁忽”,价值两三千的鹅一只,往外相及内脏之后,用肉及糯米腌造。随后将鹅放进整只处置好的羊中,缝合炙烤。比及羊肉炙熟时,往掉羊肉,只食用鹅肉。
再以先前所提到的“脍”法为例,那一期间除了以往的鲜脍之外又增加了“干脍”的菜类。类似于今天的小鱼干,鲜鱼从海边打捞上来之后,间接切片停止晾晒,加工完成后密封,食用时取出,用水泡一下即可食用。并且针对差别的造造办法,食材的抉择在此时也有了必然的要求,好比用来“脍”造的鱼类,以鲈鱼为上,其他则为次。饮食上更为详尽的要求使适当时的诸多菜品具有了食疗的成效,《食医心鉴》中提到的“水牛肉羹”“鸳鸯炙”“蒸乌驴皮”等都属于食疗菜类。
电视剧《长安十二时辰》中的“烹羊”“剔鸭”
唐代野餐图
宋以市井生活丰富著称,除了烹调体例开展之外,肉食的加工程度也大幅度地进步。
“火腿”一词最早呈现就在北宋期间,苏东坡的《格物粗谈·饮食》中曾详尽记载了火腿的造造办法——“火腿用猪胰二个同煮,油尽往。躲火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”
苏东坡《猪肉颂》中谈到:待他自熟莫催他,火候足时他自美
后代,多传“涮羊肉”来源于元代忽必烈行军时偶尔所发现的好菜,然而“暖锅”的最早形式在宋人的著做中也是有所笔录的。
林洪的《山家清供》谈到:“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹进汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”
山间庐舍里,兔肉切成薄片被竹筷夹起放进滚水中,虽不克不及与今日世人围坐锅前酣畅啖肉而比,但一千年前的那份闲适沉着似乎能从那蒸腾的水汽中氤氲劈面而来。
当然,昔时那道美食名字也是一等一的好听——“拨霞供”,林洪从“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”一句中得到灵感,将山间最美的一抹夕色赠予了那道令无数后人神魂倒置的甘旨。
宋墓炊事壁画
电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的流水席
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一道“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁
夹春不老海青拿天鹅桂花玫瑰
泼卤六安雀舌芽茶”
元代幅员辽阔,但无论南北,羊肉都是餐桌上最常见的食物。其时多量蒙前人和色目人迁进北方农业区,将喜食羊肉之风带进。
从官方赐与到民间设席,都能看出羊肉在其时的地位。其次为猪肉、牛肉、驴肉等。肉类菜品有冷热之分,在其时类似于菜谱的笔录中将之称为“肉下酒”和“肉下饭品”。
下酒肉中包罗类型较多,例如《中国饮食史》一书中曾提及的“灌肺”,将生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放进洗清洁的羊肺中,加上调味品,煮熟后即可食用;还有类似于今天的冷拼盘一类的食物,记载中可见的菜名为“松黄肉丝”“聚八仙”等,就是将鸡丝、笋丝、黄瓜丝、羊肚丝、姜丝等食物调拌而成;北方过年时常见的“肉皮冻”(由切好的猪皮加水熬造,晾凉后成冻状体)在其时也已经呈现,猪皮冻拌上萝卜丝、笋丝等,再蘸上醋一类的调味品食用,其时人称其为“水晶脍”。
电视剧《如懿传》中的“鹌子水晶脍”
元代壁画后宫尚食图
中国菜的根本风气在明清根本确立,烹调身手渐趋完美,各地域之间饮食差别起头加大,闻名的几大菜系也在此时构成。例如“川菜”固然在北宋就已经呈现专营的店展,但实正付与川菜灵魂仍是在明朝。那一期间,辣椒被引进中国,本来以“辛”著称的川菜增添了“辣”的属性,并不断延续至今。宫保鸡丁、灯影牛肉、毛肚暖锅等如今川菜馆子的招牌菜在明代也已经风行一时。
电视剧《水浒传》中大口食肉、大碗饮酒的场景
《金瓶梅》一书能够说是明代市井生活描写的百科全书,此中宋蕙莲的一道“烧猪头肉”今天再看仍是令人垂涎不已。
“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷清洁,只用的一根长柴火何在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。”
出锅时,猪头肉烂熟如细泥,甘旨水平可想而知。在如许一本书中,人类最原始最低微的两种欲看不加掩盖地释放——食色便是风月。
《红楼梦》中最有名的当属“茄鲞”,在第四十一回中,曹雪芹借由凤姐儿之口,道出了那道菜的做法——“凤姐儿笑道:‘那也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再把鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤偎干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要食时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。’”
清代市井风情画《卖羊肉》
87版《红楼梦》中世人芦雪庵围坐食鹿肉的场景
87版《红楼梦》中刘姥姥第一次食“茄鲞”,惹世人大笑
现在,北方早已落下雪花,冬天挟着寒气唤啸而来。无论你身处何地,别再遮遮掩掩,那个冬天,痛愉快快地食上几次肉吧,冷潮来暂时让脂肪的厚实拥抱带给你最温热的依靠,生活的辛勤外表下,让那场热量狂欢带给你最易得也是最丰富的犒劳。
鲜嫩香浓,恰是人世滋味。