撰文 / 张可心
编纂 / 杨洁
做为日式拉面的代表，“拉面大王”味千日子不太好过了。
根据最新发布的三季度财报，味千拉面的同店销售呈现持续第五个季度下滑。
在本年上半年，公司吃亏过亿元，封闭了68家门店。截至11月4日，港股味千（中国）报0.67港元/股，总市值7.31亿港元。在2011年，其巅峰期间的股价曾到达16.47港元的高点，随后持续下跌了11年，跌幅超96%，市值蒸发了超越150亿港元。
不但有味千一家品牌在面临日式拉面的窘境。本年9月，日式快餐品牌吉野家公布旗下品牌花丸乌冬面将全面退出中国市场。2020年在国内市场还有45家门店的丸龟造面也在关店，窄门餐饮数据展现，目前丸龟造面仅有4家门店营业。
而在面食餐饮市场上，将曾经风行一时的日式拉面挤下“神坛”、取而代之的，恰是中式拉面。2021年，热腾腾的“面条”搅起了一阵创投热潮，包罗兰州拉面品牌陈香贵、兰州牛肉面品牌马记永等线下连锁和线上速食的中式拉面品牌等，纷繁获得高额融资，还给业内留下了“几家店就能估值10亿元”的故事。
在本年，本钱“食面”的热情已经渐渐冷却。在本年2月马记永拿到一轮新的融资后，已经有大半年的时间，那个范畴没有新的投资意向传出。中式拉面“新贵”们，拓展的程序也都放缓了下来。
但那其实不意味着，拉面欠好“食”了。做餐饮，永久也不是个赚“快钱”的生意。
日式拉面仍在苦觅翻身之道；靠着快速融资和规模化开店侵占市场后，中式拉面品牌们，也需要更深进地根究若何拓展鸿沟，以及精巧化运营的问题了。
“一碗面”的市场合作，也走进了新的一章。
（味千拉面，图/味千拉面官网）
味千拉面“失宠”
近日，味千（中国）控股有限公司（下称“味千拉面”）发布了一份其实不“香”的本年三季度财报。第三季度，味千拉面同店销售同比下滑了11%，公司的主营营业快速休闲餐厅营业销售同比下滑15%。在2022年中报里还展现，公司上半年实现营业收进6.8亿元，同比下滑33%；净吃亏1.07亿元。
2018年，味千拉面在中国市场开到近800家门店时，还曾喊出“将味千打形成一个百年品牌”的标语。然而，那一“大志”继续了不外两年，味千拉面就走上了关店、吃亏的下坡路。在2020年，味千拉面关店77家。在本年，公司关店的脚步还在加速。上半年，味千拉面还有669家门店，封闭了68家。
做为日式高端餐饮的初代“网红”，味千拉面曾是很多国内消费者关于日式拉面认知的“启蒙者”。
上世纪80年代起，大量日本动画引进国内，此中“拉面”做为在动漫中日式餐饮的“王者”，在无数其时的年轻人心中种下了猎奇的种子。之后的做品中，拉面也不断没出缺席。像《火影忍者》中喊人一口气能食下几十碗的一乐拉面，以及《齐木楠雄的灾难中》燃堂力更爱说的那句“兄弟一路往食拉面”的台词，都吸引了很多喜好者想往食日式拉面“尝鲜”。
味千拉面在上世纪90年代末的呈现，填补了国内那块市场的空白，并敏捷成为日式拉面的代表品牌之一。
味千拉面的品牌故事介绍说，该品牌在日本由重光孝治兴办，最早只在日本九州的熊本县开了一家7坪（1坪约合3.3平方米）8席的拉面店。1996年，其时还在做外贸生意的潘慰偶尔间到重光孝治的小店食饭，测验考试事后觉得口味甚佳，便与对方谈起了代办署理协做。最末，潘蔚拿到了味千拉面的末身代办署理权，回到国内创建了味千（中国）。
以“五十年大骨熬汤”为鼓吹，定位高端日料，味千拉面在国内市场各处开花。
在阿谁食顿麦当劳、肯德基如许的“洋快餐”都颇为豪华的年代，日式拉面也成了“高端”餐饮的代名词。在影视剧《十八岁的天空》中，教师们聚餐的首选地点就是人均30元一碗面的味千拉面。
人气增长后，味千拉面的规模也越做越大。2007年3月，味千（中国）登岸港交所，号称“拉面第一股”，一度遭到投资者的热捧，收获192倍的超额认购，融资2.5亿美圆。其开创人潘蔚也因而持续4年连任胡润餐饮富豪榜榜首。
