日式料理里暗躲的“暗中料理”，有多暗中？
日本饮食文化在世界上可谓独树一帜：清爽雅淡的饮食情况、讲究营养平衡的饮食抉择、多元文化会聚的精华，都是普及认为的高端日本饮食（怀石料理等）在世界风行的重要因素。或许在各人的印象中，日本料理是一盘生鲜刺身——
三文鱼刺身切片日本料理。摄影/Akuuga，来源/图虫创意
或是热乎乎的丰富和食——
丰富的日本料理。摄影/sellwell，来源/图虫创意
然而，除了以上那些食物，在以精致著称的日本料理中，还有很多令大部门中国人无法承受的食法。黏糊糊的纳豆、生鸡蛋拌饭、茶泡饭，那几样食物在日本菜里都只能算“暗中料理”的初级阶段。日本料理界中，还隐躲着更多让人意想不到、下不往嘴的“暗中料理”。好比——
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炸蝗虫盖饭。摄影/Hideki Yoshihara/AFLO，来源/图虫创意
日本的“暗中料理”是怎么创造的？那一切，或许得从日本人古代的饮食生活说起......
风土培养菜系
现今所知最早的日本料理款式，是安然时代（794-1192）的“大飨料理”。大飨料理即“浩大的飨宴”，贵族们在料理中投进浩荡的费用以夸耀他们处于权利顶端的实力。大飨料理吸收了良多中国传统文化元素，例如，餐桌上需利用偶数的器皿（成双的箸、匙），以及仿制唐式糕点造造的梅枝、桃子、桂心、黏脐、毕罗、团喜等果子点心。
不外，因为大飨料理未开展出复杂的烹调办法，厨师根本上不调味，所以展现刀工成为厨师在料理中卖弄手艺的体例。其时的日本也开展出用厨子刀切割鱼禽的专业技法——四条流。根据《四条流厨子书》的说法，食材中，上品为海味，中品为河湖产品，山野的物品列为下品。但受中国“鲤鱼跃龙门”的思惟，河鲜中的鲤鱼却被零丁视为上品食物。
固然在今天，大飨料理的做法根本退出汗青舞台，它却构成了日本料理的初步格局。强调食物的切法和摆法，外加严厉礼制及豪华餐具，成为日本料理的一大特色并延续至今，刺身就是典型代表之一。
镰仓时代（1185-1333），禅宗东传日本。因为中国的大乘释教强力制止食肉，因而，来源于“不杀生”的释教思惟的素斋“精进料理”也随禅宗一道自中国传进日本，并得到长足开展。也恰是在精进料理时髦的那一期间，中国的豆腐传进日本。
目前，日本文献中最早关于豆腐的笔录，是成书于1380年摆布的《庭训往来》中“御斋汁者豆腐羹”的字样。刊行于室町时代末期的《七十一番职人歌合绘》中，有一副清晰的销售豆腐的图绘，那阐明16世纪时，豆腐造造在日本已经成了一种专门的职业，从中也能够看出人们对豆腐的需求。
《七十一番职人歌合绘》中卖豆腐的日本妇女。来源/东京国立博物馆
不外，日本人食豆腐不像中国有麻婆豆腐、臭豆腐等把戏百出的造造办法，他们大多不怎么加工，讲究原汁原味。即便是豆腐皮，日本人也是混着别致的豆腐汁，间接“纯品”。
日本豆皮。摄影/mnimage，来源/图虫创意
跟着中国的茶道传进日本，与茶道密切联系关系的“怀石料理”呈现了。所谓“怀石”，起源于禅宗的修行僧为了胁制饥饿，便把温石放进怀中的故事。怀石料理中的侘茶精神要求茶人别开生面，尽可能灵敏地逃求季节感，巧妙地搭配应季食材。好比在恰当时机端出温热并足够调度过的料理、重视食物摆盘的立体感和平衡感（但食物的重量却很少）。因而，怀石料理的呈现成为日本料理史上的一大变化，也代表着上乘的日本料理款式的降生。
1853年的“黑船来航”开启了日本近代史的大门，随之而来的是各类西方文化的涌进和冲击。关于饮食文化来说，冲击更大的当属日本大陆延续了1000多年的“食肉禁忌”。
大正时代与二战前的昭和初期（1912-1939），日本社会愈加崇尚西洋文化与西洋风气。蛋包饭、煎猪肉、咖喱饭等明治时代即已呈现的西洋料理，在那一期间被群众承受并时髦开来。
