高谈漫论
从本期起头，悦的读书新辟了一个专栏——高谈漫论。所谓高谈，一是写者喊高宇，亦称老高，是一名笔耕不辍的文化做家；二是老高所谈都颇有风格，一只充满炊火气的鸭子在他笔下也能变得文雅起来。所谓漫论，是老高身兼文化做家、闲逸文人、青瓷造造身手传人等多重身份，柴米油盐琴诗书画皆涉猎，聊起瓷器、玉器来更是滚滚不停。第一期，就让我们从南京人最喜好也最熟悉的鸭子谈起。
两京食鸭
文 | 高宇
那阵子，十几年前被我看到烂熟的两部电视剧突然蹿红，获封两大“神剧”。一部喊《大明王朝1566 》，一部喊做《走向共和》。那会儿守着DVD 一遍遍看，也没想到十几年后会有封神的那一出。两部剧的良多台词，让其时30 出头正在职场江湖打滚的我，很是醍醐灌顶。《走向共和》里，袁世凯教导段祺瑞的一段话尤为印象深入：
芝泉啊，你晓得煮熟的鸭子为什么会飞吗？因为还没煮烂。
那程度，几乎醒世恒言级别。
袁大人是在中南海的回廊里，用那话教导的将来段总理。袁氏河南人，在北京到达一生巅峰，据说食量如虎，记载称其喜食蒸鸭，以筷卷整片鸭皮囫囵吞之。但我总思疑如许一位北方大佬食饭，要实总给他上煮到扒烂的鸭子（好比闻名的杭州老鸭煲），他能不克不及朵颐如初。做为后来纵横京城的显贵，大约慰亭大人还会跟烤鸭的缘分更大点。
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据梁实秋先生的说法，北京烤鸭更具皇城气息的本名应该喊烧鸭子，固然它比烤鸭听上往土得多。那一点我却是相信，因为契合北京文化的特征。北京人在天子辇下活了数百年，炼就独一份的中庸皮郛，处世不托大也不随便认怂，但时不时还得带出点皮里秋黄。原来高峻上的工具，也许就给安个轻描淡写的名号，显露出“多好的工具爷都不妥事儿”的干劲。烤鸭之喊烧鸭子，多半是那路子。
但即便管它喊烧鸭子，事实它也要烤得酥红油亮。烤出来实的是工架规矩、器宇轩昂，极配帝京气宇。那新出炉大胖油鸭子一眼瞥往，很有点夜晚筒子河畔，探灯下皇城大红墙的视觉压迫感。那种压迫感正经挺唬人，对认为烧烤禽类不移至理就应斩件整啃的南方人来说，猛然见此油腻巨物，怕是一股油嗝已从胃里翻出。不外他们很快就会晓得，所谓“帝京气宇”，除了指颜值，还指的是一等个色食法：片成片儿食。
以宿世道人心还都算有点正形的时候，在北京任何一个地道烤鸭馆食鸭子，看片鸭子都是重头戏。片鸭师傅一眼看往，甭管老小，都规端方矩里透着沉着和点子满不在乎的干劲，典型北京饭庄子把势“范儿”。师傅下刀敏捷端方，鸭背上起刀，能先上来一小盘纯脆酥鸭皮让你赶紧趁热蘸砂糖的，绝对是靠谱馆子，野路馆子没那一出。后面你就看着他斜刀之法，大拇指顶在刀面之上微张微合，手腕画着小弧线，每一道小弧线后，拇指与刀面之间城市变出一片鸭肉，必得三层相连有皮有肥有瘦，放进长盘之中。此处无配乐，但韵律感天然十足，白乐天所谓“大珠小珠落玉盘”可能没那个气韵周正。眼里看着，脑子里本身配着乐，不大时间，两盘摆列整洁的鸭片上桌。师傅礼貌总结一句，推车走人，您就算跟那只红亮巨大的肥鸭子拜拜了。