2010年，一路快跑的味千拉面提出了“千店方案”。但好景不长，紧接着2011年发作的“骨汤门”事务，就给了味千拉面几乎是致命的一击。2011年7月，有媒体量疑味千拉面号称猪骨熬造的汤底其实是用专门的汤粉、汤料调造而成。
随后味千拉面敏捷在官网展现了一份由中国农业大学出具的判定陈述，陈述中称，味千拉面骨汤料样品中富含胶原卵白和钙，并称“味千拉面一碗汤容量是360ml，含钙量高达1600毫克”。
然而那一判定遭到了中国农业大学的承认，并呵斥味千拉面进犯声誉权，要求其报歉。言论存眷下，广州药监局介进查询拜访，并证明味千拉面汤料用的是浓缩汤料包。因为“虚假鼓吹”，上海市工商局对味千拉面处以了20万元罚款。
“骨汤门”的影响严重。国内消费者们，就此摘下了对日式拉面的“高级”滤镜。
味千拉面的高调扩大程序也从那时起放缓，尔后11年内股价一蹶不振的同时，公司也没能实现最后造定的“千店”方案。
不外日式面食仍是在那之后迎来过一波飞腾。吉野家旗下的花丸乌冬面自2011年进进中国，店展收集不竭扩大，2018年9月其门店数到达37家的更高点。2012年，背靠日本餐饮巨头东利多的丸龟造面进进国内市场，在其时，它还定下了进华5~7年时间开出1000家门店的目标。2012年和2013年，日本拉面品牌一风堂和博多先后进进国内一线城市开店。
但拔苗助长。日式拉面们在国内市场，近年来都纷繁遭遇了开展的“滑铁卢”。丸龟造面和花丸乌冬面都先后公布收缩闭店。
消费者对日式拉面的别致感褪往后，它们欠缺立异、口味单一的短板也逐步凸显。同时，“骨汤门”表露的日式拉面低成本问题，和它们的高售价比拟，也让良多人觉得“不划算”了。
像味千拉面，近十年来客单价仍然一路高涨，从最后的20～30元一碗面，涨到了如今的45元摆布。有业内人士就表达，“骨汤门事务后，味千拉面的品牌形象和品牌认知度，与其远高于快餐定位的客单价之间的矛盾越来越深，扩大难度不竭加大。”同时，价格较贵的日式拉面，根本上开店多限于一、二线城市，很难向下沉市场扩大。
味千拉面“大骨熬汤”的故事也不再具有吸引力。前述业内人士就表达，市道上的日式拉面馆越来越多，“固然它们规模不如味千拉面，但‘小而美’的单店形式，更随便讲好‘精心熬造汤头’的故事，溢价空间也足够，也挤压了一部门味千拉面的市场空间”。
用户的热情不再，味千拉面的同店销售与翻台率也一路下滑。从2021年第三季度起，其同店销售已持续五个季度下跌，本年第二季度一度同比下降了28.7%。财报展现，2010年时味千拉面在国内市场的翻台率仍是5.1，2021年上半年已下降至3.2。
与此同时，日式拉面们，在国内市场上碰着了全新的中式拉面“敌手”阻击。
（味千拉面，图/味千拉面官网）
中式拉面，“新贵”兴起
在2021年前后，中式拉面赛道起头引起了本钱的兴致，投资人们纷繁下场“食面”。
近年来获得融资的项目中，有“三碗拉面”成为本钱存眷有加的“新贵”品牌，别离是马记永、陈香贵和张拉拉。
在上海，各大商圈、写字楼四周，经常能够看到那三大品牌的身影。2021岁首年月，马记永兰州牛肉面获得了天使轮融资，投资方中包罗元气丛林开创人唐彬森兴办的挑战者本钱，以及险峰本钱、凯辉本钱、高榕本钱、红杉本钱等头部机构，还传出了“红杉中国递出10亿元估值投资意向书”的故事。之后，兰州拉面品牌陈香贵、张拉拉也相继获得巨额融资。此中陈香贵拿到超亿元A轮融资时，估值已近10亿元。
凭仗着早年的市场积存，已构成必然门店规模的和府捞面，也被投资人“挤破门槛”，各大机构纷繁递出橄榄枝。2021年7月，和府捞面完成E轮8亿元融资，业内守旧估量，其估值大约为40亿~70亿元。而在那轮融资中，即便是腾讯都没能拿到领投的资格。
