文/ 金错刀频道
中国快餐末于收棱起来了。
比来，韩国女生对麻辣烫的狂热已经反超了韩国传统小食 炒年糕。
就连五星级酒店都在菜单里添加了麻辣烫，想蹭一波流量。
在中国，59岁的束从轩带着老乡鸡一路冲锋，已经在中国开出了1000家店，还没上市，估值已经到180亿。
还有一家中国小饭馆，比来也闷声干大事。
老娘舅，那个名字听起来土里土头土脑的快餐店，竟然要上市了！
2007年，老娘舅在中国只不外拥有6家门店。
而往 年，老娘舅已经开出了将近400家店，2019年到2021年，三年营收近40亿。
老娘舅开创人杨国民，过往 不断有个梦想：打造一家实正意义上的中式快餐，匹敌洋快餐。
在洋快餐的暗中统治下，中国快餐能行吗？
高管被逼往 肯德基当卧底，回来开了400家店老娘舅能做到又土又火，还得多亏那个接地气的名字。
在长江三角洲吴语区一带，有威信 、讲公允的年长者，城市被本地人尊称一声“老娘舅”。
好比，上海市金山区政府曾拿出专门的经费，把遍地有威信 的“老娘舅”聘为专职调和 员，让那些最熟悉乡情风气的“老娘舅”调和 邻里矛盾。
老娘舅做出来的饭，江浙沪的人都有着天然好感。
1987年，一家名为“肯德基”的快餐店在北京前门开业，开业3个月，均匀天天 就卖出炸鸡1300只。
那件事引起了一小我的兴致 ，他就是老娘舅开创人杨国民。
杨国民自己是丝绸之乡湖州本地的轻纺大户，15岁就起头搞轻纺，跟餐饮几乎没啥交集。
但经常出差在外，他却能最快洞察到快餐的痛点：
中式快餐能打的几乎一个也没有。
其时中国人开快餐店的构想 ，要么把肯德基“盗窟”到极致。
要么创造 出无数肯德基和麦当劳“私生子”，但产物仍是外国口味的炸鸡。
那些店没多火，反而把肯德基和麦当劳在中国的地位送上神坛。
2000年11月，不断存眷洋快餐开展的杨国民末于在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米，不卖炸鸡汉堡，而是主卖馄饨、米饭等传统快餐。
更勇敢 的是，间接打出了“打造立异品牌，复兴中式快餐”的标语。
固然只要一家店，但杨国民干了一件谁都不睬解的事儿：
店里不设厨房，而是把“厨房”放到了20多公里外。
那个厨房占地1000平米，有冷库、有流水线。五六个员工都拿着预先造定好的配比表来调造馄饨馅，货车天天 会分两次把馄饨送到店里。
在其时的同业看来，几乎是干傻事儿。
舍近求远不说，冷库、物流、人工，哪一项不是增加成本？
但其实，那就是如今快餐店人人都在学的“中心 厨房、同一配送”的运营形式，不外关于一家馄饨店来说确实有些成本过高。
做为一个餐饮业的外行，杨国民把那家馄饨店做为一个试验品。
固然那家店不到一年就关了，但它留下了阿谁占地1000平米的中心 厨房。在其别人看笑话的时候，门外汉杨国民却静静 摸清晰 了两件事：
1、他搞清了中心 厨房的根本流程和配送半径；2、他发现，同样是400平米的中餐馆，假设 革新成快餐，办事的人数能间接从1000人翻倍到8000人。
那个膏火交的太值了，中餐到底怎么做连锁的难题，在杨国民气里有了构想 。
2002年4月6日，第一家正式运营快餐的老娘舅开业，随后两年，老娘舅的门店根据方案攻城略地：从杭州到长兴，都间隔那个“中心 厨房”1个小时车程之内。
不只产物摘 用冷链配送，而门店内也起头设立冷库。
固然不懂餐饮，但老娘舅从开第一家店就想的很清晰 ：不盗窟洋快餐的外表，要复造就复造洋快餐的精华。
用洋快餐的软肋，干翻洋快餐，有段时间，老娘舅高层起头成天泡在麦当劳和肯德基当“卧底”。
从流程和产物等各个环节停止进修，他们发现关键 之处在于通明化的厨房，不论是油炸仍是煎烤，整个厨房都看不到明火。
在刀哥看来，老娘舅其实是太会“抄”了，并且抄的相当 高级。
1、“抄” 肯德基的效率
跟洋快餐比拟，中餐的难度在于火候的掌控。
煎炒烹炸，就招致原则 化实现难度大大增加。
机械化消费是必需的，固然没有胜利先例，那可正中了轻纺身世杨国民擅长的事儿。
他找来机械工程师帮手研发机器，好比老娘舅就首创了可以一键蒸蛋的蒸蛋机，把蒸造过程分为打蛋、配料、温度、水的比例。