但在日本社会，人们的饮食生活并没有突然为之一变，因为饮食生活本身的守旧素质，要简简单单把西洋料理照单全收是不成能的。例如，在肉食解禁后，牛肉进进日本人的饮食范围，但差别于西洋料理中牛肉的烹调体例，日本人民最为喜欢的是牛肉寿喜锅，那种“用生鸡蛋蘸牛肉的甜酱油暖锅”，其做法和口味仍然属于日本料理的范围。
从中世传统的大飨料理、怀石料理到现代的多元料理，日本饮食系统在演变的汗青过程中遭到国度政治和经济扩大等驱动力的配合影响，亘古稳定的是，“原味”照旧是日本料理的首要内核，烹调体例均以保留食物的天然原味为前提。在日本料理的烹调法中，“生”占有重要地位（不行是指没熟，更多也是指别致、原味之意）。日本料理自古被称为“五色五味五法料理”，此中的“五法”指生、煮、烧、煎、蒸五种烹调办法。“生”被排在首位，可见日本人对食物自己的味道情有独钟。
万物皆可拌饭
农耕的呈现（绳文时代初期，距今约1万4千年前），标记着古日本人食物获取体例的改变。早期农耕以散做种植杂谷、薯类等食物为代表，绳文时代末期，水田耕耘体例经由朝鲜半岛传进日本。因为水田耕耘的效率高，加之其产物——大米的营养价值高、易储存等长处，水田耕耘在日本本土普遍传布开来。进进弥生时代（前400），日本已经构成了定型的水田耕耘形式，那也标记着日本进进了以稻米为次要食材原料的时代。
此外，日本大陆降雨丰沛，内陆地域能便利地获取到鱼类资本，稻田养鱼的优势也得以足够表现。因而，我们会发现，鱼、米不只在日本饮食构造中占据着重要地位，同时也是日本料理中的根本食材。
跟着食物资本的丰富，保鲜和储存成为人们需要面临的问题。关于消耗不了的鱼，人们用盐将其腌渍，再埋进蒸熟的米饭中，压制、发酵多年予以保留，那也是日本寿司的雏形———ナレズシ（鱼饭寿司，亦称鮨 ，原始版本为食鱼弃米，废品鱼肉味酸 ）。
天然情况决定了食材资本的获取路子，而社会轨制则影响着饮食文化的变迁。
日本汗青上，天皇重要的使命之一是稻做祭奠，天皇既掌握稻做祭奠权的更高司祭，也是日本稻米文化的权势巨子象征。于是，古代国度付与了稻米最高尚的价值，架构了一个以稻米为中心的日本社会构造。二战期间，日本政府的食物配给系统也将稻米定为全国配合的主食，稻米象征着最有力且营养最丰富的食物，并被输送给其时日本生齿中最贵重的一部门——兵士。
因而，米饭成为日本料理的灵魂，那也招致日本料理中呈现“万物皆可拌饭”的现象。
生鸡蛋拌饭，至今仍是日本人定于一尊的甘旨早餐。碗里盛着刚煮出来的白米饭，盖上一颗生鸡蛋，淋上几滴公用酱油，搅拌平均之后间接食用。即使是在五星级酒店，只要有和食，早餐必有生鸡蛋拌饭。
生鸡蛋拌饭的日语是“卵かけご飯（Tamago Kake Gohan）”，早在1805年的江户时代中期，做家浅野孝三就在书中描写了一品种似于鸡蛋拌饭的菜肴。1877年摆布，日本的记者兼商人岸田银子就向群众强力选举生鸡蛋拌饭，他的故土冈山县久米郡三崎町，更成为生鸡蛋拌饭的圣地。值得重视的是，食用生鸡蛋随便招致沙门氏菌食物中毒，但日本本土的鸡蛋在分拣过程中会添加次氯酸钠灭菌，因而（大都时候）契合平安生食的原则。
三文鱼生鸡蛋盖饭。摄影/茄子，来源/图虫创意
另一种让中国人感应匪夷所思的日本下饭体例，是“茶泡饭”。它是一种将茶水倒在米饭上的菜肴，被日本人称为“茶漬け（Chazuke）”，《枕上书》《源氏物语》等日本文学做品均有过描写。古代的日本没有像今天如许连结米饭温热的手艺，即便是刚煮熟的米饭也会跟着时间的推移而变凉、变硬，日本人就用热茶来泡饭。渐渐地，那种食法传播下来，有的人还会在茶泡饭里加上金枪鱼、生鱼片等各类食物。虽然传统的茶泡饭一般利用热茶，但现代日本也时髦在盛夏时利用冰绿茶或大麦茶，一边食一边享受冰冷的口感来消暑。日本人民还开展出形形色色的茶泡饭食法，据日本食谱网站统计，最时髦的茶泡饭前三名别离是芝麻酱鲷鱼茶泡饭、银鱼干和梅干高汤茶泡饭，以及梅子腌鲷鱼茶泡饭。
茶泡饭。摄影/抹茶不甜，来源/图虫创意
