金秋美食何处觅

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富春秋味数江鲜

孙婕妤

▲ 鲈鱼 罗丹 摄

父亲讲究“食岁”,知秋食秋,因而一早喊我起床,往富春江边的鱼市看看。

水雾薄薄地荡漾在江中。远处的渔船像悬在江心的孤岛,靠岸的渔船则连缀成鱼市。渔民挈着网从船舱中出来,网里的鱼鼓着腮帮子大口唤气,生怕买家不晓得它的新鲜。渔民敏捷地将网一握一提,再往灌着江水的桶里一扔,桶中便挤满了生机勃勃的江鲜。

我的家乡浙江杭州富阳,古称富春,是黄公看晚年隐居的处所,他以光景秀丽的富春山川为蓝本,画就了旷世名做《富春山居图》。从古至今,富阳就卧在那幅画中,山幽水静,树阔云闲,连太阳都是淡橘色的,跃起和落下都很温存。

那种温存从风光蔓延到人文。代表渔家文化的木渔船舴艋船并没有跟着时代的开展被裁减,反而被呵护在那方悠然的水土中。一到薄暮,它们便在夕照的朝霞中晃晃悠悠,从古晃到今,从眼晃到心,换来无数鱼鹰号子温存的吟唱,也换来清晨茂盛的江岸鱼市。

或许是自小就尝遍富春江的鱼鲜,父亲走近鱼桶蹲下往选鱼的一刹那,脑海中已经将江鲜的甘旨重绘了数遍。我靠近鱼桶看父亲挑的是什么,却见船夫伸手挠起一条活蹦乱跳的白鲈鱼在父亲面前晃,让人不由想起陆游《渔浦》中写的“渔翁持鱼扣舷卖”。

秋天恰是食鲈鱼的好季节,船夫在父亲面前晃的白鲈鱼,刚好射中父亲“食岁”的心理。更何况那白鲈鱼像一把带有黑点的银梭,愉快地在船夫的手上摇头摆尾,喊人不能自休。父亲当机立断,立即买下它,回家清蒸。

锅中水沸如潮,鲈鱼进锅便起清香。鱼肉是渐渐凝透的,熟了便鼓鼓囊囊地挨在一路,像叠在一块儿的栀子花花瓣。夹一片放在口中,没有细刺,嫩得用齿一碰就碎。等鱼肉跌进舌掌,鱼鲜便漫散开往,在味蕾间来往返回地荡秋千。若是被那清扬的滋味闲逛得受不了,轻啜一口鱼汤,展天盖地的美味便奔驰进口,如潮如浪,如风波中奔跑的一叶舴艋船。

相传宋代范仲淹品富春江的鲈鱼,说“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶船,出没风波里”;现在在富春江品鲈鱼,鲈鱼照旧鲜美,江中照旧一叶扁船。

富阳总能连结那些风貌。东汉严子陵在此垂钓,慕名而来的人赞“身安不羡三公贵,宁与渔樵卒岁同”;黄公看在此做《富春山居图》,横笔抹画的沙洲,引来游人无数,“风烟俱净,天山共色”,畅游画中。

我和父亲更情愿在餐桌上游历《富春山居图》。憧憬着把那清泉流水、滚滚江波倾倒在炉中,与富春江的鱼共煨该是若何甘旨,也想着将画笔下的迷离山色逐个拆开,每一抹滋味各别:那笔清雅的竖描,是笋的鲜嫩可口;那笔心爱的点画,是菇的香润滋补。如斯尝遍富春山川,只觉连缀不停的岂行是美景,更有悠悠炊烟……

往岁秋,我与父亲在木樨树下食蟹。蟹是本身挠来的,捕蟹的东西是依“样”画来的“葫芦”:《搜神跋文》第七卷中有记载,刘宋元嘉初,有个姓王的富阳人操纵蟹洄游的习惯,创造了诱蟹的蟹簖。我和父亲做了一个,守在江边一整晚,竟然捉到几只。