现在想看那道正宗演出也不是没可能，但几率不高，归正我是有几年没见过了。新闻里默克尔大妈来了外交部专门给安放看那个，那咱也就不纠结了，好歹阐明本身看不着也不算混得惨。有一段时间为了给北京长脸，请外埠伴侣食烤鸭概往全聚德领，就为吹个牛：“一会儿你们看啊，鸭子片出来两盘得是规端方矩的108 片。”然后中华老字号piapia 打脸，跟外面馆子一样，两盘鸭片参差不齐一堆完事。于是拿片鸭子吹法螺之心遂绝，烤鸭的帝京气宇遽然减半。
鸭子片成片儿，渐渐悠悠蘸上些甜面酱，放在一小片通明薄蒸饼上，再放进几根潍县大葱白切出的细丝，也许还能放一根小细黄瓜条；一叠、两叠、三叠，成了一个曲径比嘴小的卷，竖着往嘴里送；一口一口悄悄品，满口酥香但绝不油腻，也不成能有油渗出，假设有，只能阐明您馋嘴，肉放多了，食相就居了下乘。那一整套食鸭如仪，相当于北京烤鸭的气宇来源。您能够指责它矫情，但怎么看也比斩成块啃着食更像皇城里的做派。当然，以北京烤鸭的油性，实整块让您啃，也就不成能成为国菜级此外名馔。北京的文化习气里，万事讲究，但绝不拆大尾巴鹰，烤鸭的食法是有它饮馔学原理的。
网上很多同志往北京食完烤鸭回来吐槽：“一大只鸭子就片那么点，骨头上还那么多肉就拿走了”。那事实对不住，那还就是烤鸭帝京气宇里看家的工具，改不得。
自古都是以全国之物供京城，所以在绝大部门时间里，京城都不会物量匮乏。不管哪里做京城都是如许，只不外北京赶在了最初的两茬。京城不缺肉食，更何况烤鸭历来都是贵物，非布衣食物；它以至不是酒菜，是压桌食物，必需与面饼相配以供给主食。所以北京烤鸭就不是用来以肉填饥解馋的。
烤鸭自己无味，不外借面酱之味；烤鸭自己很油，要用葱丝、黄瓜解腻。所以说到根上，食烤鸭不是食肉，是食口感。就跟旧上海文艺女性懒懒地歪在那儿，幽幽来一句：“我抽的不是烟，是孤单。”一个路数。都是熟得烂透的文化锅里，锅底上暧暗昧昧、不清不楚又最腻腻咕咕的那种工具。
昔时旗下大爷们先食廉价坊一派的焖炉烤鸭，说它好在“酥”；后来宫里御膳烤房挂炉烤猪的手艺传出来，衍生出全聚德一派的的挂炉烤鸭，大爷们说它好在“脆”。那一酥一脆，满是口感，跟味道和实惠无关。烤鸭的精气神是从旗下大爷们那副做派里生出来的：跟口感有关的留下，没关的天然不要，管它浪不浪费。口感好的鸭片要有皮有肥有瘦，契合那要求的大约也就将将片出两盘。鸭架子上剰几肉？从素质上讲与烤鸭那件事就没什么关系。至于大白人在馆子里只食鸭片，然后大大方方把属于自已的鸭架子带回家再拾掇：肉剔下来加葱酱爆；骨架子熬上一砂锅白菜。那也跟烤鸭无关，属于北京人不拆大尾巴鹰的另一种生活伶俐。
1990 年有部片子《老店》，葛优出演一位嘴刁的纨绔大少爷季令郎。有场戏是烤鸭馆拆鸡贼，给季令郎如许的食家上白鸭烤的鸭子，给不懂食的客人上湖鸭烤的鸭子，被季令郎发现，于是给各人讲里面的区别和事理。葛大爷其时还瘦得像鬼，把个懂食、尖酸又拿腔拿调的北京大爷描绘得到位。北京烤鸭老家南京，跟着迁都过继到了燕京。明、清两朝漕运，通州潮白河上是起点船埠。河里由此散落漕米极多，就把鸭子食得极为肥壮，久之生出了特有的北京烤鸭原料白鸭：因其在肌肉上单生出一层肥肉，即可以供给口感的酥脆。而通俗湖鸭缺此一层，出不来实正的烤鸭口感。季令郎因而给被骗的门客打了个行侠仗义，也算仗义。百来年后的今天，北京烤鸭店们以安康为号召，鸭子有那一层肥肉的已是百里挑一，各人在懵懂门客的共同下，快快乐乐毫无风险地当着鸡贼。季令郎若活到现下，怕不要天天一口老血喷出。
