1
富春秋味数江鲜
孙婕妤
▲ 鲈鱼 罗丹 摄
父亲讲究“食岁”，知秋食秋，因而一早喊我起床，往富春江边的鱼市看看。
水雾薄薄地荡漾在江中。远处的渔船像悬在江心的孤岛，靠岸的渔船则连缀成鱼市。渔民挈着网从船舱中出来，网里的鱼鼓着腮帮子大口唤气，生怕买家不晓得它的新鲜。渔民敏捷地将网一握一提，再往灌着江水的桶里一扔，桶中便挤满了生机勃勃的江鲜。
我的家乡浙江杭州富阳，古称富春，是黄公看晚年隐居的处所，他以光景秀丽的富春山川为蓝本，画就了旷世名做《富春山居图》。从古至今，富阳就卧在那幅画中，山幽水静，树阔云闲，连太阳都是淡橘色的，跃起和落下都很温存。
那种温存从风光蔓延到人文。代表渔家文化的木渔船舴艋船并没有跟着时代的开展被裁减，反而被呵护在那方悠然的水土中。一到薄暮，它们便在夕照的朝霞中晃晃悠悠，从古晃到今，从眼晃到心，换来无数鱼鹰号子温存的吟唱，也换来清晨茂盛的江岸鱼市。
或许是自小就尝遍富春江的鱼鲜，父亲走近鱼桶蹲下往选鱼的一刹那，脑海中已经将江鲜的甘旨重绘了数遍。我靠近鱼桶看父亲挑的是什么，却见船夫伸手挠起一条活蹦乱跳的白鲈鱼在父亲面前晃，让人不由想起陆游《渔浦》中写的“渔翁持鱼扣舷卖”。
秋天恰是食鲈鱼的好季节，船夫在父亲面前晃的白鲈鱼，刚好射中父亲“食岁”的心理。更何况那白鲈鱼像一把带有黑点的银梭，愉快地在船夫的手上摇头摆尾，喊人不能自休。父亲当机立断，立即买下它，回家清蒸。
锅中水沸如潮，鲈鱼进锅便起清香。鱼肉是渐渐凝透的，熟了便鼓鼓囊囊地挨在一路，像叠在一块儿的栀子花花瓣。夹一片放在口中，没有细刺，嫩得用齿一碰就碎。等鱼肉跌进舌掌，鱼鲜便漫散开往，在味蕾间来往返回地荡秋千。若是被那清扬的滋味闲逛得受不了，轻啜一口鱼汤，展天盖地的美味便奔驰进口，如潮如浪，如风波中奔跑的一叶舴艋船。
相传宋代范仲淹品富春江的鲈鱼，说“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶船，出没风波里”；现在在富春江品鲈鱼，鲈鱼照旧鲜美，江中照旧一叶扁船。
富阳总能连结那些风貌。东汉严子陵在此垂钓，慕名而来的人赞“身安不羡三公贵，宁与渔樵卒岁同”；黄公看在此做《富春山居图》，横笔抹画的沙洲，引来游人无数，“风烟俱净，天山共色”，畅游画中。
我和父亲更情愿在餐桌上游历《富春山居图》。憧憬着把那清泉流水、滚滚江波倾倒在炉中，与富春江的鱼共煨该是若何甘旨，也想着将画笔下的迷离山色逐个拆开，每一抹滋味各别：那笔清雅的竖描，是笋的鲜嫩可口；那笔心爱的点画，是菇的香润滋补。如斯尝遍富春山川，只觉连缀不停的岂行是美景，更有悠悠炊烟……
往岁秋，我与父亲在木樨树下食蟹。蟹是本身挠来的，捕蟹的东西是依“样”画来的“葫芦”：《搜神跋文》第七卷中有记载，刘宋元嘉初，有个姓王的富阳人操纵蟹洄游的习惯，创造了诱蟹的蟹簖。我和父亲做了一个，守在江边一整晚，竟然捉到几只。
富春蟹的做法也极简单，以清蒸为主，除了盐、姜、蒜，只放少许家酿的白酒往腥，根据蟹的大小蒸上二三非常钟，即可出锅。
蟹的鲜香极其“蛮横”，才起锅，便盖住了满院的木樨香。我比力心急，一口咬下往，蟹肉如爆仗般喷壳而出，鲜浓无比。父亲是老饕，慢条斯理地拿起竹筷，对螃蟹停止合成。薄壳里的肉最多，要顺着纹理一块一块挖出来攒着一路食。螃蟹钳子也是甘旨的躲身处，先掰开两个尖牙，然后顺着蟹钳的最薄处咬一口，剥开碎壳，里面即是珍珠般的蟹肉，将醋略倒一点进往或者将肉夹出来蘸醋，美味不损分毫。
