不为人知的海底捞老板：开新店一年收回成本，曾推测 自己五年后完蛋

文| AI财经社 石若萧

编|梁夜

5月17日，海底捞国际控股在港交所递交了上市申请，预备 正式进进 本钱市场一展拳脚。

此时间隔海底捞掌门人张勇的预言正好过往 5年。2013年，他曾经如许说道：“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不可了，治理 跟不上，必定完蛋；第二种可能性是活下来，那五年后必然面对国际化的问题。”

治理 问题确实发作出来过。2017年的时候，北京多家海底捞被曝屡次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等问题。北京市食药监局要求海底捞北京各门店一个月内实现后厨可视化。海底捞立即 发声明，表达 落实整改、承受监视。

以效率著称的海底捞胜利渡过了此次危机，第一个可能性的求助紧急 去除 。五年后，海底捞活了下来，确实走在了通往国际化的路上。

功效 单招股书上的数据是鲜明的。三年来，海底捞的门店数量不断在扩大 ，从2015年的112家扩大 到了2017年的273家；营收总额从57.57亿元增至106.37亿元；年度利润由4.12亿元增至11.94亿元。2017年的净利润率到达11.22%，复合年增长率为70.5%。

招股书中还展现 ，海底捞成为中国国内首家营收超百亿的餐企。

那三年，关于餐饮企业来说其实不随便 。整个贸易大情况都倒霉于边际利润低的传统企业，原素材 、人力、房租、能源成本均在上涨，那从财报数据也能够得到佐证。海底捞的增速，多半是由门店的扩大 所带来的。

不外，相对其合作敌手来说，海底捞的翻台率惊人地高，到达了5，而竞品呷哺呷哺在门店的翻台率仅为3.3。如斯高的翻台率搭配上门店数量，无怪海底捞的营收总额一路高攀，合作敌手只能看 其项背。

有材料展现 ，相关于其他的餐饮品牌，海底捞收回成本的速度是最快的。其单店每年大约可以做到400万摆布的净利润。投资一个店，根本上一年就可以收回所有成本。

不外，那笔钱并非每小我都有时机赚到。出于对品牌形象的考虑和对治理 程度的顾忌，早在几年前，海底捞就表达 决不承受加盟体例，全数曲营。有时机开新店的人，大都是海底捞内部五年资历以上的老员工。那些人需通过一套细密的KPI查核系统，从茶房做起，最末才气拿到开店的资格。

那一套系统包管了海底捞的量量和品牌，但反过来也限造了门店的扩大 速度。培育提拔 人才需要时间，有资格开店、又足够忠实的老员工更是难找。因而将来海底捞的增速预期实为有限。

此外，5的翻台率已经接近饱和，难有进一步提拔的空间。从已有的单店中发掘 盈利点，也其实不随便 。

而员工成本也不断是海底捞的收入大头。财报展现 ，2015年～2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收进 的比重从27.3%到达29.3%。世间罕见双全法，好的办事一定高贵。为了将员工流失率压低在10%摆布的低程度，金钱上的鼓励天然不成或缺。

如是看 之，前去港股逃求 上市，可谓破局之举。从本钱市场上新募集来的弹药，或许将被用于更进一步的扩大 。

斗争史纵看 海底捞掌门人张勇的斗争史，折射的恰是中国变革开放的激荡三十年。

张勇是四川简阳人。做为四川省生齿最多的一个农业县，那里的经济不算兴旺。相对沿海和省会，简阳在变革开放的开展海潮中，步伐显得有些慢了。

根据 张勇自述，其家庭情状 其实不算好，童年正好赶上了中国物资的匮乏期，印象最深的回忆几乎都与之相关。为了可以早日参与 工做贴补家用，张勇没有读大学，而是抉择 在18岁进工场打工，成为挈 拉机厂的一名电焊工人，每月工资90元。

但那几年，恰是贸易暗流涌动的时候，很多人辞往 铁饭碗下海，成了中国的第一批万元户。看到他人发家，年轻的张勇意识到，单凭厂里的工资收进 永久不成能高人一等。他试图跟上那个节拍，卖过彩票、也试着倒卖过油，但都失败了。

最初他想大白了，没有布景的年轻人，想赚快钱是不成能的。“我如许没有上过大学的人，没有布景，还不认命的人，只要一条路可走——别怕辛勤 ，别怕侍候 人。” 于是，他在工做之余，就在街边摆起了四张桌子，起头卖麻辣烫。

那种形态继续 了两年。1994年3月，海底捞第一家暖锅城在四川简阳正式开业，合伙人除了张勇本身，还有他的老婆和伴侣。几小我都不是正经做餐饮身世，在口味上，海底捞的合作力相对有限，因而只能在办事上做出填补。

“那时我连炒料都不会，暖锅味道很一般，所以想要保存下往 只能立场好点，客人要什么速度快点，有什么不称心 多赔笑脸……那也算歪打正着，因为暖锅相关于其他餐饮，操行 的区别 不大，因而办事就特殊 随便 成为合作中的差别性手段。”张勇说。

那种办法收到了效果。1999年，海底捞在简阳有了些名气。那时候，张勇决定让品牌走出简阳，做到外埠往 ，第一站选在了西安。次要的合作差别点仍是办事，如斯很快走出了一条独树一帜 的路。