富春蟹的做法也极简单,以清蒸为主,除了盐、姜、蒜,只放少许家酿的白酒往腥,根据蟹的大小蒸上二三非常钟,即可出锅。

蟹的鲜香极其“蛮横”,才起锅,便盖住了满院的木樨香。我比力心急,一口咬下往,蟹肉如爆仗般喷壳而出,鲜浓无比。父亲是老饕,慢条斯理地拿起竹筷,对螃蟹停止合成。薄壳里的肉最多,要顺着纹理一块一块挖出来攒着一路食。螃蟹钳子也是甘旨的躲身处,先掰开两个尖牙,然后顺着蟹钳的最薄处咬一口,剥开碎壳,里面即是珍珠般的蟹肉,将醋略倒一点进往或者将肉夹出来蘸醋,美味不损分毫。

食蟹不免饮酒。富阳固然地处江南,却不乏烈酒。第一次饮,往往会被富阳场口土烧酒清白无辜的样子所骗。它进酒杯时,波涛不惊。仰头一口闷,登时如云堕江心。进口时土烧酒还“惺惺做态”,以柔婉醇厚的容貌润齿抚舌,进进食道后立即变了一个容貌,以燎原之势烧得我满脸通红,以至眼泪也烧出眼眶。父亲在边上看着我笑,干练地端起玻璃小酒杯轻啜一口,任由那烈酒在口中踌躇逗留,一时如香浪翻涌,一时又如绵云游走。

记得还有些此外菜,吸纳了秋之精华,在餐桌上喷燃它们的鲜香。雪里蕻鞭笋汤,只需盐和水,就鲜得彻底。白切羊肉,薄如蝉翼,色泽温润,肉纹清晰。秘造深色的酱料,只需悄悄一触,便在羊肉的纹理中四散开来,激起一股清甜的肉香。龙门面筋,以面皮包裹笋干,炸后像一个个褐色的小月球,皮焦里嫩,以嚼劲、酥脆闻名……

适应天时,施法天然。父亲说,明年他要带我往山林里找富阳的秋,再觅古今共享的甘旨。

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纸上的梅林

党云峰 文/图

▲ 《红楼梦》 《金瓶梅》 《醒世姻缘传》

秋天是收获的季节,丰收的气象宋代诗人苏轼用“芦菔生儿芥有孙”来表达,到了现代,丰子恺还根据那句诗绘画一幅。人们在秋天收获的除了时令美食,还有秋膘。

秋天食螃蟹的名排场呈现在《金瓶梅》和《红楼梦》中,做法也纷歧样。在《金瓶梅》第六十一回提到了酿螃蟹,只见“四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿团粉裹就,香油煠、酱油醋造过,香馥馥酥脆好食”。《金瓶梅》没提是不是把四十个酿螃蟹一块拿上来,《红楼梦》中的王熙凤却是在螃蟹宴上说:“螃蟹不成多拿来,仍然放在蒸笼里。拿十个来,食了再拿。”

秋天在《红楼梦》中有着特殊的意义。在《红楼梦》第一回就写了中秋佳节,贾雨村吟诗一首:“时逢三五便团聚,满把晴光护玉栏。天上一轮才捧出,人世万姓仰头看。”脂砚斋在甲戌本眉批中点评那首诗时写道:“用中秋诗起,用中秋诗收,又用起诗社于秋天。所叹者,三春也,却用三秋做关键。”《红楼梦》中的中秋描写,出格是第三十八回写的螃蟹宴、菊花诗、螃蟹咏都令人憧憬。薛宝钗写的诗句“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜”,恰是食螃蟹时的重视事项。固然到了第七十五回的中秋,贾母感慨“现在比不得在先的光阴了”,之后她仍是尝了下让人憧憬的鸡髓笋。

值得一提的是,在《红楼梦》第三十八回,薛阿姨在王熙凤把蟹肉给她时说:“我本身掰着食苦涩,不消人让。”清代袁枚在《随园食单》中有:“蟹宜独食,不宜搭配他物。更好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸食味虽全,而失之太淡。”或许老饕都有自剥自食的乐趣,但那个巧合也算是推定袁枚是《红楼梦》做者的一个证据吧。

秋天是打枣的季节,老老小少都喜好。《诗经·国风·豳风·七月》有“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿”的诗句。做家路远在小说《普通的世界》的第一部第三十一章写了双水村最浩大的节日——夏历八月十四打红枣,但只许食、禁绝拿,田福高就因食撑而吐逆了。