“一时间，几乎所有机构都在看面食，生怕落后一步连进局的资格都没有了。”一位投资人士表达。同年，高瓴创投以高估值领投了五爷拌面的A+轮融资；碰见小面也完成了1亿元战术融资，估值飙升3倍；番茄本钱经市场调研后也勇敢进局了立异品牌醒面。
在投资人们眼中，餐饮市场上，粉、面、饭都是“南北通食”的刚需品类。出格是拉面，走的的是群众道路，昔时日式拉面爆火之时，兰州拉面也享誉全国。
2020年时，曾有媒体报导，各地“兰州牛肉拉面店”已有4万多家，年营业额约为600亿元。
“但它的市场化水平过往不断很低，大多以街边夫妻店的形式存在。”前述投资人士表达，“做为一个未被好好开发过的大品类，它拥有的深挚群寡根底就是更大的时机，品牌往上走的空间也很高。”
在本钱的加持下，新中式拉面品牌起头狂奔。过往的路边小食店们，也改动了弄法，在规模和市场定位上，起头“向上走”。兰州拉面也率先扛起了中式拉面的大旗，与日式拉面一较凹凸。
陈香贵自2020年7月成立后，一年半内就完成了4轮融资；并据报导，它从起初一个月开一家店的节拍，敏捷提拔至每月新开12-15家门店，现在已拥有超越200家店展。和府捞面在2019年时的门店数只要200余家，但在疫情下仍逆势扩大，目前总门店数已打破400家。本年2月，和府捞面股东绝味食物的通知布告中，还透露出和府捞面正方案冲刺港交所的信息。
2021岁尾，金沙江创投跟投张拉拉时，董事总司理墨啸虎还曾公开赞扬称，兰州拉面长短常好的赛道，将成为中国的麦当劳和肯德基，能开出上万家连锁店。
但新中式拉面走的并非“麦记”和“肯记”的快餐风气。和日式拉面比拟，它们的订价也其实不低。主打“书房里的中华捞面”的和府捞面，客单价已接近45元。
深挖拉面文化，以兰州牛肉拉面开创人马耀山为品牌背书，打出“不负中华牛肉面”标语的马记永，客单价也超越了40元。
但是，和味千拉面如许的日式拉面品牌比拟，新中式拉面们，在店面拆修和产物品种丰富度上都下足了功夫。如马记永的菜单，就次要由兰州牛肉面、三款烧烤、十道西北特色菜、四款小食甜品和三种饮品构成。丰富的菜品，给用户供给了更多的抉择和组合。单点一份牛肉面也就差不多30元摆布，但一位店里的消费者说，来了那里，“再加上羊肉小串、一份牛奶鸡蛋醪糟，一会儿就花了五六十元”。
同时，新中式拉面品牌也颇为重视办事的细节。像马记永的小菜，就用专门的小碟子盛放，放置在中式风气的木托盘中。和府捞面以特色的书房场景著称，而书房在中国文化中，历来是“静”与“高雅”的代表，店内从桌椅、餐具到粉饰摆件，都带有传统文化元素，并用放满册本的书架做为隔绝距离，更是吸引了一寡年轻人前去打卡。
除此之外，国产速食拉面品牌也起头夺夺味千拉面等的市场。创建于2016年的拉面说，从2017年到2020年内完成了6轮融资，销售额从起初的1500万元飙升至9亿元。
在新中式拉面馆和速食拉面的“围攻”之下，味千拉面等日式餐饮，节节溃退。
日式拉面们也曾勤奋“翻身”。2018年后，潘蔚对味千拉面的门店停止了系统性晋级，开发了多种风气，包罗味千拉面旗舰店、IP主题店以及原则店三大店型。此中具有代表性的门店，有走简约木量风气的“味千拉面造造所”，也有日式风情的“三代目”概念店，还有“熊本熊主题拉面店”等。
在产物更新上，味千拉面也起头加快速度，均匀每季度推出3~5款新品；并开发自热外卖，和拉面说等争夺市场。此外，它还曾在2019年举办“全城免费食生日面”等活动，以拥抱新的年轻消费群体。但从功绩表示上来看，那些办法仍然收效甚微。2019年，味千拉面总营收26亿元，同比增长8%，但同期净利润下滑了超70%，仅有1.6亿元。到了2021年，公司总营收不敷20亿元，盈利也仅有万万规模。
拉面江湖“变阵”已不成阻挠。
