“怎么办？食完那套菜单，我又想写篇文章了……”“那就写吧！事实上海值得一再书写的餐厅不多了……”
熟悉食心的伴侣可能已经猜到，我往食福和慧的秋季菜了，那一季的菜单又满含欣喜，喊人不忍心不分享——说起来，早年我为餐厅米其林星星太少喊不服，后来又为它亚洲50佳屡创佳绩而欢唤，如今呢，早已放宽了心，笔录的是季节更替、风物轮换、细水长流。
上一次来是绿意盎然的夏日菜单，印象里全是兴旺生长、轻盈飞扬的枝叶，到了秋天，餐桌上更多成熟的根茎、果实和朴实的大地色彩。
开胃小品：水滴辣椒 冰川茄子 松露 擂椒
福和慧那一季的配餐茶，有几分返璞回实的意味，收场用福鼎的贡眉白茶与云南的罗看子煮出热融的甜酸，按例由小叶帮我们侍茶，办事仍滴水不漏。
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广西的生果茴香根，有一股苦嘤嘤的味道，用火枪略微炙烤，稍带焦痕，装点明黄的茴香花，上桌再淋葡萄柚、橙和木姜子油调的汁，用温和的柑橘酸度来陪衬茴香特有的草药般清香。
台州的小土豆，带皮烟熏，又软又糯，埋在棕褐色的全麦面包粉里，好像土生，装点绿茸茸的西兰花和羽衣甜蓝，恰似绿茵，那片“地盘”食起来细碎又香口，再插了一株“冰山美人”，冰草藐小，也显露出冰莹的鲜。
跟着一道节瓜，做法别致巧妙，底部是一大朵节瓜花和幼嫩的黄绿节瓜条，裹薄浆油炸到金黄，中间夹核桃和黄芥末酱，丰厚温润一抹，特殊放几粒手指柠檬，平衡微妙的酸度，最初展上鲜嫩荞麦苗，装点香雪球花——食的时候整块儿拿起来，咬上一大口，兼有食寿司的立体感和天妇罗的酥脆香。
福建的马蹄笋，取嫩片合围，中间是兰州六年百合，粉甜粉甜的，搭配云南苹婆树的木髓排泄物，类似桃胶，美名雪燕，上桌的时候现磨柚子皮，细碎几片，就满室清香。
当季的汤我可太喜好了，当回、党参、甜草、红枣等复杂配方煮出来的素高汤，神异地合成了清与浓、鲜与苦，曲径通幽，如临仙境。
碗中盛着小叶舞茸，嫩鲜绽放，底下栗子一片，带出秋天的甜甜。
欧洲的洋蓟，凡是是在橄榄油里油浸，那里呢，异曲同工，做了个四川风味的油卤，那五香卤味详尽又复杂，辣得又爽又有高级感，和榛子粉一路显露出绵长的回甜，似乎置身成都陌头的卤味小神店……
下一道菜的主题是安徽毛豆腐，从小车推进门的那一刻起头迎来连连的欣喜：从皖南非遗传承人手中觅得的毛豆腐，天天别致运到上海，包裹芭蕉叶炭火慢烤，做类似傣族的包烧。
一旁的石臼里细细备好杜松子、高兴果、黑芝麻和花椒，现场手工捣，磨出层叠琐碎的坚果香，舀一勺拆盘。
食的时候，亲手拆开芭蕉叶，毛豆腐配着酥软的白芸豆，臭香臭香的，先食原味，豆腐自带天然的发酵美味，毛茸茸的菌丝已然软融。
再往蘸那干碟，类似石屏包浆豆腐的食法，大红袍辛香中带花香，裹挟着温暖坚果粒，围绕着豆腐的发酵感，明显、奇异又美妙…… 一进口就发出惊唤：那搭配绝了呀！
随餐的茶是餐厅在武夷山独家定造的金牡丹，别离用红茶和乌龙的工艺做出了岩骨花香、天长地久。
主食米饭，那一季煮了多汁的广东白萝卜、香菇丝和青嫩的萝卜苗，现场浇淋潮州菜脯和葱酥，倍增鲜香。
小叶晓得我的食口，按例帮我盛了微焦的锅巴，食得好窝心。
下饭菜：腌嵩山凤梨萝卜 搭配紫苏花
清口甜品竟然是北方的冻梨哎！选了酸甜味浓的尖把梨，在自家厨房冻三天做成，翻开来是冻梨冰霜，挖出了甜美的山楂、树莓和细巧的胡萝卜花……粉饰的梨盖我们也不舍得浪费，要来勺子挖着食，好不沁爽。
大甜品是温润的莲蓉一碗，选了湖南的湘莲，搭配湖北的藕片，晶莹一层藕粉，金秋的木樨熬成金色的油，垂头一阵芬芳。
欢迎甜品：伍仁馅儿的糯米南瓜
收尾一壶蒙顶甜露，用四川眉山的兰草花熏造三次，清爽淡雅素净，饮到秋天流金。
一花一叶、一茎一果都操心找觅、专心料理，用娴熟的技法凸显蔬食特殊的滋味，那是福和慧最宝贵的对峙，也是我每一季城市来的理由啊……
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