食蟹不免饮酒。富阳固然地处江南，却不乏烈酒。第一次饮，往往会被富阳场口土烧酒清白无辜的样子所骗。它进酒杯时，波涛不惊。仰头一口闷，登时如云堕江心。进口时土烧酒还“惺惺做态”，以柔婉醇厚的容貌润齿抚舌，进进食道后立即变了一个容貌，以燎原之势烧得我满脸通红，以至眼泪也烧出眼眶。父亲在边上看着我笑，干练地端起玻璃小酒杯轻啜一口，任由那烈酒在口中踌躇逗留，一时如香浪翻涌，一时又如绵云游走。
记得还有些此外菜，吸纳了秋之精华，在餐桌上喷燃它们的鲜香。雪里蕻鞭笋汤，只需盐和水，就鲜得彻底。白切羊肉，薄如蝉翼，色泽温润，肉纹清晰。秘造深色的酱料，只需悄悄一触，便在羊肉的纹理中四散开来，激起一股清甜的肉香。龙门面筋，以面皮包裹笋干，炸后像一个个褐色的小月球，皮焦里嫩，以嚼劲、酥脆闻名……
适应天时，施法天然。父亲说，明年他要带我往山林里找富阳的秋，再觅古今共享的甘旨。
2
纸上的梅林
党云峰 文/图
▲ 《红楼梦》 《金瓶梅》 《醒世姻缘传》
秋天是收获的季节，丰收的气象宋代诗人苏轼用“芦菔生儿芥有孙”来表达，到了现代，丰子恺还根据那句诗绘画一幅。人们在秋天收获的除了时令美食，还有秋膘。
秋天食螃蟹的名排场呈现在《金瓶梅》和《红楼梦》中，做法也纷歧样。在《金瓶梅》第六十一回提到了酿螃蟹，只见“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香馥馥酥脆好食”。《金瓶梅》没提是不是把四十个酿螃蟹一块拿上来，《红楼梦》中的王熙凤却是在螃蟹宴上说：“螃蟹不成多拿来，仍然放在蒸笼里。拿十个来，食了再拿。”
秋天在《红楼梦》中有着特殊的意义。在《红楼梦》第一回就写了中秋佳节，贾雨村吟诗一首：“时逢三五便团聚，满把晴光护玉栏。天上一轮才捧出，人世万姓仰头看。”脂砚斋在甲戌本眉批中点评那首诗时写道：“用中秋诗起，用中秋诗收，又用起诗社于秋天。所叹者，三春也，却用三秋做关键。”《红楼梦》中的中秋描写，出格是第三十八回写的螃蟹宴、菊花诗、螃蟹咏都令人憧憬。薛宝钗写的诗句“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，恰是食螃蟹时的重视事项。固然到了第七十五回的中秋，贾母感慨“现在比不得在先的光阴了”，之后她仍是尝了下让人憧憬的鸡髓笋。
值得一提的是，在《红楼梦》第三十八回，薛阿姨在王熙凤把蟹肉给她时说：“我本身掰着食苦涩，不消人让。”清代袁枚在《随园食单》中有：“蟹宜独食，不宜搭配他物。更好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸食味虽全，而失之太淡。”或许老饕都有自剥自食的乐趣，但那个巧合也算是推定袁枚是《红楼梦》做者的一个证据吧。
秋天是打枣的季节，老老小少都喜好。《诗经·国风·豳风·七月》有“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”的诗句。做家路远在小说《普通的世界》的第一部第三十一章写了双水村最浩大的节日——夏历八月十四打红枣，但只许食、禁绝拿，田福高就因食撑而吐逆了。
秋天老是伴着糖炒栗子的香气。做家老舍在《四世同堂·小羊圈》中写道：“北平之秋就是人世的天堂，也许比天堂更富贵一点呢！”北平的秋天是飘着栗香的，“良乡的肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。梁秋其实《雅舍小品·馋》中也写道：“秋风一路，先闻到糖炒栗子的气息，然后就是炰烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。”当然，做家古龙在小说《陆小凤传奇》开篇提到的熊姥姥的糖炒栗子则是另一种味道。试问又香又热的糖炒栗子才十文钱一斤，你敢食吗？食栗子的张放的下场就是个例子。熊姥姥的糖炒栗子应该给很多读者留下了心理暗影。