秋天老是伴着糖炒栗子的香气。做家老舍在《四世同堂·小羊圈》中写道:“北平之秋就是人世的天堂,也许比天堂更富贵一点呢!”北平的秋天是飘着栗香的,“良乡的肥大的栗子,裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的”。梁秋其实《雅舍小品·馋》中也写道:“秋风一路,先闻到糖炒栗子的气息,然后就是炰烤涮羊肉,还有七尖八团的大螃蟹。”当然,做家古龙在小说《陆小凤传奇》开篇提到的熊姥姥的糖炒栗子则是另一种味道。试问又香又热的糖炒栗子才十文钱一斤,你敢食吗?食栗子的张放的下场就是个例子。熊姥姥的糖炒栗子应该给很多读者留下了心理暗影。

当下各地正在收获玉米,在战争年代玉米芯也是甘旨。做家陈忠其实小说《白鹿原》第二十三章提到,有人连同苞谷棒子的嫩芯一路搁石碾上碾碎下锅,村巷里每到饭时就充满起一缕嫩苞谷浆汁甜丝丝的气息。美食还有鼓励人的感化。《白鹿原》第二十二章写道,姜政委给兵士鼓劲打气的时候说:“同志们,再走五六十里路就进城咧!老孙家羊肉泡馍,老白家饺子馆,西安饭庄葫芦鸡尽饱咥啦……”

袁枚认为有先时而见好者,有后时而见好者,“当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣”。公认的美食自带诱惑,清代西周生在小说《醒世姻缘传》第五十回就提到了高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜、天津螃蟹等甘旨。那些菜名就好像纸上的梅林,不单不克不及看梅行渴,反而越发地让人感应饿了。

《西游记》中唐僧师徒西行十万八千里,桌子上摆的不断是东方风味的好菜,事实走得再远,仍然有一个东方的胃在。

3

朥饼飘香

黄剑丰

▲ 烰造完成的朥饼 曾 桓 摄

每傍边秋佳节到来,广州的月饼市场就会兴旺起来。在我的故土潮汕,每到此时,恰是烰朥饼的时候,家家户户弥漫着阵阵的朥饼油香。老一辈的潮汕人都是将月饼喊做朥饼。烰,是潮汕白话,用热油炸的意思;朥,是猪油。“烰朥饼”意思是用热猪油炸成的一种饼。那种饼分为饼皮和饼馅两部门,饼皮是用猪油、面粉、糖混合和成,馅是用绿豆沙、白糖、猪油拌成。

记忆里,每到中秋降临之前的半个月,妈妈会将家里的炊具拿到村前清澈可人的榕江干渠往洗刷。洗完炊具,妈妈会将脱往皮壳的绿豆蒸煮熟透,拌上白糖和猪油,然后捣烂成绿豆泥,它就是朥饼的馅。预备好馅之后,又起头和面,和好的面用一个酒瓶碾成薄面皮,专门用来做朥饼皮。饼皮包住绿豆馅,团成圆球状,压扁,成为饼状,然后下热油锅油炸(烰朥饼所用的油必然要用猪油,不然炸不出朥饼的香气),及到饼皮略变赤色再捞出,此时朥饼就烰好了。

朥饼烰好之后,起首是用来供拜神明与祭奠祖先,然后要匀出一部门,比及八月中秋晚上用来拜月娘。拜完月娘,那个中秋节才算过完。此时,我们也才能够敞开肚皮大食朥饼。饼皮颠末油炸之后略脆,饼馅甜爽,再来一杯热火朝天的时间茶,甜而不腻,好食极了。当然,朥饼是一口气食不完的,中秋节过完之后,就要走亲戚了,更好的手信就是朥饼。中秋佳节,家家户户都烰朥饼,于是象征性地收了四个朥饼,合着“成双成对”或者“四四(世世、事事)好”的含义,然后,来而不往非礼也,再回给你四个朥饼。一来二往,走完亲戚,朥饼数量仍然,然而亲戚豪情会愈加密切了。

在我走出潮汕地域之前,烰朥饼、拜月娘、走亲戚的风俗不断在潮汕地域延续,那个风俗包罗了潮汕人的生活习惯、民间崇奉以及宗族亲情的维系,是潮汕人节俗生活之中不成贫乏的一部门,世世代代传播。