但虽然味千拉面等日式拉面品牌形态颇为困顿，市场合作却仍未尘埃落定。其时间步进2022年，中式拉面项目们融资和门店扩大的速度也都已放慢。在和府捞面流出上市传说风闻，以及马记永在2月获得Pre-A轮融资后，那个赛道目前鲜有本钱意向传出。
现实上，在2021年上半年时，中式拉面市场还炽热到几乎每月都能敲定一个项目标融资，但从下半年起，整个行业投资风向就起头逐步行歇了。其时多位投资人曾对《财经全国》周刊表达，“已经不怎么看消费了，起头存眷硬科技了”。
（图/视觉中国）
快跑的拉面们，回回“初心”
餐饮生意，现实上并非“快”生意。想当初，味千拉面引进国内市场后，也是颠末了十年的开展，才胜利登岸本钱市场。颠末了半年多的融资快跑后，有业内人士认为，新中式拉面们也应该起头步进精巧化运营阶段了。
一位行业阐发人士认为，2021年中式拉面的投资热潮鼓起，是包罗了“偶尔性”因素的。那段时间正值互联网行业热度消退，“良多之前投互联网的机构，其时几乎都将目光转到了传统消费赛道；而餐饮连锁品牌天然需要规模扩大的属性，刚巧也能容下大量热钱。”
关于拉面赛道陷进沉寂，在其看来，良多项目“一起头动不动就上亿元的高估值，是行业投资整体后劲不敷的重要原因”。他认为，那次要是因为其时良多转投餐饮项目标机构，仍是在用起初投资互联网的逻辑来锁定项目，并给出了超高估值。
彼时，单个热门项目门店只要个位数，就能估值上10亿的故事，在行业内屡屡发作。但也有业内人士担忧，那些面馆，能否可以承担得起过高的估值。餐饮行业，能否可以用互联网式的“催熟”形式来做？
“我们其实不承认，本钱看中的那些品牌确实有很强立异才能。但一起头就把预期调得那么高，良多品牌明明一年做100家店才是安康的形式，你非让它开500家店，那必定会撑不住。”有投资人表达。
而在很多消费者看来，本钱逃捧下的新中式拉面品牌鼎力拓店后，“固然门店到处可见，但我们也越来越食不起了。”
兰州拉面停止的门槛其实不高。“之前满大街的兰州拉面馆子，它们价格廉价，食面的消费者们的需求也更多地是为了饱腹。”上海茁朴投资开创合伙人邵楠表达，颠末本钱的加持，良多新中式拉面馆拆修个性风气明显，餐具也越来越精致，“但任何一种食物，其实不会因为有了本钱而变得更香。”
在其看来，那些中式拉面品牌将客单价进步到四五十元，是从本来食兰州拉面的人群中，挑选出了情愿花高代价食面的消费者。“从那个角度来看，其实我是不承认那个逻辑的，更不认为兰州拉面值那么高的估值。”邵楠表达。
中式拉面们要从“街边店”向品牌化标的目的开展，但罗马并非一天形成的。它们还要在产物操行、运营和治理等方面停止积淀和进步。同时，在面食江湖中，仍然没有同一的“食法”。差别的地域，就拥有刀削面、臊子面、热干面、担担面、重庆小面等差别的区域性美食，对品牌的规模化也构成了必然限造。兰州拉面固然已初步构成了一些遍及全国的品牌，但也仍需要开展的时间。
新中式拉面品牌们也起头奋力拓展鸿沟，想要讲出更多的故事。
中式面馆，纷繁“跨界”。近日，和府捞面旗下新品牌“Pick MEの咖啡热食”门店落地上海外滩SOHO，次要售卖拌饭、拌面、烘焙小食和咖啡等。另一边，陈香贵的面店里也搭起奶茶专柜，主推甜醅子奶茶，那也是新式茶饮门店里随便看不到的“西北改进”风味，路过的顾客们能够抉择不食面，只带走一杯奶茶。
咖啡、奶茶都是近年来的消费跨界大热门赛道，但也有部门消费者表达，在他们看来，餐饮品牌应该更讲究口味、特色，新中式拉面品牌们大多还都“年轻”，它们如今就跨界，不免显得有些激进。
但无论是日式拉面“式微”，仍是新中式拉面品牌兴起，关于消费者们而言，那都意味着更多的市场立异呈现，大大都人也表达“喜闻乐见”，能食到一碗“专心、值得的好拉面”才是最重要的，而那也应该是做餐饮的“初心”所在。
而拉面的故事，仍在陆续。