我没喷老血，因为我虽是北京食主儿，但不是季令郎那样的烤鸭拥趸。烤鸭于我，一年几次，有个念想足矣。
北京人固然爱食烤鸭，但其实不爱食鸭。因为烤鸭在北京人眼里是个菜，而不是鸭子。以至于良多老北京人爱食烤鸭的原因，就是它没鸭子味。纯正的北京人根本不食烤鸭以外的鸭子，嫌其有膻腥之气。北京像良多纯北方城市一样，鸡才是当家禽类。
但我是个北京人里的异类，我实爱食鸭。各地鸭馔，从杭州稀烂的老鸭煲，到老广浓重的烧鸭，都爱。成果就是反而对北京烤鸭不算上心，总觉得食的是伪鸭子。当然，最进我眼与嘴的食鸭之地，是别的一京，北京烤鸭的泉源：南京。
靖难之役功成，墨棣却在南京睡不平稳，一心要回本身老巢定都。我很思疑，那时候南京向北京移交的，就不但是个皇帝的印把子，还有将来北京的文化底模。那个底模，是一千多年汉文化在金粉之城精打细磨出来的烟水腔子。到了幽燕之地，被塞进刀削山河铸就的模具里逛荡，最末成就北京的帝都文化。其之嬗变，就好像南京烤鸭酿成了北京烤鸭。所以，分开北京，假设还有一城让我自带文化回属感，恐非南京莫属。
南京三只鸭，烤鸭、板鸭、盐水鸭。此中烤鸭，出南京人多不知，盖因其北方姻子名满全国而至本尊受屈。我初食之是在二十年前，有人相请于南京小馆。知我嘴刁，特意于下战书四时许，于某巷口小摊上购得新出烤鸭带来。比北京烤鸭体态稍逊，但也算得上巨大丰腴。一样的油光红亮，但皮量比北京烤鸭略显松弛。此鸭不片，斩件蘸汁而食，皮酥肉嫩，无鸭腥而有鸭味，回香甚厚。当即大获我心，觉得比家乡那只大胖子更像食鸭。
以南京烤鸭的气焰做派，本当循循乎出进庙堂，但它偏就悠悠然相看于江湖。在南京高档酒店里，习惯上很难看到烤鸭做为一道菜品呈现。它的身份是民间的，像个中隐之徒，躲身于每个饭点各个巷口的车摊或店肆，热腾腾地衬着着凡世炊火。而它北方的嗣子，却大喇喇地高居庙堂，从不愿低进宵尘——凡是运营北京烤鸭者，至少是高屋轩阔饭庄格局。此一南一北两只烤鸭，代表的却是两京同又差别的文化神韵。
北京城四四方方，煌煌堂堂。立于端、午门之间，包管你兴叹天朝威仪。若要再加上些深里慨叹，就往看看天坛的森然古木、颐和园的周正山川即是，总之一切皆如黄钟大吕。北京烤鸭也是那黄钟大吕里的旋律，所以它端方，端着，就像养心殿里君臣奏对的况味。多听听，人生格局大；听多了，累。
而曾经的建康城，号称的是“虎踞龙盘”。看金陵气象，当进东郊紫金山中，也就是风雨如磐换人世的钟山。数年前某冬日，细雨中游灵谷寺，登灵骨塔。待至塔顶而看四外，人便如在壮阔与波谲中巡翔。山而重峦，但无叠嶂，大气清楚地云蒸而蔚；不见江水，但似乎已闻滚滚，长短成败如演烟云；心似飞扬，却非升天，清气自有身却凝重。那一刻的况境，就是虎踞龙盘吧。比起来，居庸关的险峻，只让我悚然而惕；钟山的厚度，却不由我肃然而敬，如见千载兴替。
但南京城其实不玩命端着那个架势，虎踞龙盘护着的是另一个南京城，一个烟水气韵的金粉之地。烟水气来自六朝，不说炊火而言烟水，不但是因为江南之水，更多说的是六朝风度下士文化的那股干劲。骨子里的脱俗却又不高冷，纵情欢愉而又哲思高峻陡峭，如烟之烈又如水之绵。南京打东晋起，做了南朝之都凡五代，无数名流登钟山而御风，下山来又在乌衣巷陌解衣熏行，灰溜溜做个冶游浪子。数百年那烟水气薰磨出的气宇，培养出一只气派十足但就爱在尘间任意的烤鸭，可能毫不稀奇。