纳豆饭，同样也是一个在日本家喻户晓、在其他国度却难以承受的食物。纳豆是一种传统发酵食物，它气息浓郁，有黏性。食用办法是先将其搅拌至丝状物呈现，再加上酱油或芥末，置于白饭上食用，是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各类食材一路混合，北海道等处所则会将纳豆和砂糖混合，如今也时髦加上美乃滋（蛋黄酱）的创意食法。但无论是葱、芥末仍是大蒜，都是为了按捺“纳豆氨”刺鼻的气息。因而，虽然纳豆富含维生素K2、具有化崩溃内纤维卵白的保健感化，但刺鼻氨气息却招致它的口碑呈现了明显的两极分化。
蜡笔小新便宜纳豆饭。来源/动画片《蜡笔小新》截图
暗中料理，仍是反转甘旨？
日本菜里那些奇希罕怪的食法，我们从很多文学做品中也能管窥一二。东京都目黑区驹场公园里有一家“文坛咖啡馆”（BUNDAN COFFEEBEER），那家咖啡馆的菜单特色是再现典范小说里的料理套餐。如村上春树《世界的尽头与冷酷仙境》中仆人公在末日降临倒数二十四小时，本身下厨享用的最初的早餐——番茄酱炖香肠，配土豆泥沙拉和法度面包。还有梶井基次郎的短篇小说《柠檬》中描写的柠檬冻糕、坂口安吾描写的生巧克力蛋糕等。
明治做家德富芦花，曾描写了其时日本人对生鱼片的食法——船老迈用生锈的菜刀大块大块地切割鲷鱼和鲈鱼，那鱼片比木工用斧头砍下的木片还要大，但却是那般苦涩可口。而美食家鲁山人则说，无味才是美食的更高境域。他说河豚就是无为之为、无味之味。在鲁山人看来，海有河豚，山有蕨菜，是日本料理最顶级的配对。
生食本来是最原始的饮食形态，但跟着时代和文化的开展而变得讲究起来。生鱼片固然是一道看似简单的料理，却也是日本料理中最能表现厨师技能的一品，在全席菜中，生鱼片的甘旨与否以至被称为评判整套菜中最重要的一道料理。
令人大跌眼镜的是，日本人对“生”的喜欢，还从鱼肉延展到牛肉、马肉、鹿肉，以至鸵鸟肉等红肉。虽然每年都有人因为生食而传染病菌，但日本人关于生肉的孜孜逃求却未曾消减，以至开展出许多特色菜品——
特色菜“Yukhoe”（生拌牛肉），常用盐、糖、麻油、胡椒和大蒜给生牛肉丝调味，用生蛋黄粉饰。摄影/随风，来源/图虫创意
熊本县特产“Basashi”（马肉刺身），切成薄片的生马肉与切成薄片的洋葱、姜末和大蒜蘸上甜酱油一路食。摄影/lcc54613，来源/图虫创意
在日本菜中，还有闻名的“虫豸饮食”，此中，蝗虫是更受欢迎的。根据虫豸学家三宅恒方在1919年撰写的一份陈述，超越50%的日本公家食用虫豸。在阿谁年代，不只是蝗虫，还有蜜蜂幼虫、蚕蛹、长角甲虫、巨型水蝽等55种虫豸被食掉。
对日本人来说，食蝗虫可谓一举两得、百利而无一害。因为每年9月到10月，都是水稻收割和脱粒的黄金期间，但每到那个季节，臭名远扬的蝗虫就会虐待庄稼。日本人认为，更好的灭虫办法当然是——食掉它！
日本人食虫子，一般是水煮晒干后，揉搓往掉脚和同党，再加上砂糖和甜酱油拌炒，更大程度地保留虫子自己丰富的卵白量。在日本全国各地的居酒屋里，虫豸都是下酒的甘旨好菜，和中国的花生米不分昆季。
那些日本菜里的“暗中料理”，至今还能时髦颇广，阐明它具备着必然的甘旨水平，足以吸引着人们前去品尝。
常说西洋菜是用鼻子来品尝、中国菜是用舌头来品尝，日本菜则是用眼睛来赏识。独树一帜的天然风土和与东亚大陆不即不离的人文汗青，养成了日本人特殊的审好意识，那一审美取向在饮食文化上获得了足够的诠释，表现在日本人对食物的味、形、色的感触感染力上。高档日本菜确实在感官上赐与人赏识性，并与现代社会的文化潮水、生活节拍、个性诉求、社会需求等多方面相连系，逐步构成了日式饮食风气。
一口吞下整个烤番茄。来源/电视剧《孤单的美食家》片段
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（来源：国度人文汗青 做者：关禾）