当下各地正在收获玉米，在战争年代玉米芯也是甘旨。做家陈忠其实小说《白鹿原》第二十三章提到，有人连同苞谷棒子的嫩芯一路搁石碾上碾碎下锅，村巷里每到饭时就充满起一缕嫩苞谷浆汁甜丝丝的气息。美食还有鼓励人的感化。《白鹿原》第二十二章写道，姜政委给兵士鼓劲打气的时候说：“同志们，再走五六十里路就进城咧！老孙家羊肉泡馍，老白家饺子馆，西安饭庄葫芦鸡尽饱咥啦……”
袁枚认为有先时而见好者，有后时而见好者，“当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣”。公认的美食自带诱惑，清代西周生在小说《醒世姻缘传》第五十回就提到了高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹等甘旨。那些菜名就好像纸上的梅林，不单不克不及看梅行渴，反而越发地让人感应饿了。
《西游记》中唐僧师徒西行十万八千里，桌子上摆的不断是东方风味的好菜，事实走得再远，仍然有一个东方的胃在。
3
朥饼飘香
黄剑丰
▲ 烰造完成的朥饼 曾 桓 摄
每傍边秋佳节到来，广州的月饼市场就会兴旺起来。在我的故土潮汕，每到此时，恰是烰朥饼的时候，家家户户弥漫着阵阵的朥饼油香。老一辈的潮汕人都是将月饼喊做朥饼。烰，是潮汕白话，用热油炸的意思；朥，是猪油。“烰朥饼”意思是用热猪油炸成的一种饼。那种饼分为饼皮和饼馅两部门，饼皮是用猪油、面粉、糖混合和成，馅是用绿豆沙、白糖、猪油拌成。
记忆里，每到中秋降临之前的半个月，妈妈会将家里的炊具拿到村前清澈可人的榕江干渠往洗刷。洗完炊具，妈妈会将脱往皮壳的绿豆蒸煮熟透，拌上白糖和猪油，然后捣烂成绿豆泥，它就是朥饼的馅。预备好馅之后，又起头和面，和好的面用一个酒瓶碾成薄面皮，专门用来做朥饼皮。饼皮包住绿豆馅，团成圆球状，压扁，成为饼状，然后下热油锅油炸（烰朥饼所用的油必然要用猪油，不然炸不出朥饼的香气），及到饼皮略变赤色再捞出，此时朥饼就烰好了。
朥饼烰好之后，起首是用来供拜神明与祭奠祖先，然后要匀出一部门，比及八月中秋晚上用来拜月娘。拜完月娘，那个中秋节才算过完。此时，我们也才能够敞开肚皮大食朥饼。饼皮颠末油炸之后略脆，饼馅甜爽，再来一杯热火朝天的时间茶，甜而不腻，好食极了。当然，朥饼是一口气食不完的，中秋节过完之后，就要走亲戚了，更好的手信就是朥饼。中秋佳节，家家户户都烰朥饼，于是象征性地收了四个朥饼，合着“成双成对”或者“四四（世世、事事）好”的含义，然后，来而不往非礼也，再回给你四个朥饼。一来二往，走完亲戚，朥饼数量仍然，然而亲戚豪情会愈加密切了。
在我走出潮汕地域之前，烰朥饼、拜月娘、走亲戚的风俗不断在潮汕地域延续，那个风俗包罗了潮汕人的生活习惯、民间崇奉以及宗族亲情的维系，是潮汕人节俗生活之中不成贫乏的一部门，世世代代传播。
妈妈说，潮汕人不管遭碰着什么生活的困苦，祖先传下来的文化传同一般不会改动。在妈妈还未出阁的时候，有一年中秋，潮汕地域发大水，洪水沉没了田地、庄稼，接着又把房子淹了大半。为了烰朥饼，其时外公外婆跟舅舅们痛快把油锅移到屋顶，而屋顶之下就是滚滚的洪水，洪水沉没了家园，但是中秋要过，朥饼仍然要烰。我小时候，妈妈平静地带着浅笑给我讲那个故事，语气之中不悲也不喜，相反，在那物量欠缺的年代，妈妈却为其时可以食上朥饼而感恩。我不断也在感悟妈妈履历的那件小事，洪水沉没家园的惧怕被烰朥饼的油香所掩盖，回想起来别有一番诗意。