妈妈说,潮汕人不管遭碰着什么生活的困苦,祖先传下来的文化传同一般不会改动。在妈妈还未出阁的时候,有一年中秋,潮汕地域发大水,洪水沉没了田地、庄稼,接着又把房子淹了大半。为了烰朥饼,其时外公外婆跟舅舅们痛快把油锅移到屋顶,而屋顶之下就是滚滚的洪水,洪水沉没了家园,但是中秋要过,朥饼仍然要烰。我小时候,妈妈平静地带着浅笑给我讲那个故事,语气之中不悲也不喜,相反,在那物量欠缺的年代,妈妈却为其时可以食上朥饼而感恩。我不断也在感悟妈妈履历的那件小事,洪水沉没家园的惧怕被烰朥饼的油香所掩盖,回想起来别有一番诗意。

来到广州之后,发现广州人中秋节不消烰朥饼,都是间接到商铺购置月饼,那当然省了良多事,但是也少了良多有趣的过程。每年中秋,我城市跟家乡的亲朋通德律风,得知在现代化快节拍的生活中,潮汕地域如今也已经很少有人做朥饼了,人们为了便利省事,都是间接购置外面来的月饼,年青一代也逐步用月饼来称唤朥饼。

中秋前夜,伴侣从潮汕来广州,给我带来潮州意溪的朥饼。同是朥饼,意溪朥饼是烘烤的,与烰油的朥饼略有差别。那实的让我欣喜,想不到在如今那个快速开展的时代,还有情面愿遵古法造造那种传统工艺的朥饼。

造物有情。从面粉到馅料再到朥饼成形甚至最初的出炉,每一道工序都离不开人工的揉、搓、拌、捏、碾、压,人工付与食材必然的温度与力度,做出来的朥饼松脆而甜润,极具尘世的温情。用小刀将朥饼剖成小块,饼皮瓣瓣如莲花裂开,放进口中,饼皮与饼馅进口即化,吞咽下往,喉底留下一片清甜。此刻,来一杯香浓的凤凰单枞,顿觉齿颊留香,实乃人生快事。

意溪朥饼的好食,全在手工造造的调控,以使饼皮与饼馅松散。那与市道所卖的月饼有所差别。如今市道用机器造造的月饼坚硬得像砖块,几乎能够用来砸人,并且为了保量期的耽误,调进了添加剂与保鲜剂。每次拆开铁盒月饼密封的薄膜袋,想起那些月饼已经是几个月前就做好的,登时大失胃口。我想,做为食物仍是应该有其温存的一面比力好。

月饼存放在铁盒里,但是传统手工的朥饼易碎,旧时为了存储,一般都是用陶钵来拆。意溪的朥饼不断连结用陶钵存放的传统。朥饼放到陶钵,饼与钵共唤吸,渐渐地降熄朥饼的火气。那种手工的朥饼,似乎一个新鲜的个别,不消保鲜剂与添加剂,操纵物理的办法仍然能够存放一段时间。朥饼的那种松散,是其长处,但是在现代物流时代却成为一个缺点,不耐长途波动的快递。

年年中秋,岁岁朥饼飘香。每到中秋,老是情不自禁地想起过往家家户户烰朥饼的热闹场景,似乎闻到一阵阵的油香味,那是最有人世炊火气息的一幕。

4

把饼问彼苍

罗云川 文/图

▲ 火腿月饼

中秋节,月饼好食诗难写。

“明月几时有,把酒问彼苍……”北宋苏东坡的《水调歌头》,使得从古到今几中秋诗词失色。曹雪芹在《红楼梦》中,根据差别人物的脾性天性量身定造了许多到处颂扬的诗词,可是逢着中秋节,也有力穷的时候。第七十五回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”中,贾宝玉、贾环、贾兰的“命题做文”是缺失的,以致于庚辰本脂砚斋有批语写道:“乾隆二十一年蒲月初七日对清,缺中秋诗,俟雪芹。”那也成为永久的遗憾了,正应了那句话:“人有离合悲欢,月有阴晴圆缺,此事古难全。”

中秋诗难写,不外中秋的月饼委实好食。度娘告诉我,做为拜祭月神的供品,月饼由来汗青悠久。现存文献中,“月饼”一词最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》。月饼与各地饮食风俗合成,开展出广式、苏式、滇式等传统月饼。现在,非传统月饼或曰新式月饼屡见不鲜,如法度月饼、冰皮月饼、冰淇淋月饼等,遭到年轻人的喜欢。据说浙江杭州有一种榨菜月饼,那还不算什么,网传的韭菜月饼、螺蛳粉月饼、便利面月饼等,才是月饼界的“奇葩”。而“尖喊月饼”,也就是尖椒炒月饼,可与橙子炖排骨、炒西瓜、哈密瓜炒苦瓜等暗中料理一路荣获高校食堂菜系“出色奉献奖”。