“我那小我设法也比力开通，没有对‘餐饮办事’的定见——什么能做，什么不克不及做。只要顾客有需求，我们就做。”

办法论但想要以办事取胜，其实不如外表看上往 的那么随便 ，此中涉及到大量对员工的治理 和培训。因为供给办事的核心是人，而人无疑是所有因素中最不成控的环节。

对此，海底捞的员工治理 哲学分为两块：一是用金钱和明白的升职途径来刺激员工的积极性，二是赏罚清楚。

海底捞的员工有良多级别，包罗合格、优良 、标兵、劳模等，还有一个晋升机造和绩效考评系统，从传菜到倒水，几乎所有的环节都能够量化，计进 KPI。只要分数高，就能够渐渐获得晋升。海底捞的良多店长、小区司理都通过那套机造从底层选拔上来，很少有空降的。

并非所有人都能适应那套系统。绝大大都不克不及适应的人，在加进 的头三个月就根本上会分开。留下来的，都是那些食 得了苦、对晋升和胜利有较大期看 的人。同时，海底捞还摘 取了末位裁减造，考评持续打C的员工，会被降级以至开除。

“我天然就欠缺 那种念旧的感情，没有那种所谓道德上的压力。妻子说我生成六亲不认。不外海底捞很少用极端体例。大大都是降职、怒斥，犯了错误的员工以后仍是有时机的。开除人也不是经常干，做老总的，能干一两次就差不多了。我那么多年都没有干过一次。”张勇曾说。

鼓励与赏罚的双管齐下，海底捞的所有员工都从心底承受了那种办事体例。

不外，海底捞那种办事体例，一度也引起过良多争议。有评论称，海底捞员工的办事体例，无疑是在牺牲本身的自尊，来称心 顾客的虚荣。面临那种讨论，张勇的回应很沉着 。“我们的员工中大大都人来自农村、学历也不高，但他们也情愿 为逃逐梦想而勤奋，用双手改动命运。我们先处理了物量上的保存问题，此外问题在处理了保存问题以后再说吧。”

也不是每小我都可以承受如许的办事。知乎上经常有用户抱怨 说，本身到海底捞食 个饭，觉得背后被无数双眼睛盯着，随时要被冲上来办事一下，那种觉得其实不怎么使人愉悦。

但争议事后，海底捞和高量量办事那两个概念，已经被深深烙在消费者的脑子里。那种品牌效应无疑是深远的。

原则 化偌大的A股市场，餐饮类公司少得同情 ，只要全聚德、百花村、小肥羊、广州酒家等寥寥几家。即使将范畴 扩展 ，也只要华天酒店、金陵酒店、锦江股份等几家酒店类上市公司与餐饮相关。但那些公司的次要收进 来源是宾馆房间，餐饮只占小头。

那同中餐极难实现原则 化有关。在基因上，中餐就差别于麦当劳、肯德基那种任何食物都可以原则 化的美式快餐，良多时候，中餐的烹调只能用形而上学来阐明 。好比菜单上经常会呈现“盐少许”那种字眼，非熟手不克不及领略 。并且同样一道菜品，出自差别的厨师之手，味道也纷歧样。

不但如斯，扩大 越快，餐厅的卫生、办事就越难包管。就连一贯以高效治理 程度著称的海底捞，在往 年也陷进 了卫生量疑的泥潭。为此，张勇一度上下驰驱 ，亲身参与整改，焦虑不已。

而在中餐的诸多品类中，暖锅已经能够算得上比力随便 原则 化的一类破例了。其口味的变数仅仅取决于底料和食材那两个变量。比拟起其它品类来说，要好掌握 得多。

但那不料味着能够不重视。早在2006年，海底捞的规模不外十来家的时候，张勇就起头筹备一个现代化的物流中心，以支持海底捞后续的扩大 。

现在，海底捞已建起北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个原料消费基地，构成集摘 购、加工、仓储、配送为一体的大型物流赐与 系统。天天 ，海底捞门店所需要的各类食材城市在物流中心中颠末集中清洗加工，再被配送到各个门店。门店后堂只要对那些食材停止简单拆盘摆盘和一些需要加工即可上桌——背后的逻辑，即是麦当劳、肯德基等美食连锁快餐不断在实行的“中心 厨房“理念。

上市路但处理了原则 化的问题后，其实不意味着登岸A股就必然有掌握。相对A股市场而言，港股上市的法式相对简单，对企业上市要求也是相对宽松。

而港股上的餐饮企业也比A股多得多。好比各人乐、翠华茶餐厅，更是港式饮食文化的代表。除了香港当地的餐饮企业外，味千、小南国等良多内地餐饮企业也在香港挂了牌。

因而，海底捞抉择 在港股上市，也确实在情理之中。

假使上市胜利，海底捞的股价能到达几，目前尚不清晰 。独一能够确定的是，张勇的身价势必跟着上市暴涨。那个出生于四川简阳的70后，在履历了多年斗争后，末于站上了名利场的中心 。

然而，同海底捞的红红火火比拟，张勇小我极为低调，私家生活也几乎同公司绑定在了一路。他的ID为“海底捞张勇”的小我微博从2011年注册至今，只要两千不到的粉丝，仅发布过一条动静：

“注册此微博是因为之前有人歹意夺 注，如要留言请@海底捞暖锅。 ”