六朝的名流，许是能算上最早的自在派常识分子，他们大多成名和活动于建康。中国汗青上另一个自在派常识分子活泼期间，是“黄金十年”的民国。做为首都的南京又是那一批人所在之地。前后抄上两次，在中国就很难找到比南京自在派文化传统更根深蒂固的处所，那就大合我那货的脾胃。在我的饮馔字典里，每一地的食食无不烙印着它的文化基因。南京那座号称第一食鸭之城，在我看来烤鸭隐喻着六朝的况味，而脱不出民国之风的是另一只鸭子，盐水鸭。
实话实说，我是盐水鸭的粉丝。每次在南京，站立在街边熟食店的橱窗前，虽然会提醒本身该来半只烤鸭试试了，但最初仍是会改成买半只盐水鸭。以致于经常在南京待几天，天天盐水鸭，以至似乎我已经很久没有食南京烤鸭的履历了。
盐水鸭在南京的酒店里却是冷盘标配，不外我仍是认为酒店里的都不敷原则。唯有靠谱路边摊肆里的，一堆老南京人列队的盐水鸭才够地道好食，当然事实也凡是如斯。在面临盐水鸭时，我时常思疑本身的舌头是不是属于一个地道北京人。因为我对盐水鸭的喜欢，竟然是因为它实的有浓重的鸭味，也就是北方人惧怕的那一点鸭腥。
盐水鸭的皮白而微黄而肉呈浅灰，颜值确实远不及烤鸭。它必然要斩成窄块，块大了似乎味道城市变得欠好。此物也不成罗陈，不多十来块紧凑而又舒朗的放于盘中。夹一小块进口，慢嚼。先是咸，那是关口，必然忍住过往。过往了就是鸭子自己的腥鲜之味了。是的，我说的是腥鲜。似乎只要在盐水鸭身上，我能够把鸭子那一点腥气视为美味。咀嚼那一点被盐与花椒逼住，只露出恰如其分的一点点的腥气，不久即可以在口腔里得到一股天然收放而来的鲜香。便如饮陈年普洱，得先过了开头略微的涩苦，才气品到圆润和回甜。盐水鸭的事理亦如是。
盐水鸭宜茶宜酒，似我戒酒多年，便常以茶伺鸭。那一点，烤鸭无论若何做不到。每当我渐渐咀嚼咽下一小块盐水鸭，在呷一口醇茶进来，脑子里老是闪出一个身穿长衫的民国文人。他纷歧定长身玉立，也可能就是如我那等五短之人。但气量仍然是属于阿谁时代的，带着一种孑然根究，精神自在的笃定。
民国时代有种种的缺失和丑恶磨难，但毕竟有如许一批人的立命之所，独处之境。我神游之，觉得他们咀嚼阿谁时代也同我咀嚼盐水鸭一样，过了关口，腥与鲜不外是事物的两面罢了。
当然，也只要南京如许一个城市，摆得下如许一盘盐水鸭，留得下那样一个时代的辽远背影。
行文于此，口腹之欲又动，似乎又当走一趟南京，搞一盘盐水鸭来伴茶。
而南北两京里，两位大胖子烤鸭兄弟，稍安勿躁，也许不久我就能驰念你们了。
专栏编缉
高宇，男，48 岁，北京人。
文化做家，自在撰稿人，著有《揣摩汗青：玉里看中国》《瓷里看中国：一部地缘文化史》。
闲逸文人，琴、诗、书、画皆涉猎，并以之融进生活之况味，自诩“活在古代”。
宜兴青瓷造造身手传人。2010年起头进进青瓷范畴处置研究与造造，2015年起定居宜兴，与其妻高静（“宜兴青瓷造造身手”代表性传承人）配合传承并立异宜兴青瓷造造身手。擅青瓷外型、粉饰、烧成工艺。数年来，以文人兴趣弄泥成器，以人文美学运刀走笔，指尖之下渐成一派人文青瓷气象。
风起云涌