做为一个在云南出生长大的人,我对滇式月饼情有独钟。和其他处所一样,如今非传统月饼也在红土高原大行其道,野生菌月饼、榴莲月饼、普洱菊花月饼等等,所在多有。且慢,怎么没有提到鲜花月饼?我本来也认为鲜花月饼属于近些年新创的产物,没想到其汗青可逃溯到300多年前的清代,据说因其特色风味还成了宫廷御点。我恍然记起,上世纪七八十年代,食的月饼傍边有玫瑰月饼,那即是鲜花月饼的一种吧。

我对新式月饼不排斥,但记忆深入的仍是老味道的传统月饼。记得小时候,中秋节常见的有白糖、洗沙、麻仁等月饼,都是散拆的,用纸包着,纸上的图案多是云朵月亮、山川楼台,似乎差别品类的月饼是用差别颜色的图案区分的,有的包拆纸浸满月饼的油。此中,“洗沙”一词引发我无限想象,我总把它和“金沙江”联络在一路,主动脑补出一幅劳动听民在金沙江边淘洗“金沙”、筛沙子的画面。关于洗沙月饼,我对“名”的兴致远胜于“实”。其“实”并没有特殊之处,不外红豆沙罢了。

滇式月饼傍边,火腿月饼是我心中永久的神。小时候在云南过中秋节,最幸福的事莫过于能食到火腿月饼。如今在北京过中秋节,“小确幸”的事莫过于收到亲人从云南快递过来的火腿月饼。抗战期间曾在昆明就读于西南联大的汪曾祺,对云南美食念念不忘,后来写道:“昆明火腿月饼甚佳。本年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似昔时。”而关于我来说,“滋味犹似昔时”倒还在其次,火腿月饼拜托着更多的,是乡愁,是亲情。算起来,自从上大学分开昆明,已有30多年未能和父母兄妹弟中秋团聚,春节相聚也愈发稀少。加之数年前父亲离世,天人永隔,更成憾事。

一般认为,火腿月饼的前身是云腿包子。据传,云腿包子和偏安云南的南明永历帝有渊源。那当然是前人的套路,让某种食物和帝王将相攀上关系,借此抬高身价。对此没必要当实。

清咸丰年间,擅长白案和糕点手艺的胡善、胡增贵父子从京城来到昆明,后开设合香楼,成为昆明史上第一家糕点展。胡氏父子对云腿包子的配料和造造工艺停止改进,由蒸造改为烘焙,创造出以火腿为主馅的新点心。一个重约四两(相当于140克摆布),四个包成一包,重量刚好在一斤摆布(旧时老秤十六两为一斤),该点心因而得名“四两饦”(也写做“四两坨”“四两砣”)。

再后来,与合香楼有姻亲关系的店展吉庆祥在“四两饦”的根底上推出了硬壳云腿月饼,其造造办法是将云南火腿洗净往骨,切成大块蒸熟,再切成细碎的肉丁,以蜂蜜、白糖等拌匀做为馅心,包进用猪油、糖粉、蜂蜜和成的面皮中,用中火烤熟即成。那种月饼外表呈金黄色或棕红色,多层酥皮裹着馅心,香味扑鼻,甜中带咸。汪曾祺在《肉食者不鄙》中写道:“……华山南路吉庆祥的火腿月饼,全国第一……吉庆祥还在,并且有了分号,所造四两砣不减昔时。”

在那个“万物皆可+”的时代,月饼厂家也不甜落后,勇立潮头,开发出各加鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌等野生菌的火腿月饼,以及蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等多种口味。不外我更爱食的仍是传统的火腿月饼。以前,“嘴刁”的妹妹告诉我,快递来的火腿月饼,冷躲在冰箱里,想食的时候拿出来用微波炉打20秒更佳。不外我仍是喜好不加热间接食。食时如能佐以王菲唱的《但愿人长久》,对思乡病疗效更好。只是,不要纠结于歌中“低绮户”的“绮”字到底如何发音,一切就好。

2022年11月5日《中国文化报》

第4版刊发特殊报导

《金秋美食何处觅》

责编:陈晓悦

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