来到广州之后，发现广州人中秋节不消烰朥饼，都是间接到商铺购置月饼，那当然省了良多事，但是也少了良多有趣的过程。每年中秋，我城市跟家乡的亲朋通德律风，得知在现代化快节拍的生活中，潮汕地域如今也已经很少有人做朥饼了，人们为了便利省事，都是间接购置外面来的月饼，年青一代也逐步用月饼来称唤朥饼。
中秋前夜，伴侣从潮汕来广州，给我带来潮州意溪的朥饼。同是朥饼，意溪朥饼是烘烤的，与烰油的朥饼略有差别。那实的让我欣喜，想不到在如今那个快速开展的时代，还有情面愿遵古法造造那种传统工艺的朥饼。
造物有情。从面粉到馅料再到朥饼成形甚至最初的出炉，每一道工序都离不开人工的揉、搓、拌、捏、碾、压，人工付与食材必然的温度与力度，做出来的朥饼松脆而甜润，极具尘世的温情。用小刀将朥饼剖成小块，饼皮瓣瓣如莲花裂开，放进口中，饼皮与饼馅进口即化，吞咽下往，喉底留下一片清甜。此刻，来一杯香浓的凤凰单枞，顿觉齿颊留香，实乃人生快事。
意溪朥饼的好食，全在手工造造的调控，以使饼皮与饼馅松散。那与市道所卖的月饼有所差别。如今市道用机器造造的月饼坚硬得像砖块，几乎能够用来砸人，并且为了保量期的耽误，调进了添加剂与保鲜剂。每次拆开铁盒月饼密封的薄膜袋，想起那些月饼已经是几个月前就做好的，登时大失胃口。我想，做为食物仍是应该有其温存的一面比力好。
月饼存放在铁盒里，但是传统手工的朥饼易碎，旧时为了存储，一般都是用陶钵来拆。意溪的朥饼不断连结用陶钵存放的传统。朥饼放到陶钵，饼与钵共唤吸，渐渐地降熄朥饼的火气。那种手工的朥饼，似乎一个新鲜的个别，不消保鲜剂与添加剂，操纵物理的办法仍然能够存放一段时间。朥饼的那种松散，是其长处，但是在现代物流时代却成为一个缺点，不耐长途波动的快递。
年年中秋，岁岁朥饼飘香。每到中秋，老是情不自禁地想起过往家家户户烰朥饼的热闹场景，似乎闻到一阵阵的油香味，那是最有人世炊火气息的一幕。
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把饼问彼苍
罗云川 文/图
▲ 火腿月饼
中秋节，月饼好食诗难写。
“明月几时有，把酒问彼苍……”北宋苏东坡的《水调歌头》，使得从古到今几中秋诗词失色。曹雪芹在《红楼梦》中，根据差别人物的脾性天性量身定造了许多到处颂扬的诗词，可是逢着中秋节，也有力穷的时候。第七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，贾宝玉、贾环、贾兰的“命题做文”是缺失的，以致于庚辰本脂砚斋有批语写道：“乾隆二十一年蒲月初七日对清，缺中秋诗，俟雪芹。”那也成为永久的遗憾了，正应了那句话：“人有离合悲欢，月有阴晴圆缺，此事古难全。”
中秋诗难写，不外中秋的月饼委实好食。度娘告诉我，做为拜祭月神的供品，月饼由来汗青悠久。现存文献中，“月饼”一词最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》。月饼与各地饮食风俗合成，开展出广式、苏式、滇式等传统月饼。现在，非传统月饼或曰新式月饼屡见不鲜，如法度月饼、冰皮月饼、冰淇淋月饼等，遭到年轻人的喜欢。据说浙江杭州有一种榨菜月饼，那还不算什么，网传的韭菜月饼、螺蛳粉月饼、便利面月饼等，才是月饼界的“奇葩”。而“尖喊月饼”，也就是尖椒炒月饼，可与橙子炖排骨、炒西瓜、哈密瓜炒苦瓜等暗中料理一路荣获高校食堂菜系“出色奉献奖”。