最初，再用那些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最末目标。
在他眼中，中餐是能够被剖解的，好比爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋是在几温度下凝聚 ，都能够从厨师的体味 中抽取。
杨国民想做的是把那些工序流程化，用电子掌握 代替人的随机性。
良多人可能没听过老娘舅，但它在国内创造 第一个60秒主动供餐速度。
2、“抄”肯德基的产物构想
洋快餐在中国爆火还有一个原因，就是研发拳头产物的才能。
肯德基有全家桶，麦当劳就有巨无霸，汉堡王有皇堡。
固然都是做鸡，但又各有各的风骚。
其他快餐逃求口味的普通化，老娘舅能够说是最保留江南风味的快餐店。
鱼香肉丝、梅干菜烧肉、鱼肉狮子头、茶树菇老鸭、江南红烧鱼，都是老娘舅拿得出手的拳头产物。
在打工人的点评里，老娘舅固然是快餐，但菜品并没有陈旧见解。
同时，摘 取末位裁减造，用新品替代销量欠安的旧产物，那让老娘舅全系列产物始末停留在将近40种。
一来包管本身不断有拿得出手的拳头产物，二来包管了配送的便利和不变性。
那是快餐店的打法，既然口味比不上私人小馆，那就把品控做到极致。
高效和原则 化，给老娘舅接来了一个大单——为2010年上海世博会供给中式快餐。
那也让老娘舅在上海一炮而红，也是一次中式快餐的成功。
大娘水饺“死了”，老娘舅为何越活越好？中国快餐店实收棱起来了吗？
其实也未必。
就在老乡鸡和老娘舅敏捷扩大 之时，北方的“水饺大王”却惨到活不下往 。
现在大娘水饺门店仅剩270家，那个数据猛一看不错。
但见证过大娘水饺灿烂时刻的人都晓得，巅峰期间，大娘水饺全国开了超越1000家店，年进 15亿，光员工就超越了万人。
门店数量“腰斩”的同时，从2014年起头就口碑狂跌，几乎是王者变青铜。
饺子和米饭同样是中国快餐，大娘水饺“死了”，老娘舅为何越活越好？
命运的转折恰好也发作在上市那件事上。
2013年，为了可以让公司上市，吴国强将90%的控股权卖给了一家欧洲的投资机构CVC，仅剩10%股权的吴国强彻底失往 了大娘水饺的掌握 权与话语权。
CVC才接手不久，一群欧洲人根据本身的思维起头对大娘水饺“变革”——但不是变好，反而是越变越坏。
好比，为了获取更大的利润，CVC起头偷工减料。好比，把本来20g一只的水饺改为17g，用冷冻肉取代了别致 猪肉做饺子馅。
最初的成果就是大娘水饺的口味一路下滑，变味的水饺，让大娘水饺失往 了那些老顾客。
从车水马龙到置之不理，只用了2年时间。
2016年，大娘水饺的欠债率已高达70%，而CVC看到日落西山的大娘再无价值可榨，趁着还有最初一丝名气的时候，把大娘水饺一转卖，潇洒套现离场。
最离谱的是那年年会，做为大娘水饺的开创人，吴国强竟然被保安们围住，拒之门外。
跟大娘水饺试图“抱外资大腿”差别，老娘舅的体例是本土抱团。
老娘舅的股份大头还牢牢握在开创人手里，父子俩合计掌握 公司53.09%股份，而其他股东几乎都来自湖州帮。
香飘飘董事长蒋建琪，持有老娘舅8.73%的股份，并担任老娘舅董事；另一位股东各人更熟悉————娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉，也是浙商大佬。
浙商抱团，一有“湖州帮”抱团，二还有政府的资金、政策鼓励。
比拟大娘水饺把90%的股权全数交给外资引狼进 室的激进做法，更稳妥也更伶俐。
结 语：
中国快餐兴起的路上，其实一路都在履历良多“诱惑”。
在无名小卒时，起一个洋快餐的名字，就能最快吸引到浩荡 的流量。
在中式快餐群雄兴起期间，抱大腿更是诱惑。
本钱看好中国快餐与洋快餐一较高低的浩荡 潜力，而品牌则借助本钱的力量快速占据 市场份额，稳固地位。
但看看如今实正活下来的中国快餐店，靠得都不是投契取巧，盗窟擦边，而是胆大心小，认实干事。
中国快餐店的反超逆袭，还得握在中国人手里。
图片来源于收集，侵权请联络删除
本篇做者 | 张一弛