做为一个在云南出生长大的人，我对滇式月饼情有独钟。和其他处所一样，如今非传统月饼也在红土高原大行其道，野生菌月饼、榴莲月饼、普洱菊花月饼等等，所在多有。且慢，怎么没有提到鲜花月饼？我本来也认为鲜花月饼属于近些年新创的产物，没想到其汗青可逃溯到300多年前的清代，据说因其特色风味还成了宫廷御点。我恍然记起，上世纪七八十年代，食的月饼傍边有玫瑰月饼，那即是鲜花月饼的一种吧。
我对新式月饼不排斥，但记忆深入的仍是老味道的传统月饼。记得小时候，中秋节常见的有白糖、洗沙、麻仁等月饼，都是散拆的，用纸包着，纸上的图案多是云朵月亮、山川楼台，似乎差别品类的月饼是用差别颜色的图案区分的，有的包拆纸浸满月饼的油。此中，“洗沙”一词引发我无限想象，我总把它和“金沙江”联络在一路，主动脑补出一幅劳动听民在金沙江边淘洗“金沙”、筛沙子的画面。关于洗沙月饼，我对“名”的兴致远胜于“实”。其“实”并没有特殊之处，不外红豆沙罢了。
滇式月饼傍边，火腿月饼是我心中永久的神。小时候在云南过中秋节，最幸福的事莫过于能食到火腿月饼。如今在北京过中秋节，“小确幸”的事莫过于收到亲人从云南快递过来的火腿月饼。抗战期间曾在昆明就读于西南联大的汪曾祺，对云南美食念念不忘，后来写道：“昆明火腿月饼甚佳。本年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似昔时。”而关于我来说，“滋味犹似昔时”倒还在其次，火腿月饼拜托着更多的，是乡愁，是亲情。算起来，自从上大学分开昆明，已有30多年未能和父母兄妹弟中秋团聚，春节相聚也愈发稀少。加之数年前父亲离世，天人永隔，更成憾事。
一般认为，火腿月饼的前身是云腿包子。据传，云腿包子和偏安云南的南明永历帝有渊源。那当然是前人的套路，让某种食物和帝王将相攀上关系，借此抬高身价。对此没必要当实。
清咸丰年间，擅长白案和糕点手艺的胡善、胡增贵父子从京城来到昆明，后开设合香楼，成为昆明史上第一家糕点展。胡氏父子对云腿包子的配料和造造工艺停止改进，由蒸造改为烘焙，创造出以火腿为主馅的新点心。一个重约四两（相当于140克摆布），四个包成一包，重量刚好在一斤摆布（旧时老秤十六两为一斤），该点心因而得名“四两饦”（也写做“四两坨”“四两砣”）。
再后来，与合香楼有姻亲关系的店展吉庆祥在“四两饦”的根底上推出了硬壳云腿月饼，其造造办法是将云南火腿洗净往骨，切成大块蒸熟，再切成细碎的肉丁，以蜂蜜、白糖等拌匀做为馅心，包进用猪油、糖粉、蜂蜜和成的面皮中，用中火烤熟即成。那种月饼外表呈金黄色或棕红色，多层酥皮裹着馅心，香味扑鼻，甜中带咸。汪曾祺在《肉食者不鄙》中写道：“……华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一……吉庆祥还在，并且有了分号，所造四两砣不减昔时。”
在那个“万物皆可+”的时代，月饼厂家也不甜落后，勇立潮头，开发出各加鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌等野生菌的火腿月饼，以及蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等多种口味。不外我更爱食的仍是传统的火腿月饼。以前，“嘴刁”的妹妹告诉我，快递来的火腿月饼，冷躲在冰箱里，想食的时候拿出来用微波炉打20秒更佳。不外我仍是喜好不加热间接食。食时如能佐以王菲唱的《但愿人长久》，对思乡病疗效更好。只是，不要纠结于歌中“低绮户”的“绮”字到底如何发音，一切就好。
2022年11月5日《中国文化报》
第4版刊发特殊报导
《金秋美食何处觅》
责编：陈晓悦